Шта учинити ако гомољи кромпира постану мрви током кувања и зашто се то дешава
Кромпир је међу најпопуларнијим намирницама широм света. Конзумира се и као самостално јело и као додатни састојак. Неке сорте кување постати мрвљиви, али то није увек квалитет који потрошач жели.
Хајде да схватимо који се кромпир распада када се кува, шта одређује крхкост кромпира и како одабрати праву сорту да бисте створили своје кулинарско ремек-дело.
Скроб и његов садржај у кромпиру
Зашто кромпир постаје мрв када се кува? Ово директно зависи од количине садржане скроб. Просечна цифра је 15-16% и варира и горе и доле у зависности од тога сорте. Мање скроб, то ће готов кромпир бити гушћи. Има га мало у младим кртолама било које сорте, али како одрастају акумулира се. Зреле кртоле се кувају док не испуцају и погодне су за пире.
Неке домаћице сматрају да је разлог квашења кромпира присуство велике количине пестицида добијених у процесу узгоја. Међутим, ово је суштински погрешно. Присуство пестицида ни на који начин не утиче на крхкост током кувања.
Други верују да је бели кромпир скробнији, а то делимично важи и за сорте које се узгајају у суседним земљама или Русији. Изузеци су ретки.
Референца! За салату скувајте кртоле са црвеном кором.У 7 случајева од 10, избор ће бити тачан.
Кромпир са жутим месом некада се сматрао сточном храном, али су касније научници открили присуство каротена (витамина А) и других корисних материја у њему. Савршено држи облик, практично се не распада и погодан је за пржење. У жутим кртолама има мало калорија, што их чини погодним за дијетну исхрану.
За шта је добар мрви кромпир?
Кувани кромпир је укусан куван са путером. Знајући за које јело се купује, можете одабрати одговарајућу сорту.
Кртоле са тврдом кожом и жутим месом садрже мање скроба и погодне су за пржење и салате. Али за пире кромпир или густу супу, кромпир са тврдом кожом и бледим месом је идеалан избор. Савршено се мрви и има високу хранљиву вредност.
За шта није погодан?
Ако желите да пржите кромпир, немојте бирати скробне кртоле. Ово неће имати златно смеђу корицу, а кришке ће се распасти у кашу - вечера и ваше расположење ће бити уништени. Приликом куповине обратите пажњу на кожу и пулпу на резу.
Кромпир са меком, љускавом кожом и бледожутим телом садржи мање скроба и може издржати било коју врсту кувања. Црвени кромпир је добар за пржење, али жуте сорте су такође одличан избор ако је кожица дебела, а месо светло.
Зашто гомољи кромпира постају мрви када се дуго кувају?
Кртоле постају прекуване не само због високог садржаја скроба, већ и због дуже топлотне обраде. Реакција цепања мрвичастих сорти се јавља на температури за 12°Ц нижој од оне код воштаних култура.
Међућелијске везе се уништавају чак и уз малу топлотну обраду, а кртола постаје мекана и зрнаста.
Који кромпир је мрвљив када се кува?
Што више скроба, кромпир се брже распада. Све зависи од исправности вашег избора. Кување на високим температурама или често мешање доводи до кључања било које врсте.
Пажња! Кртоле за термичку обраду морају бити идентичне, иначе ће се половина распасти, а друга ће остати влажна. Боље их је исећи на једнаке велике комаде.
Да ли је то добро или лоше
Ако желите да направите најделикатнији пире, изаберите мрвичасту сорту. Зрнаста структура готовог јела савршено ће апсорбовати млеко, павлаку или путер. Ови састојци ће пире прожети јединственом аромом и учинити га посебно укусним.
За пржење бирајте кромпир који садржи више каротена. Садржи мање хранљивих материја и неће утицати на вашу фигуру. На Западу се чешће једу воштане сорте, јер су идеалне за салате. А мрвљиве кртоле су апсолутно неприкладне за пржење.
Од чега зависи крхкост?
На крхкост утиче проценат скроба и протеина у одређеној сорти кромпира. Добро ће задржати облик током кувања ако има 8 пута мање протеина, али однос 1:16 указује да ће се брзо распасти. Главна улога је дата јачини молекуларних једињења.
Хемијски састав кртола и њихова својства зависе од:
- Од карактеристика вегетације. Најраније сорте немају времена да акумулирају скроб и друге суве материје.
- Из агротехничких услова. Велика количина азотних ђубрива чини кромпир воденим.
- Од времена жетве. Млади кромпир је увек мало незрео, а скроба у њему има мало.
- Од услова складиштења.Температуре од 0 до +1°Ц разлажу скроб на шећере, што му даје слаткаст укус. Ако су кртоле никнуле, остаће мало хранљивих материја - користе се за формирање клица.
- Од технике кувања. Кување кртола у хладној води и претходно потапање уклања вишак скроба, чинећи их гушћима.
И беле и црвене сорте имају повећану ломљивост. Њихове технолошке разлике су мале, али Некада је ружичасти увозни кромпир био гушћи и погодан за пржење. Био је у својој категорији (А-Б), али данас све зависи од карактеристика сорте, а не од боје коже.
Како одабрати прави кромпир за кување
Приликом избора кромпира за кување, полазите од сопствених преференција укуса и јела које припремате. Понекад је добро у облику уредних кришки са сосом, али за пире је боље изабрати скробне кртоле.
За неке густе супе, кромпир се скува цео и изгњечи виљушком, али, на пример, кувана течност ће учинити пилећу чорбу неукусном.
Многи домаћи кувари саветују да бирају гомоље са садржајем скроба не више од 15%:
- Рани Жуковски. На тржиште излази средином августа. Кртоле су велике или средње величине, црвенкасте боје. Пулпа је мало воденаста, бела и густа. Садржај скроба - 10-12%.
- Метеор. Веома рана сорта. Кора, као и пулпа, је светло жута. Кртоле су умерено куване, постају меке и воденасте, али задржавају облик током кувања. Садржај скроба - 12-14,9%.
- Гала. Средње рана сорта. Месо и кожа су жути. Током топлотне обраде, задржава структуру. Садржај скроба - 11-13%.
У супермаркетима можете пронаћи увезене вреће претходно упакованог кромпира.. Имају ознаке које показују за које јело их је најбоље користити:
- А - кромпир за салату;
- Б - разред за чипс, благо куван;
- Ц - разред за помфрит;
- Д је скробна сорта за пире.
Закључак
Кромпир садржи пуно протеина, витамина и микроелемената. Свако јело је идеално допуњено биљем и поврћем. Хрскави кромпир има деликатнији укус и добар је за кување или печење. Али свака особа има своје преференције укуса, што значи да при избору треба да се водите њима.
Не воле сви страни кромпир, а домаћице имају укус сапуна. Занемарите рекламе, једите кромпир који заиста волите.