Избор мрвљивог и укусног кромпира: која сорта је погодна

Разноликост јела од кромпира је веома велика, али није свака сорта погодна за употребу у одређеном рецепту. Поред преференција укуса, постоје и објективни показатељи: скробне кртоле, крхкост и воденаст. Пржени кромпир неће изгорети, а пире кромпир ће бити нежан и гладак ако користите сорте кромпира стриктно за њихову намену.

У наставку прочитајте које су сорте кромпира најукусније и најукусније и шта се од њих спрема.

За шта је добар пахуљасти кромпир?

У Русији, Украјини и Белорусији воле скробни, мрвљиви кромпир. Користи се за прављење пиреа, тепсија, пуњења за пите, зраз и палачинке.

Зрнаста структура мрвичастог кромпира добро упија разне течности – путер, млеко, павлаку – што чини јело посебно укусним.

У иностранству више воле воштанији кромпир, јер је идеалан за салате, и полускробне сорте од којих се прави помфрит.

На амбалажи увезених производа постоји посебна ознака:

• А - кромпир типа салате;
• Б - сорта са ниским степеном кувања за чипс;
• Ц - средње брашнасти кромпир за дубоко пржење;
• Д - врло прокувано, за пире.

Како се постиже крхкост?

Какав је кромпир мрвљив? Онај са високим садржајем скроба. Посебно је важан његов процентуални однос према протеинима. Чак и веома брашнаст кромпир добро држи облик ако садржи 6-8 пута више скроба него протеина. Ако је пропорција 1:16, кромпир ће проврети и измрвити се.

Главни разлог је снага молекуларних једињења. Код воштаних сорти, реакција цепања се јавља на температури за 12°Ц вишој него код шкробних сорти. То јест, међућелијске везе у мрвљивом кромпиру се уништавају чак и уз мању топлотну обраду, због чега се постиже грануларност.

На хемијски састав и физичка својства поврћа утичу многи фактори:

1. Особине вегетативног циклуса. Веома ране и ране сорте немају времена да акумулирају велику количину суве материје, укључујући скроб.
2. Пољопривредна технологија. Вишак азотних ђубрива чини кромпир воденијим.
3. Рокови прикупљања. Млади (мало незрели) кромпири су увек мање скробни.
4. Услови складиште. Снижавање температуре на 0...+1°Ц доводи до разлагања скроба на шећере, због чега кромпир добија карактеристичан слаткаст укус. Проклијали кртоли губе хранљиве материје јер се користе за формирање клица.
5. Техника кувања. Претходно намакање и кување у хладној води уклања скроб, чинећи кромпир мање мрвљивим.

Који кромпир је мрвљивији - црвени или бели?

Не постоји јасна разлика између технолошких својстава црвеног и белог кромпира. У главама многих купаца црвени и ружичасти кртоли су мање мрви, јер су први увози кромпира са таквом кором били категорије А и Б. У садашњим реалностима ова граница је избрисана и зависи од специфичне сорте.

Бели кромпир се доживљава као шкробнији.Што се тиче сорти које се узгајају у Русији и земљама бившег ЗНД, ова пресуда је често тачна, али постоје изузеци.

Референца. Ако за припрему салате купујете само кртоле са ружичастом или црвеном кором, у 7 од 10 случајева овај избор ће бити исправан.

Са жутим месом

Дуго времена жути кромпир се сматрао сточном храном. Касније се испоставило да богата боја пулпе указује на присуство каротена (витамина А). Посебно су богате перуанске сорте Папа Амарилла; када се секу, изгледају као богат путер.

Жути кромпир није много мрвљив, добро држи облик, па је идеалан за пржење. Најчешће је нискокалорична, па је погодна за децу и дијететска исхрана.

Референца. Жуто месо се јавља у варијантама „беле коже” (Адретта, Аноста, Венета, Зецура) иу црвеном кромпиру (Белларосе, Ред Сцарлетт, Росара, Симпхони).

Опис и фотографија сорти куваног кромпира

Да бисте избегли разочарање у текстури и укусу јела, изаберите прави кромпир.

Сорте за пире

Гомољи са високим садржајем скроба, лако сварљивим, идеални су за пире. Најлакше се гњече, а текстура јела ће бити уједначена и свиленкаста. Ако за ове сврхе користите више воштаних и воденастих сорти, велика је вероватноћа да добијете грудвасти пире или кашу која подсећа на пасту.

Референца. Боље је ставити гомоље у кипућу воду како би се сачувале максималне хранљиве материје. Вода се одмах испушта из готовог кромпира тако да пулпа не апсорбује вишак влаге. Кромпир изгњечите док је топао.

Сорте погодне за пире:

1. Аурора, или Црвено око. Средњосезонска сорта руске селекције са ружичастим кртолама. Добро расте на песковитим земљиштима, тако да садржи мало влаге и довољну количину скроба - 13,5-17,3%.
2. Синеглазка. Средњосезонска аматерска сорта. Није укључено у државни регистар. Кожа има сиво-ружичасту нијансу, очи су плаво-љубичасте, а месо је бело. Лако кувано, садржај скроба - 15%. Главни недостатак је лош квалитет чувања, па се ретко налази на пијацама у зимском и пролећном периоду.
3. Лорцх. Средње касни кромпир, узгојен давне 1922. године. Велики гомољи су светло беж боје, кожа је благо љуштена. Пулпа је бела. Садржи 23% суве материје, укључујући 15-20% скроба. Током кувања се мрви.

За кување

Који кромпир изабрати за кување - ствар укуса. Зависи од индивидуалних преференција и специфичног јела. Неки воле кувани кромпир са сосом, други више воле уредне кришке. У густим супама (на пример, боршч), кртоле се често кувају целе, а затим се пире. Кромпир са скробом је прихватљив за ово, али ће лаконски пилећи бујон учинити мутним и непријатним.

Ипак, већина кулинарских стручњака се слаже да је кромпир са садржајем скроба мањим од 15% пожељнији у супама и куваном облику:

1. Метеор. Екстра рана сорта. Кора и рез су светло жути. Пулпа је умерено кувана, не губи облик током топлотне обраде, постаје мекана и благо воденаста. Садржај скроба - 12-14,9%.
2. Гала. Средње рана сорта. Кожа је жућкаста, месо варира од бледо до тамно жуте. Током процеса кувања не мења се структура, садржај скроба је 11-13%
3. Жуковски рано. Доступно за продају до средине августа. Кртоле су ружичасте, средње до велике величине. Пулпа је бела, густа, благо воденаста. Скроб - 10-12%.

За пржење

За пржење бирајте кромпир који није превише мрвљив како би приликом мешања задржао облик.Водене сорте нису прикладне - нећете добити хрскаву кору на кришкама. Висок садржај шећера (изнад 0,5%) ће довести до тога да кромпир почне да гори на тигању.

Неки примери умерено мрвљивог жутог кромпира:

1. Ред Сцарлетт. Холандска сорта раног зрења са црвено-љубичастим кртолама. Пулпа је жућкаста, садржи 18,6% суве материје, скроб - 11-15%.
2. Рованусхка. Средње рани кромпир. Узгаја се у северним регионима и централној Русији. Кора је светло розе, танка. Пулпа је кремаста и потамни када је изложена ваздуху или топлотној обради. Скроб - 11,9-15%.
3. Надати се. Средњосезонска сорта. Кртоле су издужено овалне, светло беж боје. Висок садржај скроба - 18-20%. Пулпа је кремаста, добро кључа, није воденаста, што сорту чини идеалном за прављење помфрита.

За салате

За салате, мрвљиви кромпир је неприкладан, јер кришке не држе добро облик, а домаћица ризикује да добије пире кромпир. За ово јело најпогодније су сорте воска категорије А са најмањим садржајем скроба.

Референца. Да би поврће било гушће, за салату се кува у кожи, а вода се додаје сољу на самом крају кувања.

Добро у салатама:

1. Романо. Средње рана холандска сорта. Кртоле су округле са веома јаком ружичастом кожицом. Пулпа је лагана кремаста, густа. Садржај скроба - 10-13%.
2. Невског. Средњорани кромпир је дугуљасто-округла, кожа је светло жута, месо је бледо бело. Скроб - од 10,4 до 14,8%.
3. Пицассо. Касно сазрела сорта холандске селекције. Кора је жута са црвенкастим очима. Месо је крем боје. Садржај скроба је само 10-12%.

Рецензије кулинарских стручњака

Приликом избора кромпира за пире, пржење и супе, ослањају се на мишљење кулинарских стручњака који су емпиријски одредили за себе најукусније сорте.

Александра: „Сетио сам се две погодне сорте за пржење: Леадер и Колобок. Не лепе се заједно, излазе са хрскавом кором и мрвљивим унутра. За салате користим Романо. Не преври и остаје у одвојеним комадима. Од Синеглазке се добија нежан пире без грудвица.

Алексеј: „Препоручујем да пржите кромпир са црвеном или жутом кожом. Гомољи белих сорти брзо потамне када се секу или добију плавичасту нијансу. Прошлогодишњи наборани кромпир такође није погодан за пржење."

Оксана: „Не можете добити укусан пире од сорти Циганка, Кубанка, Невскаиа чак и након дугог мучења. Боље је узети мрвљиви кромпир: Цхерниговскаиа, Богатирка, Белаиа Роса, Импала. Кува се 7-10 минута, сам се мрви, не морате чак ни да притискате.”

Закључак

Немогуће је знати све сорте кромпира напамет, а није ни потребно. Често, у најбољем случају, у продавници је назначена само земља порекла, тако да купац мора да бира на слепо.

Искусни кувари покушавају да запамте сорте које воле по својим спољашњим карактеристикама: боју коре и пулпе, облик кртола. Најмање шкробним и мрвљивим сматрају се жути кромпир са црвеном кором, док се најбоље кувају домаће и белоруске сорте са белим месом.