Како одредити садржај скроба у кромпиру
Зашто је боље згњечити један кромпир, а пржити други? Све је у шкробу - његова количина утиче на кулинарски избор. Из тог разлога, неке сорте кромпира се уопште не користе за пржење, док се друге не користе за индустријску прераду.
О некретнинама скроб од кромпира, од чега зависи његов садржај и на шта утиче, како одредити његову количину - сазнаћете у чланку.
Својства и карактеристике
Део глукозе произведене током фотосинтезе у биљним организмима претвара се у полисахариде, који се називају скроб. Ове супстанце се складиште као резервна исхрана у кртолама и плодовима неких усева. Садржај кртола сировог кромпира обично је до 30%.
Структурне карактеристике полимерног ланца пружају кромпировом скробу јединствена својства:
- ниска температура желатинизације - око 60 ° Ц;
- висок степен отока;
- недостатак пене приликом растварања;
- очување беле боје током дуготрајног складиштења.
Признаница
Кромпир се дроби, чиме се ослобађају полисахариди из ћелија. Затим се производ опере, осуши и добије се скроб у облику белог праха без укуса и мириса.
Апликација
Кромпиров скроб се широко користи у прехрамбеној индустрији као згушњивач и компонента кобасица и кондиторских производа. Користи се за прављење лепка, композиција за производњу папира и прераду текстила.
У производњи лекова користи се као пунило или дезинтегрант.
Користи и штете
Скроб је вредан угљени хидрат. Под утицајем дигестивних ензима, супстанца се разлаже до глукозе, која, оксидујући до угљен-диоксида и воде, даје телу енергију.
Производ има својства омотача, па се шкробна јела препоручују за погоршање болести пептичног улкуса.
Иако се скроб сматра сложеним угљеним хидратом, његов гликемијски индекс је прилично висок и једнак је 95. Термички обрађена супстанца у телу брзо се скоро потпуно претвара у глукозу. Два сата након што поједете 100 г скроба, ниво шећера у крви ће бити исти као након што поједете 95 г чисте глукозе.
Главна штета лежи у овој особини супстанце.
Злоупотреба производа са кромпировим скробом доводи до:
- прекомерна тежина;
- повећан ниво шећера у крви;
- поремећаји у гастроинтестиналном тракту (затвор, надутост, подригивање).
Шта одређује садржај скроба у кромпиру?
Количина полисахарида није константна и варира за 5-7% у зависности од сортних карактеристика, временских услова, пољопривредне технологије, приноса и величине кртола.
Карактеристике сорте
Ране сорте садрже најмању количину скроба, јер током кратке сезоне раста једињење нема времена да се акумулира у кртолама.
Касно сазреле сорте, по правилу, беру се незреле, а садржај скроба у таквом кромпиру је такође низак.
Кромпир средње сезоне води у количини скроба. Трајање лета у већини руских региона је оптимално за акумулацију максималне количине полисахарида у кртолама таквих сорти.
Време
У сувом, топлом и сунчаном времену формира се више скроба, јер су процеси фотосинтезе и формирања хранљивих материја најинтензивнији.
Кромпир који се узгаја у северним регионима обично је мање скробаст. То је због касније садње и ране бербе и нижих температура.
Пољопривредна технологија
На лаким иловастим земљиштима гомољи акумулирају више скроба због правилне размене ваздуха и влаге.
А злоупотреба азотних ђубрива повећава сезону раста биљака и доводи до смањења количине скроба.
Важно! Да бисте узгајали укусан кромпир, потребан вам је баланс минералних ђубрива - азота, фосфора и калијума (НПК). За боље резултате користите избалансиране марке НПК ђубрива, на пример, „Нитроаммофоска“ - 18-18-18.
Продуктивност и величина гомоља
Што је већи принос кромпира, то је мање скроба у кртолама.
Мали и средњи кромпир садржи више слатких материја него велики.
Која је разлика између кромпира са високим и ниским садржајем скроба?
У зависности од процента скроба, разликују се сорте:
- мало скроба - садржи 10-13%, користи се за салате и супе, јер када се кува кромпир остаје цео и не мрви се;
- средње скробно - са 13-16% скроба, идеално за пржење, кришке имају пријатан укус и текстуру и истовремено задржавају облик;
- висок скроб - кртоле са 16-18%, лако куване, неопходне за прављење пиреа, печење, кување;
- технички - садрже преко 20% полисахарида, због високе нутритивне вредности користе се као храна за животиње у сточарству, у производњи алкохола и скроба.
Како одредити количину
Када купујете кромпир, није увек могуће сазнати њихову сорту.
Можете утврдити да ли у кромпиру има скроба у количини потребној за припрему предвиђеног јела код куће.
Пажња! Да бисте утврдили, потребне су вам ваге и мерне посуде са грешком не већом од 5 мл.
Метода се заснива на зависности густине сировог кртола од његовог садржаја скроба.
Како одредити густину кромпира:
- Огулите и измерите кромпир. Запишите масу, биће потребна за прорачуне.
- Напуните мерну чашу са 1000 мл воде према ознаци (В1).
- Ставите измерену гомољу у воду и измерите ниво након што је кромпир уроњен (В2).
- Према Архимедовом закону, запремина тела једнака је запремини истиснуте течности: запремина гомоља = В2-В1
- Израчунајте густину у г/цм3: масу гомоља поделите његовом запремином.
Користећи доњу табелу, одредите садржај скроба (А):
| г/цм3 | А, % | г/цм3 | А, % | г/цм3 | А, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Експресна метода за одређивање скроба
Постоји не тако тачан, али прилично објективан метод. Исеците кромпир и брзо истрљајте половине заједно:
- ако се течност ослободи, онда кртоле садрже мало скроба и неће кључати;
- ако се половине држе заједно, садржај скроба је висок: такав кромпир ће постати мрвљив када се кува.
Сорте са високим садржајем скроба
Популарне су столне сорте које садрже много скроба. Испод су рецензије неких од њих.
Елизабетх
Сорта је средње рана, препоручује се за узгој у северним, северозападним, Волга-Вјатка и далекоисточним регионима.
Кртола је округла, бела. Кора је глатка, са малим необојеним очима. Пулпа је бела и не потамни при резању.
Маса кромпира је од 80 до 140 г, садржај скроба је до 18,4%.
Аурора
Кромпир средње сезоне, погодан за узгој у северним, централним, Волга-Вјатка, Средња Волга, далекоисточним регионима.
Кртола је овална, са малим очима, тежине 90-120 г. Кора је глатка, са црвенкастом нијансом. Пулпа је кремаста, укус је одличан. Садржај скробних супстанци је до 17,5%.
Зхуравинка
Препоручује се за узгој у централном региону. Средње касно сазревање.
Кртоле су округле, са црвеном, грубом кожом. Пулпа је светло жута. Тежина једног кромпира је од 90 до 140 г, скроб садржи до 19,6%.
Башкир
Сорта раног зрења, узгаја се углавном на Уралу. Кртоле су овално округле, са глатком црвеном кожом, очи средње дубине. Пулпа је бела, густа. Садржај скроба до 19,8%.
Средње шкробне сорте
Ове сорте се углавном користе за пржење.
Синеглазка 2016
Сорта је средње сезоне, препоручује се за узгој у централном региону.
Кртоле су овалне, са очима средње дубине. Кора је плавкаста, месо је бело. Маса гомоља је 70-190 г. Скроб садржи 11-14%.
Рованусхка
Средње рано, узгаја се у северном, северозападном, централном и средњем Волги.
Кромпир је округао, са малим очима. Кожа је глатка и црвена. Пулпа је кремаста. Садржај скроба до 16%.
Црвена дама
Сорта раног зрења за регионе Северног Кавказа и Средњег Волге.
Кртоле су овалне, издужене, са врло малим очима. Кожа је црвена, месо је светло жуто. Садржај скроба 13-16%. Маса гомоља креће се од 100 до 140 г.
Лазулит
Средње рана сорта, препоручена за регион Централне Црне Горе. Кромпир је округлог облика, са глатком жутом кожом. Пулпа је бела. Маса гомоља 90-120 г Скроб 13,5-16,5%.
Који кромпир има најмање скроба?
Ево неколико примера популарних сорти са ниским садржајем скроба.
Вођа
Узгаја се у северозападном региону, рокови сазревања су рани, берба почиње 45 дана након ницања.
Кртоле су округле, са малим очима. Кора је глатка, жута. Пулпа је бела.
Садржај скроба у кромпиру је до 12%.
Невског
Средином рано, погодан за узгој у свим регионима.
Кртоле су светло беж, са белим месом. Очи су мале и ружичасте. Маса гомоља 90-130 г, садржај скроба 10-12%.
Слав
Разноликост средином сезоне, за регион Централне Црне земље.
Кртоле су издужене, са малим очима. Кожа је црвенкаста, месо кремасто. Тежина комерцијалног кромпира је 90-180 г, садржај скроба је 11-13%.
Жуковски рано
Препоручује се за све регионе, супер рано.
Кртоле су ружичасте, са белим месом. Очи су црвене и мале. Тежина кртола је око 100 г, садржај скроба је 10-12%.
Закључак
Скроб је глукоза претворена у полисахариде, која се чува као резервна исхрана у различитим деловима биљака. Једињење припада сложеним угљеним хидратима и има висок гликемијски индекс.
Кромпир садржи скроб до 30%, у стоним сортама - не више од 18%. Количина скроба зависи од сорте, услова узгоја и временских прилика. Што је више, кромпир ће се више кувати током процеса кувања. Лако је проверити садржај код куће - тако ћете сазнати за која јела је погодан купљени или узгојен кромпир.