Шта је пшенични глутен, како се одређује и на шта утиче?

Глутен, или глутен, је сложена протеинска супстанца која је нерастворљива у води. Осим у пшеници, има га у јечму, овсу, ражи и свим производима добијеним од ових житарица. Ниво глутена је један од најважнијих показатеља квалитета житарица, јер од њега зависе својства брашна.

Шта је пшенични глутен

Глутен (од латинског глутен - "лепак") је група протеина сличних по структури и својствима који се налазе у зрну биљака житарица. У научној заједници овај термин се углавном односи на протеине проламине и глутелине. Њихов садржај је до 85% укупног састава протеина. Супстанца је обојена жућкасто или жућкасто-сива.

Референца. Глутен је први открио давне 1728. године италијански мислилац и публициста, хемичар Бартоломео Јакопо Бекари.

Глутен се налази у облику сувих честица у ендосперму житарица између зрна скроба. Док се тесто натапа и меси, честице глутена набубре и лепе се заједно, формирајући специфичну протеинску фазу која се обавија око зрна скроба попут мреже. Резултат је кохезивно тесто - еластично, компактно, мекано.

Током ферментације квасца, маса се рахли, али се не урушава управо због еластичности набубрелог глутена. Добијена порозна структура, након што је маса изложена високим температурама, се фиксира.

Какав је значај овог индикатора?

Глутен је есенцијални елемент у људској исхрани. Побољшава варење везивањем хранљивих материја и минерала.

Што је већи ниво глутена у брашну, то има боље пекарске квалитете. Физичка својства пекарских производа и теста директно зависе од квалитета и количине глутена у брашну.

ИДК пшенични глутен

ИДК је мерач деформације глутена. Од тога зависи квалитет производа од брашна.

ИДК апарат мери индекс деформације глутена: зрна скроба и други елементи растворљиви у води се уклањају да би се добила влажна тежина супстанце, чији је масени удео у узорку око 98%.

Од чега зависи ниво?

Проценат садржаја глутена у зрну пшенице одређује неколико фактора, који су подељени у 3 групе:

• генетски или сортни;
• еколошки - зависе од услова узгоја биљака;
• спољашње, или егзогене, зависе од сакупљања и прераде зрна.

Индикатор по класама пшенице

Прва 3 часа пшеница имају најбоље нивое глутена. Користе се у индустрији за млевење брашна и пекарства, комбиновани у групу А. Садржај глутена се креће од 28-58%.

Група Б обухвата разреде 4 и 5, који иду на припрему житарица и тестенина. Њихов ниво глутена је нижи и износи око 25%, па се брашно ових сорти меша са брашном богатијим глутеном.

Шеста класа је крмног типа и садржи минималну количину глутена - мање од 20%.

Суви глутен

У фабрикама хране и пекарској производњи суви глутен се користи за побољшање квалитета брашна. Користи се за припрему тестенина и кондиторских производа, смрзнутих полупроизвода, хлеба, пецива.

Важно! Највећа количина глутена налази се у пшеници и производима од пшеничног брашна.

Поред тога, суви глутен се додаје у месне производе како би се побољшало постављање млевеног меса.

Како се одређује количина и квалитет глутена?

Одређивање квалитета глутена у зрну врши се на основу његове отпорности на компресију и издуживање. Не би требало да буде претерано мекан или превише ломљив.

Индикатори еластичности су забележени у ГОСТ-у. Суштина методе је да се из теста добијеног мешањем млевеног зрна и воде изолује сиров глутен.

Секвенцирање

Добијени производ је натопљен водом да би се уклонио скроб и створила лепљива маса. Да би се то урадило, лопта тежине 4 г се одваја од једног комада и ставља у воду на температури од +16...+20°Ц 15 минута. Као резултат, унутармолекулске везе се формирају и материје растворљиве у води, укључујући мекиње и скроб, се уклањају.

Добијена лопта је потопљена на платформу апарата под посебном пресом. Притисак се дешава одређено време у зависности од уређаја који се користи, након чега се резултат одражава.

Анализа резултата

Најбољи индикатори се сматрају 45-75 и 80-100 јединица - ово су прва и друга група ИДК. Треће - 105-120 јединица - незадовољавајући-слаби показатељи.

Постоје 2 незадовољавајућа резултата ван групе - од 0 до 15 јединица и од 20 до 40 јединица. Овај глутен има тамну боју и формира се када се наруши технологија узгоја и складиштења зрна.

Ово је занимљиво:

Пази, глутен: има ли у хељди, овсеној каши, просу?

Будите опрезни, глутен: да ли се налази у пиринчу?

Пази, глутен: да ли је у кромпиру или не?

Стандарди садржаја

Свака врста брашна има одређене стандарде за садржај сировог глутена утврђене ГОСТ-ом.

Брашно за тапете треба да садржи око 20% супстанце, брашно другог разреда - 25%. Првокласно брашно и гриз садрже у просеку 30% глутена, врхунско брашно - 28%.

Како то утиче на квалитет производа?

Оптимални индикатор за пекарске производе је 53–77 ИДЦ јединица. Производи добијени од таквог брашна имају исправну структуру, добар волумен и укус.

Брашно са малом количином глутена не обезбеђује неопходну запремину и еластичност тесту. Као резултат тога, производи су равни, замућени и скоро да нема порозности. Међутим, то га не чини бескорисним: такво брашно се користи у припреми кондиторских производа.

Производи од брашна са јаким глутеном имају грубу порозност, мрвљују се и немају запремину. Овај производ се користи у производњи јагњећих производа, због чега су крхки и густи, добро се мрве и имају крупну порозност.

Однос протеина

Показатељи масеног удела сировог глутена и протеина су међусобно повезани. Што је већи садржај протеина у зрну пшенице, то садржи више сувих честица које ће у контакту са водом формирати одређене аминокиселинске и интермолекуларне везе једна са другом.

Референца. Овај однос директно зависи од временских услова у години у којој расте. пшеница. Највећи однос између индикатора је забележен код ранозрелих и средње раних сорти. Међу средње-касно-касним, веза је нешто нижа.

Међутим, није важна само количина, већ и квалитет глутена, који зависи од фактора раста пшенице, карактеристика сорте, накнадне жетве и прераде зрна хемијским и термичким методама.

Закључак

Глутен је најважнији фактор у квалитету печења пшеничног брашна. Стога су напори узгајивача дуги низ година били усмерени на проучавање својстава глутена, факторе његовог формирања и добијање сорти са високим садржајем супстанце. Одређује својства будућег теста и правац производње брашна. Структура пекарских и тестенинских производа зависи од његовог састава и квалитета.