Шта је сулфитација кромпира и зашто је потребна?
Сулфитација је технолошка прерада пречишћеног кромпира са посебним хемијским раствором. Изводи се како би се спречило затамњење кртола, елиминисали штетни микроорганизми и продужио рок трајања производа. Овај полупроизвод се транспортује на велике удаљености и користи се у кувању.
Сулфитација кромпира: једноставно о сложеном
Кромпир ољуштен и исечен не може се чувати дуже време, јер у контакту са кисеоником потамни и постаје непогодан за конзумацију. Ово се дешава због реакције оксидације: водоник напушта кртоле, кисеоник се апсорбује у пулпу. Иако само површина потамни, квалитет поврћа се озбиљно мења: смањује му се хранљива вредност и губи укус.
Да би се очувала природна боја, користи и квалитет, кртоле се третирају раствором сумпорне киселине. Научни назив поступка је сулфитација.
За шта је то?
Обично се огуљене кртоле чувају у води како би се спречило затамњење, али ова метода има недостатке:
- значајан губитак чврстих хранљивих материја;
- млохавост;
- немогућност дуготрајног складиштења.
Алтернатива овоме је сулфитација. Сумпорна киселина не само да штити кромпир од затамњења, већ има и антисептичка својства - убија труле бактерије и гљивице. Заштитни филм формиран на површини помаже у очувању укуса и корисних својстава поврћа.
Пажња! Након обраде, кромпир се чува без затамњења боје до 2 дана. Ово вам омогућава да га транспортујете на било коју удаљеност.
Суштина и карактеристике сулфитације
Како и зашто се кромпир сулфатира? Ољуштени кртоли се третирају воденим раствором натријумових соли сумпорне киселине. Као резултат њиховог распадања, настаје сумпор диоксид (СО2). Инхибира активност ензима полифенол оксидазе, који одлаже стварање меланина - пигмената који изазивају затамњење поврћа.
Сумпор диоксид је опасан по здравље. Његов дозвољени садржај у поврћу није већи од 0,02%. Одмах након сулфитације, ова цифра премашује норму за 10-15 пута. Због тога, пре усисавања, кромпир се опере неколико пута у чистој води. Пре употребе врши се десулфитација - уклањање хемијског једињења загревањем. Као резултат, СО2 испарава са воденом паром.
Између осталог! Многи људи су заинтересовани за шта је то - сирови, ољуштени, сулфатирани кромпир. Ово је полупроизвод за даљу индустријску прераду и употребу у кулинарске сврхе.
Како настаје сулфитација?
Обрада се врши у великим предузећима током набавке. Усев се сулфатира одмах након жетве.
Припрема
Ово је прва важна фаза. Нису сви кртоли погодни за даљу обраду. Карактеристике одговарајућег поврћа:
- округли или овално-округли облик;
- површина је глатка, без израслина;
- кора је танка;
- Дозвољен је мали број очију, њихов максимални пречник је 5 мм.
Не користите неисправан кромпир са знацима болести или оштећења од штеточина, смрзнут, млохав, проклијао, мале, механички оштећене или труле кртоле.
Прелиминарна припрема почиње прањем кромпира. Кртоле се темељно очисте од прљавштине, а кора се одсече у танком слоју. Приликом прегледа и чишћења уклањају се преостале коре и очи, поврће се опере и држи у чистој води док се не спусти у радни раствор.
Референца. Цели и исецкани кртоли су сулфатисани. Дозвољени су различити облици резања: траке, кришке, коцке, кругови.
Која решења се користе
Користите натријум бисулфит или хидросулфит. Хемијска формула: НаХСО3. Доступан у чистом облику. Понекад се користи натријум пиросулфит (На2С2О5), бели кристални прах сличан соди бикарбони који се претвара у бисулфит када се разложи у води.
Да бисте припремили радни раствор, узмите контејнере од било ког некорозивног материјала. Најбоља опција је нерђајући челик или пластика за храну. Поцинковани челик није погодан. На сваких 10 литара воде узети 4 г бисулфита или пиросулфита. Готов концентрат се поново користи до 10-12 пута.
Опис корак по корак
Сулфитација се врши помоћу професионалне опреме у радионицама предузећа. Обрада се састоји од неколико фаза:
- Огуљени кромпир се држи у купатилима или бурадима са водом како би се спречило поруменелост.
- Кртоле се бирају из контејнера у дуралуминске мреже.
- Након што се вода потпуно испразни, поврће се третира раствором натријум бисулфита 5 минута.
- Мрежица се уклања и течност се оставља да исцури.
- Кртоле се исперу у хладној води. Однос кромпир:вода је 1:2. Извршите 2-3 пуна зарона.
Готово сулфатирано поврће ставља се у контејнере, корпе или пластичне кесе. Кромпир се вакуумира, етикетира, складишти или шаље за продају.
Прочитајте такође:
Како се отарасити мишева и пацова који гризу кромпир у подруму.
Предности и мане
Обрада има предности и слабости. Предности за произвођаче:
- најбржа могућа прерада сировина уз ниске трошкове рада;
- могућност транспорта на велике удаљености;
- очување презентације;
- повећан рок трајања.
Предност за потрошаче је погодност и значајна уштеда времена. Међутим, квалитет таквог кромпира је низак, по својствима и предностима је инфериорнији од свежег. Сулфирани кртоли се користе за прављење чипса и других сличних јела. Осушено поврће је потпуно без сумпор-диоксида.
Важно! Недостатак поступка је токсичност радног раствора. Иако се кромпир натопи и опере, а затим кува, у кртолама остаје ниска концентрација бисулфита.
Да ли су ови кромпири штетни?
Према санитарним стандардима, сулфатни кромпир се не може користити у производњи формуле за одојчад, дијететске хране и конзервиране хране. Кртоле третиране анхидридом забрањене су у детињству.
Ретка конзумација таквог поврћа не штети организму. Ако полупроизвод користите редовно иу великим количинама, могу се појавити проблеми. алергијске реакције, проблеми са варењем, витамин Б1 се испире. Бисулфит се акумулира у телу као канцероген.
Закључак
Сулфитација је метода технолошке прераде поврћа за индустријске потребе у великим набавним предузећима. Чува изглед ољуштеног кромпира и спречава процесе оксидације и затамњења.
Третман се врши радним раствором натријум бисулфита (дериват сумпорне киселине). Супстанца има антисептички ефекат на кртоле, инхибира одрживост микроорганизама, повећавајући рок трајања производа. Ољуштени кртоли се чувају на отвореном од 6-8 сати до 2 дана.