Шта се прави од ражи и које су предности ове житарице?

Неколико векова, раж је била главна житарица. Упијајући моћ земље и животворну сунчеву светлост, дала је људима златно зрно. Ова житарица даје богату жетву чак иу тешким временским условима. Није узалуд што лингвисти сматрају да руска реч „раж“ потиче од глагола „рађати“, „рађати“.

Хајде да размотримо каква је ово биљка, која су њена корисна својства, шта се припрема и добија од ражи и зашто су наши преци толико волели ову житарицу.

Каква је ово житарица

Ова једногодишња или двогодишња зељаста биљка припада породици Поа (траве). Према научницима, култивисана раж (Секале цереале) потиче од коровске пољске ражи (Сецале сегетале). У ствари, ово је његова подврста. Порекло биљака рода ражи приписује се средњем и горњем терцијарном периоду кенозојске ере (пре 55-23 милиона година).

Раж има влакнаст коренов систем који продире 1-2 м дубоко у земљиште.Стабло биљке је право, шупље, са пет-шест интернодија, длакаво испод класја. Достиже просечну висину од 80-100 цм.Свака биљка формира од четири до осам изданака.

Листови су линеарни, широки 1,5-2,5 цм, нарасту до 30 цм у дужину.Горња страна лисне плоче прекривена је длачицама.

Током вегетације листови и стабљика су плавичасте боје, а током сазревања постају златно жуте.

На врху стабљике налази се цваст у виду висећег сложеног класја дужине 5-15 цм и ширине 0,7-1,2 цм.

Плод је дугуљасто зрно, бочно стиснуто, са дубоким жлебом у средини. Након сазревања, лако испада из класића. Зрно може бити бело, зеленкасто, жуто или тамно смеђе. Тежина хиљаду зрна је 25-55 г.

Раж је биљка која се унакрсно опрашује. Полен носи ветар. Слаби ветрови и влажно време су погодни за опрашивање. Проређена раж пати од неплодности или класова кроз зрно (полупразних класова).

Биљка није веома захтевна за земљиште и добро се понаша у киселим земљиштима.

Раж је култура отпорна на мраз. На нивоу чвора бокања (на дубини од 1,5-2 цм) може да издржи температуре до -19-21°Ц. Саднице се појављују на 0,5-2°Ц.

Кратка историја узгоја

Најранији археолошки налази зрна ражи у Малој Азији датирају из 2000. године пре нове ере. е.

Напредак пољопривреде на северу приморао је древне земљораднике да обрате пажњу на коров који је пратио усеве пшенице. Пшеница није расла у тежим условима, али је закоровљена пољска раж давала богат род.

Време увођења ражи у културу на територији савремене источне Европе сматра се раним гвозденим добом (900 година пре нове ере), а први спомени о њему налазе се у хроникама Древне Русије, који датирају из 1056-1115.

Током хиљаду година, значај културе је значајно порастао. Постала је главна житарица за становништво Европе и Русије.

До краја 19. века у Русији је 30-60% засејане површине било додељено ражи, док је пшеница заузимала мање од 1%. Све до средине двадесетог века најчешћи усеви у шумском појасу остали су раж, овас и јечам.

Међутим, до 2000. године, усев је био на седмом месту у глобалној бруто жетви житарица, иза пшенице, пиринча и кукуруза.Од 1981. до 2010. године површине под ражом у Русији су се смањиле за више од 80%. Производња зрна ражи је само око 3,3 милиона тона годишње (око 52 милиона тона пшенице се узгаја годишње).

Појава напреднијих, продуктивнијих, хладно отпорних сорти пшенице смањила је интересовање фармера за раж, чије су сорте остале практично непромењене.

Састав и КБЈУ

Већина житарица садржи угљене хидрате; такође садрже протеине, масти и дијетална влакна.

Раж је богата витаминима А, групе Б, ПП. Житарице садрже калцијум, магнезијум, натријум, калијум и фосфор. Микроелементи укључују гвожђе, бакар, цинк и манган.

Производ садржи холин, бета-каротен, есенцијалне и есенцијалне аминокиселине.

Садржај хранљивих материја на 100 г:

Користи и штете

Зрна ражи се конзумирају цела или згњечена. Проклијала раж је популарна као извор витамина и микроелемената.

Редовна конзумација производа од ражи јача имунолошки систем, тонира и нормализује функционисање гастроинтестиналног тракта. Захваљујући садржају антиоксиданса, процес старења се успорава.

Холин, који је део житарица, смањује ниво холестерола у крви.

Житарице садрже дијетална влакна, па промовишу брзу ситост и губитак тежине. Влакна адсорбују токсине и уклањају их из тела.

Велика количина калцијума (24 мг на 100 г зрна) јача коштано ткиво, зубе и нокте. Због високог садржаја калијума (510 мг на 100 г) и магнезијума (110 мг на 100 г), производи од зрна ражи благотворно делују на кардиоваскуларни систем.

Истраживања показују да једење ражи смањује ризик од рака дојке.Људи који редовно конзумирају ову житарицу имају мање шансе да оболе од холелитијазе.

У Немачкој, Пољској и скандинавским земљама производи од ражи се сврставају у здраве и дијететске прехрамбене производе.

Штета ражи за људе је због индивидуалне нетолеранције. Протеини у свом саставу могу изазвати алергије. Такође, употреба ражи контаминиране ерготом доводи до тешког тровања.

Контраиндикације

Раж у било ком облику је контраиндикована за пептичке чиреве желуца и црева, хронични гастритис, хиперацидност и погоршање болести гастроинтестиналног тракта. Вреди узети у обзир да влакна побољшавају покретљивост црева и могу изазвати иритацију зидова желуца. Не би требало да једете производе од ражи ако сте алергични на протеине зрна.

Шта се прави од ражи

Економска употреба ражи укључује производњу брашна, скроба, алкохола и хране за животиње.

Брашно

У зависности од начина производње, разликују се три врсте раженог брашна:

1. Сеедед — фино млевење, практично не садржи љуске зрна, подлеже просејавању. Има најсветлију боју. Погодно за разне врсте пекарских производа.
2. Опељешен — пре производње, већина спољашњих љуски се уклања са зрна, док је већина ћелија које окружују ембрион сачувана. Млевење је грубо, производ је хетерогене величине честица и садржи остатке спољашњих омотача. Брашно задржава скоро све вредне материје целог зрна. Садржи мало глутена, па се препоручује мешање са пшеницом.
3. Валлпапер - брашно најкрупнијег млевења. За његово добијање користи се зрно без икаквог претходног третмана. То је тамно сиви прах са уочљивим смеђим инклузијама мекиња.Задржава највећу количину хранљивих материја и дијететских влакана.

скроб

Скроб се прави од зрна ражи, које служи као потпуна замена за кукуруз и пшеницу. Користи се за производњу слатких производа (меласа, глукоза, глукозно-фруктозни сируп), користи се уместо шећера у производњи безалкохолних пића, кондиторских производа и конзервиране хране.

Алкохол

Раж је богата угљеним хидратима и служи као вредна сировина за производњу етил алкохола. Етил алкохол бренда Алпха производи се искључиво од зрнастих сировина (пшеница и раж).

Бран

Мекиње су нуспроизвод млевења брашна. То је тврда љуска зрна. Ражене мекиње су вредна и хранљива храна за стоку, углавном млечне и младе животиње.

Јела од житарица

Како се раж користи у кувању? Од ње се пре свега пече хлеб, а спремају се и житарице, сомунови и здрава пића.

Каша

Ражена каша од млевених целих житарица препоручује се код дијабетеса и дисфункције штитне жлезде.

Припрема се по овом рецепту:

1. 100 г здробљених житарица се темељно опере док вода не постане бистра.
2. Прокувајте 200 мл слане воде, додајте житарице и кувајте на јакој ватри 5-7 минута.
3. Додајте 300 мл млека и наставите да кувате на лаганој ватри до краја, око 30 минута.
4. У готову кашу додајте путер или биљно уље.

Занимљиво! Како се зове ова каша? Преци су га звали вариво, саломат или брбљивац.

Проклијали ражени сомунови

За дијетну исхрану није тешко направити сомун од проклијалог зрна:

1. Три шоље проклијалог зрна се изгњече.
2. Ову масу разблажите водом до конзистенције течне павлаке, додајте прстохват соли и 2 тбсп. л. ражаног брашна.
3. Пеците у сувом тигању са нелепљивим премазом.

Скантси

Ово је врста раженог хлеба који се користио као тањири у античко доба.

Припрема:

1. Помешати 300 г раженог брашна и 100 г омекшалог путера, додати 300 г пуномасне павлаке, умутити два јајета, посолити по укусу и замесити тесто. По потреби додати брашно. Тесто треба да буде веома чврсто.
2. Разваљајте сомуне и пржите у загрејаном тигању на мало уља.

Ражени квас

Пића на бази ражи обогаћују тело корисним супстанцама и тонирају.

Да бисте добили квас:

1. 200 г раженог хлеба се исече на кришке и осуши у рерни.
2. Добијени крекери се сипају у 2 литра куване воде и остављају 6 сати.
3. Додати 100 г шећера и 5 г сувог квасца.
4. Оставите квас на тамном месту два дана да сазри.

Употреба у народној медицини

У медицинске сврхе се користе житарице, брашно, мекиње, па чак и класови.

За бронхитис и кашаљ, као омекшивач користи се инфузија ражних класова. 2-3 кашике. л. сировине се сипају са 500 мл кључале воде и остављају два сата. Пијте 100 мл течности 3-4 пута дневно.

Код апсцеса на оболело место нанети сажвакану мрвицу свеже печеног сланог раженог хлеба и преко њега ставити завој од газе.

Децокција мекиња зауставља дијареју. За ово, 2 тбсп. л. мекиње се кувају у 100 мл воде 5-7 минута. Пијте трећину чаше три пута дневно пре јела.

Ражени хлеб се, напротив, користи као благи лаксатив.

Прочитајте такође:

Шта је кукуруз - да ли је воће, жито или поврће.

Како кувати слани парадајз је укусно и једноставно.

Губимо вишак килограма лако и без поста на „Пиринчаној дијети“.

Закључак

До средине двадесетог века, раж је заузимала водећу позицију у производњи житарица и брашна.Ова житарица је мање захтевна за квалитет земљишта, топлоту и влагу од пшенице. Међутим, нове и продуктивније сорте пшенице замениле су раж са њива.

Производи од раженог брашна су нискокалорични и богати хранљивим материјама, па се често укључују у медицинску исхрану. Ражени хлеб, мекиње и класови имају широку примену у народној медицини. Данас су ражена каша, хлеб и квас постали ретки гости на нашој трпези, али производи од ражених зрна и даље су популарни међу присталицама здравог начина живота и правилне исхране. Диверзификујте своју исхрану овим здравим и незаслужено заборављеним житом.