Које врсте кромпира су боље за пржење: црвени или бели?

Пржени кромпир мало кога оставља равнодушним, али није свака сорта поврћа погодна за припрему овог јела. Хајде да разговарамо о главним карактеристикама које разликују црвени кромпир од белог и сазнамо који је погоднији за кување, а који је погоднији за пржење.

По којим особинама се разликују сорте кромпира?

Према нутриционистима и узгајивачима, кртоле са корицама различитих боја разликују се једни од других не само по изгледу, већ и по хемијском саставу, као и по технолошким својствима.

Мрвљива или густа

Кромпир се обично дели на четири врсте у зависности од густине пулпе:

• А - некуван, салатни тип, са минималним садржајем скроба;
• Б - благо кувана сорта, која се првенствено користи за прављење чипса;
• Ц - високо кувано, средње скробно, идеално за пржење;
• Д - највише скроба, користи се за пире и тепсије.

Постоји директна веза између релативне густине кромпира и његовог садржаја суве материје. Међутим, није важна само количина скроба у кртолама, већ и однос протеина и скроба у њима. Дакле, ако има 8 пута више скроба него протеина, поврће неће прокључати. Ако разлика достигне 16 или више пута, кромпир брзо преври, јер му недостају лепкови.

Референца. У индустријској производњи, за одређивање релативне густине кртола, користе се такозване Паровске скробне скале, чији је принцип рада заснован на Архимедовом закону.

Садржај скроба

Скроб чини 70-80% све суве материје гомоља. Постоје две главне категорије за овај индикатор:

1. Брашнасти кромпир са високим садржајем скроба (16-22% масе кртола). Пулпа је сува и љускава; када се кува, добија зрнасту текстуру.
2. „Воштане“ сорте осећају се воденасто када су изложене топлоти; добро држе облик када се загреју.

Референца! Каснозреле сорте су најскробније, јер током дуже вегетације акумулирају више шећера од ранозрелих.

Количина скроба је нестабилан индикатор, у зависности од услова узгоја, трајања складиштења, величине гомоља и других фактора. Због тога су за исту сорту дозвољене флуктуације унутар 5%.

• млади, свеже ископани кромпир ће бити воштанији од потпуно зрелих;
• мали и велики кртоли садрже мање скроба од средњих;
• Током складиштења долази до хидролитичког разлагања скроба до шећера.

Референца! Када се кувају шкробне сорте кромпира, међућелијске везе су ослабљене, због чега кртола губи своје структурно јединство. Слична реакција цепања се јавља и код воштаног кромпира, али на вишим температурама. Разлика је скоро 12°Ц.

Квалитети укуса

Укус производа одређује такав објективни индикатор као што је његов хемијски састав. Међутим, перцепција укуса је субјективна и зависи од карактеристика националне кухиње, индивидуалних преференција, па чак и аргумената комерцијалног оглашавања.

На укус кромпира утичу скроб и шећери (глукоза и лактоза), протеини, масне киселине, минерални елементи, такозвани "суви протеини" - азотна једињења итд.

Присуство масних киселина у кртолама - глутаминске и аспарагинске - током кувања доприносе стварању испарљивих једињења која утичу на укусне пупољке. Друга група супстанци одговорних за укус су нуклеотиди, такозвани производи распада нуклеинских киселина. Што их је више, то је букет кромпира богатији.

Хемијски састав у великој мери зависи од пољопривредне технологије:

1. Одсуство минералних додатака током узгоја кромпира благотворно утиче на укус. У идеалном случају, ако се у земљу додају само хумус и пепео, препоручује се таква култура дијететски и храну за бебе.
2. Водена пулпа је често због вишка азота и недостатка калијума. Прекомерно храњење солима азотне киселине или кашом, иако повећава принос, али доводи до акумулације нитрата у кртолама. Такав кромпир често има непријатан мирис, а месо брзо постаје црно.

Одређене промене у укусу повезане су са неправилним складиштењем:

• на ниским температурама (од 0 до +1 ° Ц), скроб се претвара у шећер, а кромпир добија непријатан слаткаст укус;
• горчина се јавља ако су кртоле дуже време биле изложене светлости и постале су зелене, услед чега се у њима акумулира гликоалкалоид соланин.

У малим количинама, соланин је сигуран и даје кромпиру карактеристичан укус. Ако је концентрација супстанце само 50-100 мг по 1 кг поврћа, кромпир се доживљава као укусан. Можете смањити количину гликоалколоида једноставним гуљењем и кувањем кртола.

Пажња! Знаци тровања соланином се јављају када особа конзумира 400 мг супстанце одједном. Поред кромпира, налази се у свим културама велебиља, укључујући парадајз и патлиџан.

Шта је посебно код сорти белог кромпира?

Постоји мишљење да кромпир са белом кожом садржи више скроба и брзо кључа. Овај стереотип има историјску позадину: дуго времена стране сорте „црвене коже“ нису биле познате у Русији; ушле су у широку употребу тек 1990-их.

Страни потрошачи, због кулинарских традиција, преферирају лоше куван кромпир. Наши сународници, напротив, одувек су ценили срдачан, шкробни кромпир. Као резултат тога, увезене црвене и розе сорте се и даље перципирају као „воштане“, док се познатије беле сорте и даље доживљавају као „брашнасте“ (шкробне).

Међутим, селекција је избрисала јасне разлике између кромпира са различитим нијансама коже. Укус и технолошки квалитети су индивидуални за одређене сорте.

Одликује их висока и повећана шкробност Лорцх са индикатором од 15-20%, Темп - 16-22% и неки други. Такође међу „белопутима“ постоје сорте са ниским садржајем скроба: Импала – 10-14%, срећа – 12-14%, Каратоп – 12-14%.

Боја пулпе је индикативнија. Дакле, жута нијанса указује на присуство каротена, односно витамина А, у кртолама: што је засићенији, то је већи садржај супстанце. На пример, у 100 г сировог кромпира са белим месом има 14-53 мг каротеноида, са кремом и светло жутим месом - 150-400 мг, ау перуанском кромпиру са тамно жутим месом - 1700-2000 мг.

По правилу, жуте сорте кромпира нису јако куване, умерено слатке и пријатне на укус. Један од њих - Гала - погодан је за дијететску исхрану због ниског садржаја скроба - само 10,2 - 13,2%.

Шта је посебно код сорти црвеног кромпира?

Светла боја коре постиже се због високог садржаја антоцијана у кртолама. Ове супстанце су изузетно корисне јер имају антиоксидативна својства и помажу телу да се одупре штетном утицају ултраљубичастог зрачења и слободних радикала. Поред тога, антоцијанини повећавају еластичност зидова крвних судова, убрзавају синтезу колагена, јачају мрежњачу.

Прве увезене сорте црвеног кромпира донете у Русију садржане скроб мањи од уобичајених кртола светле коже. Неки од надимака су остали такви до данас: розе сорта руске селекције Жуковски рано са 10-12% скроба, холандски Ред Сцарлетт са 10-15%. Одликује их воденост и стабилност облика током термичке обраде.

Богат скроб црвене сорте Симфонија - 14-19%, Кримска ружа - 16-18%, Кондор - око 18%, Роццо - 19,7%, Здабитак - 19,2 - 25,4%.

Који кромпир је погодан за пржење?

Неки кувари тврде да су сорте које садрже најмање скроба погодне за пржење: комади треба да задрже свој облик када се немилосрдно мешају у тигању. Други су уверени да молекули скроба помажу у стварању златно браон коре, а густа пулпа спречава да се уље превише дубоко упије.

Разлог за неслагање лежи у различитим методама пржења. Помфрит захтева шкробне (брашнасте) сорте. Ако се кромпир кува у тигању са мало уља, треба да добро држи облик, тј. у овом случају, "воштани" кртоли су добродошли. Да се ​​кришке не би распадале, морају да садрже довољно лепљиве супстанце - пектина.

Референца. Кромпир са малим садржајем воде је погодан за дубоко пржење.Влага у кипућем уљу брзо испарава, остављајући хрскаву кору на површини и добро парено месо унутра.

Које врсте кромпира су погодне за кување и гњечење

Кромпир се кува у различите сврхе: за прављење супа, салата и пиреа.

У салатама и супама користе се сорте чији садржај скроба не прелази 15%. Такав кромпир има танку кожу и водену пулпу, после кување кртоле задржавају свој облик.

Садржај скроба од 16% и више је неопходан услов за пире који се топи у устима. Скроб активно упија влагу, тако да јело не би било превише суво, додајте пуно млека и путера. Ово значајно повећава калоријски садржај јела, али чини пире посебно укусним.

Савети и Трикови

Што мање суве материје у кромпиру, то је отпорнији на високе температуре. У кувању то значи да кромпир без скроба боље држи облик, кришке се не распадају када се мешају, а пулпа упија мање влаге. Ове сорте су погодне за салате, супе и пржење у тигању. Сорте са светло црвеном кожом имају наведена својства.

Поврће са високим садржајем скроба добро се показало за прављење пире кромпира и прженог кромпира, као и за печење.

Закључак

Избор кромпира за различите кулинарске сврхе није тако једноставан као што се чини на први поглед. Правило да се црвене сорте користе за пржење, а беле за пире и тепсије не функционише увек. Скробност оба је иста. Квалитети укуса и технолошка својства такође се мењају у зависности од услова узгоја и складиштења усева.