Одакле туга од лука: зашто плачемо кад сечемо лук?

Лук је једна од најраспрострањенијих повртарских култура на планети. Користи се не само у кувању, већ и као традиционални лек за прехладу.

Свако ко је икада „скинуо“ ово вишеслојно поврће из прве руке зна за „планину лука“. Запаљени лук може расплакати чак и најтеже мушкарце. Хајде да схватимо зашто плачемо када сечемо лук и које се тајне крију у народу одавно познатом оштром луку.

Опис и историја порекла лука

Лук је род вишегодишњих и двогодишњих биљака породице Амариллис. (Амариллидацеае), укључујући више од 900 различитих врста. Међу њима, око 25 врста се користи за храну, од којих свака укључује до 20 различитих сорти. Постоје и врсте украсног лука, на пример, џиновски и Кристофов лук.

Лук се користи не само у прехрамбене и декоративне сврхе, већ и за добијање лекова и боја. Постоје дивље отровне врсте ове биљке.

Први историјски докази о узгоју лука датирају из 4000. године пре нове ере. Ова мирисна биљка била је популарна у старој Грчкој, старом Риму, Египту, Индији и старој Кини. Хипократ, Аристотел, Парацелзус и други научници и лекари прошлости помињу лук у својим списима као лековиту биљку. Перје и луковице биљке коришћени су у верским обредима; веровало се да њихов оштар мирис одбија зле духове.Стари Римљани су веровали да ће сузе из лука уклонити зле духове из тела.

Лук је дошао на територију Русије у 12-13 веку захваљујући трговини са византијском државом. Тада је мирисно поврће коришћено као народни лек, од њега су се правиле и заштитне амајлије и амајлије од оштећења, урока и злих духова. Са обала реке Дунав, различите врсте лука шириле су се широм територије древне руске државе.

Врсте лука распрострањене у Русији (Аллиум цепа), који се користи као љути зачин за супе, прилоге, салате, јела од меса и рибе.

Може бити корисно:

Маске за косу од лука за лечење ћелавости

Како јести лук за губитак тежине: рецепти за дијететска јела

Корисна својства празилука и њихово гајење

Хемијски састав сијалица

Није без разлога древни научници сматрали лук вредним лековитим сировинама. Сочна пулпа лука садржи низ корисних витамина и минерала.

Поред биолошки активних компоненти, пулпа лука садржи 3 г дијететских влакана, 8,2 г угљених хидрата, 0,2 г масти и 1,4 г протеина.

Узрок кидања при резању лука

Протеини су разлог зашто плачемо када сечемо лук. Структурне компоненте протеина - аминокиселине - увек су присутне у ћелијском соку, од којих цистеин и метионин садрже сумпор у својој хемијској структури.

Када се наруши интегритет ћелијске мембране, покрећу се бројне интрацелуларне ензимске реакције, услед чега се од аминокиселина које садрже сумпор формира 1-пропенсулфенска киселина. Ова киселина се претвара у 1-сулфинилпропан, испарљиво, нестабилно једињење које се зове лахриматор. Када лахриматор реагује са водом на површини слузокоже очију, носа или уста, формирају се киселине и дисулфиди који садрже сумпор, који изазивају иритацију и пецкање.

Парадокс „туге лука“ је у томе што се при рефлексно иритацији слузокоже очију ослобађа суза, али што је више суза, то више течности и више дисулфида се формира из 1-сулфинилпропана и што више очију вода. Овај биохемијски механизам је развила биљка током еволуције да би се заштитила од тога да је животиње поједу.

Мале количине дисулфида који се формирају у устима приликом једења свежег лука дају овом поврћу опорост и опорост., који подстиче апетит и лучење желудачног сока.

Могуће опасности и мере предострожности при резању лука

Када лахриматор делује на слузокожу, ослобађа се недовољна количина киселина и дисулфида који садрже сумпор.да штети људском здрављу. Количина произведене киселине је занемарљива (мање од 0,01%), док сузна течност садржи неутралишуће супстанце које штите очи од агресивног окружења.

Неколико минута након контакта са испарљивим супстанцама сока од лука, нормалан пХ течности за сузе се враћа, али очи боле неко време чак и након испирања. Озбиљност бола је индивидуална и зависи од степена осетљивости. Лук не може оштетити очне мембране и слузокожу осим ако не постоји индивидуална нетолеранција или алергија.

У случају алергија, нетолеранције или преосетљивости Будите опрезни када сечете лук:

1. Користите заштитне наочаре и газу навлажену водом да бисте заштитили слузокожу очију, носа и уста од испарљивих материја.
2. Проветрите просторију.
3. Након резања, добро оперите руке, нож и даску за сечење.

Ако капи сока црног лука дођу у контакт са осетљивом слузокожом носне дупље, опере се 1% раствором соде бикарбоне. У случају контакта са очима, исперите их редовном текућом водом. Ако се одмах развије алергијска реакција - анафилактички шок, отицање ларинкса са опструкцијом дисајних путева, одмах позовите хитну помоћ.

Прочитајте такође:

Како направити кисели лук за роштиљ, харинге и салату

Како кувати кисели празилук: најбољи рецепти

Научно истраживање о „луку туге“

Хемијски састав сузних материја које се ослобађају приликом резања лука проучавао је амерички хемичар из Тексаса Ерик Блок, који се запитао зашто лук расплаче људе. Током експеримената, Блок је наишао на потешкоће у одређивању хемијског састава лахриматора, пошто је 1-сулфинилпропан нестабилан и тренутно се распада у води. Ериц Блоцк је такође утврдио која киселина се формира у луку као прекурсор 1-сулфинилпропана.

Научници са Универзитета Кејс Вестерн у Охају утврдили су структуру ензима који покреће синтезу лахриматора у ћелијама лука. Захваљујући овом истраживању, јапански одгајивачи су заједно са колегама са Новог Зеланда развили сорту лука без лакримогеног ензима, која се може сећи без суза. Важно је напоменути да такав лук не само да не изазива кидање, већ и нема карактеристичан оштар мирис и горчину.

Механизам стварања лахриматора и комплетан ланац хемијских трансформација које се дешавају у ћелијама лука током оштећења мембрана проучавао је Двејн Мелор, виши предавач на Универзитету Ковентри у Великој Британији. Научник напомиње да све врсте лука не изазивају сузење током резања, а оштрина лука зависи од количине сумпора који поврће апсорбује из земље. Стога, на земљиштима богатим солима једињења која садрже сумпор, расте најоштрији и „злобнији“ лук.

Дуане Меллор је у својој студији заснованој на проучавању различитих сорти лука то закључио слатке, црвене сорте салате садрже мање једињења сумпора од класичног белог лука и, сходно томе, мање иритирају очи приликом резања.

Осетљивост на лук лахриматор

Зашто лук свима не пече очи? Разлог лежи у индивидуалним структурним карактеристикама визуелног апарата. Статистички, мушкарци имају мање рецептора на површини коже и слузокоже, па лакше подносе иритацију при резању лука. Што је особа старија, то је дебља површина епитела слузокоже и мања је осетљивост на иритирајуће факторе.

Одговор на лакриматор лука варира код различитих очних болести. Са кератокоњунктивитисом сицца, који се назива синдром сувог ока, осетљивост на једињења сумпора у соку лука је нагло смањена док потпуно не нестане. Код инфламаторних и инфективних процеса, напротив, долази до појачаног лучења сузне течности као одговора на сузне супстанце.

Како сећи лук без суза

Поред употребе заштитних наочара и газе, искусни кувари Препоручујемо да користите следеће једноставне лајфхакове за сецкање лука:

1. Користите оштар нож. Ако нож није довољно наоштрен, ћелије лука се згњече, ослобађајући више сока од лука и више лакриматора.
2. Потопите сијалице пола сата у хладну воду. Вода разграђује лахриматор који садржи сумпор, па се мање ослобађа при резању.
3. Навлажите нож водом док сечете. Принцип рада овог лајф хака је исти као у претходном параграфу: вода разлаже 1-сулфинилпропан. Што више сијалица има контакт са водом, то је мање суза.
4. Исецкајте лук испод хаубе или вентилатора. Усмерени проток ваздуха ће смањити концентрацију испарљивих једињења у ваздуху.
5. Немојте сећи лук до кичме. Више сумпорних једињења се акумулира у дну сијалице, па овај део изазива више кидања.

Пракса то показује неке народне методе смањења сузења при резању лука су неефикасне:

• узмите воду у уста док сечете;
• подмазати даску лимуновим соком или посути сољу;
• запалити свећу поред даске за сечење;
• зачепите ноздрве ватом;
• причање или певање док сече.

Користећи научни приступ, а не стара сујеверја, можете минимизирати нелагодност када припремате своја омиљена јела са луком.

Закључак

Натерати сузе онима који су одлучили да „додају лук” је одбрамбени механизам биљке развијен у процесу еволуције. Узрок сузења при резању лука је сузну супстанцу 1-сулфинилпропан, произведену од цистеина и метионина током ензимских реакција.

Лахриматор се разлаже водом на површини слузокоже очију уз формирање мале количине киселина које садрже сумпор. Ова једињења се моментално неутралишу компонентама сузне течности, без штете по здравље, али ремете пХ који је угодан за очи.

Да би кување ваших омиљених јела било пријатно, користите оштар нож, потопите лук у воду пре резања, радите испод хаубе и немојте сећи лук до корена. Ако сте нетолерантни или алергични на лук, користите личну заштиту за очи и респираторне органе.