Да ли је глутен заиста толико лош и да ли га има у ражи?

Уравнотежена и здрава исхрана је основа за дуговечност. Научници добијају све више података о томе шта јести, како јести, а шта потпуно искључити са јеловника. Глутен је укључен на листу контроверзних производа заједно са скробом, шећером и сојиним протеинима.

Не знају сви шта је глутен и шта садржи. Стандардна исхрана руског становника укључује ражени хлеб: 1-3 комада хлеба се једу у једном оброку. Има ли глутена у ражи или не? Колико је здраво јести производе од ражи? На сва ова питања добићете детаљне одговоре у чланку.

Хемијски састав ражи

У зависности од услова гајења и сорте, зрна ражи садрже различите количине хранљивих материја, биолошки активних компоненти и микроелемената.

Просечан садржај хранљивих материја у зрну ражи:

• скроб (53-63%);
• мукозни угљени хидрати - гуми шећери (2,5-5%), левулезани (до 3%);
• сахароза (4,3-6,6%);
• влакна (2,04-3,32%);
• биљне масти (1,7-2%);
• биљни протеини (8,09-19,13%).

Раж протеин је мешавина албумина, глијадина, секалина, глобулина и глутелина.

Референца. Глутен је група протеина. Од протеина глутена, раж садржи глиадин, секалин и глутелин.

Минералне компоненте зрна ражи:

• једињења калијума;
• натријумове соли;
• калцијум;
• магнезијум;
• фосфор;
• сумпор;
• силицијум;
• хлоридне соли.

Клице зрна и зрела зрна се разликују по садржају витамина.Клица садржи витамине Б, витамин Е и витамин А. 1 кг непроклијалог зрна садржи:

• витамин Б1 - 2-7,8 ​​мг;
• витамин Б2 - 1,5-2,9 мг;
• витамин ПП - 4,1-13,4 мг;
• витамин Б5 - 10,4 мг.

Током процеса кувања, топлотна обрада зрна ражи мења њихов састав угљених хидрата и протеина, смањује се количина витамина и микроелемената.

Садржај хранљивих састојака производа од ражи на 100 г:

На питање да ли раж садржи глутен, одговор је јасан да. Штавише, глутеном нису богата само цела зрна, већ и производи на бази житарица од ражи.

Што више протеина садржи производ, садржи више глутена. Глутен се благо разлаже на аминокиселине када се загреје, за разлику од других протеина житарица. У поређењу са производима од ражи, који се кувају без дужег загревања, хлебови, хрскави хлебови и житарице садрже више глутена.

Производи који садрже глутен

Глутен, који се у научној заједници назива глутен (од латинског "глутен" - лепак), налази се у семену житарица. Разне врсте хлеба, тестенина и пецива садрже глутен у количини од 10-15% суве масе.

Глутен се додаје у сладолед, кечап и сосове у производњи како би производи добили густу конзистенцију. Глутен који се зове сеитан укључен је у вегетаријанска и веганска јела и користи се у оријенталној кухињи.

Производи који садрже глутен:

• житарице - пшеница, раж, јечам, овас, бели некувани пиринач;
• каше од житарица;
• пекарски производи и производи од хлеба;
• тестенина;
• кобасице – кобасице, хреновке, котлети;
• производи од соје;
• сосови - мајонез, кечап, сенф;
• штапићи од ракова;
• преливи и зачини – бујон коцке, универзални зачини, кондиторски прах;
• парадајз паста и обрти са парадајз пастом;
• јогурти, ферментисано печено млеко, грудве, кефир и индустријски произведена скутна маса;
• сладолед (осим воћног леда);
• нектари направљени од концентрата;
• спортска протеинска исхрана;
• биљни производ који имитира кондензовано млеко.

Трагови глутена пронађени су у биљним и воћним пиреима хране за бебе, намазу (замена за путер), топљеним сиревима и индустријски произведеном кандираном воћу. Глутен се вештачки додаје овим производима како би се побољшао изглед производа.

Садржај глутена у житарицама културе:

• пшеница (до 80%);
• јечам (до 23%);
• раж (до 16%).

Прерађена храна ће имати различита очитавања.

Просечан садржај глутена на 100 г производа:

• пшенично брашно - 3-5 г;
• ражено брашно - 2-2,5 г;
• бисерни јечам - 2,2-2,8 г;
• овсена каша - 2-2,25 г;
• бели хлеб - 1,62 г;
• ражени хлеб - 1,05 г;
• кечап од парадајза - 0,2-0,25 г;
• суве тестенине - 10-11,5 г;
• гриз (суви) - 45-50 г.

Садржај глутена у ражи

Раж а производи који садрже ово зрно садрже протеине глутена, као и све житарице. Зрела сува зрна садрже до 16% глутена. Ражено брашно - 2-2,5%, ражени хлеб - око 1%.

Да би се смањио садржај глутена у производима, раж се пере топлом водом пре кувања. Вода раствара глутен и испире га из зрна.

Ништа се не може урадити са хлебом, хрскавим хлебом, мекињама и житарицама. Ови производи су једноставно искључени из менија ако сте нетолерантни на глутен.

Предности и штете од глутена

Ако сте здрава особа, нема потребе да се плашите глутена. Напротив, глутен је користан за превенцију многих болести гастроинтестиналног тракта и метаболичких поремећаја.

Корисна својства глутена:

1. Глутен обавија зидове желуца и црева, штитећи од агресивног дејства киселина, алкалија и других иританса, што је корисно за превенцију и лечење гастритиса и пептичких чирева.
2. Глутен је мешавина висококалоричних протеина који помажу у јачању костију, регенерацији ткива, повећању нивоа хемоглобина код хиперхромне анемије и одржавању имунитета.
3. Код дијабетеса, глутенски протеини обезбеђују брзу и дуготрајну ситост, што олакшава толерисање смањења угљених хидрата у исхрани.
4. Хранљиви биљни протеин ће обновити функцију јетре након оштећења и интоксикације.
5. Глутен је извор есенцијалних аминокиселина, грађевног материјала мишића и ензима тела.

Глутен је опасан само за људе са генетском нетолеранцијом на глутен, болешћу која се зове целијакија. Ова болест је наследна. Пацијентима са целијакијом прописује се дијета без глутена.

Још једна непријатна особина глутенских протеина је способност да изазову алергије код пацијената са нестабилним имунолошким статусом. Алергија се јавља, по правилу, само на једну врсту протеина глутена: ако сте алергични на пшенични глутен, не испољава се при конзумирању производа од ражи, јечма и других житарица. Алергија на глутен је привремена. Чешће се манифестује у детињству код деце са дијатезом и престаје након пубертета и стабилизације имунолошког система.

Опасност од целијакије

Лекари разликују праву целијакију и синдром целијакије.Права целијакија се наслеђује на доминантан начин, односно ако је један од родитеља имао интолеранцију на глутен, имаће је сва деца.

Права целијакија се не може лечити, пацијенти су приморани да следе дијету цео живот. Синдром целијакије се развија у одсуству генетске предиспозиције за ову болест.

Узроци синдрома целијакије:

• абнормалности у развоју танког црева;
• цревне инфекције;
• дуготрајна употреба антибиотика и лекова за хемотерапију;
• рак танког црева.

Целијакија нестаје након што се излечи основна болест и нормализује цревна функција.

Код ових болести, поремећена је апсорпција хранљивих материја, витамина и микроелемената који се уносе храном. Ово узрокује развој истовремених патологија:

• крхкост костију, мишићна дистрофија, укључујући срчане и васкуларне мишиће;
• хиповитаминоза;
• дистрофија нервних влакана, дисфункција мозга и кичмене мождине;
• анемија;
• губитак зуба, крварење десни;
• губитак косе, ломљиви нокти, сува кожа;
• смањен имунитет, подложност инфекцијама.

Уколико се не придржава безглутенске дијете, пацијенти са целијакијом и синдромом целијакије, након развоја пратећих болести и дистрофије, умиру од тешких заразних болести, јер тело без хранљивих материја није у стању да се заштити од патогених микроорганизама.

Како одредити нетолеранцију на глутен

Ако један од ваших родитеља има целијакију, ви такође имате болест.

Пажња! Ако приметите један или више симптома целијакије, потражите медицинску помоћ да разјасните дијагнозу.

Симптоми нетолеранције на глутен:

• повећан нагон за дефекацијом;
• столица је обилна, пенаста, светле боје, са оштрим мирисом;
• проблеми са столицом не нестају када узимате лекове који нормализују рад црева;
• примећују се летаргија и бледило;
• телесна тежина се смањује, апетит се губи;
• појављују се несаница, неурозе, стрес;
• примећују се симптоми хиповитаминозе - проблеми са кожом, косом, крварењем десни, губитком зуба;
• повећавају се случајеви заразних болести;
• повећава се крхкост костију.

Нетолеранција на глутен може бити алергијске природе. У овом случају, симптоми алергије се примећују након узимања хране која садржи глутен.

Симптоми алергије на глутен:

• свраб коже;
• црвенило, осип на кожи;
• повећана саливација, назална слуз;
• осећај нелагодности у стомаку након једења глутенске хране.

У случају алергија одржава се нормална столица, а знаци хиповитаминозе и ослабљеног имунитета се не јављају. Алергија на глутен, као и друге врсте алергијских болести, може се контролисати узимањем антиалергијских лекова.

Пажња! Да бисте разјаснили врсту алергије и прописали адекватан третман, консултујте се са имунологом.

Мишљење лекара о глутену

Стручњаци не препознају опасност од конзумирања хране која садржи глутен за оне који не болују од целијакије или алергије на глутен.

Реилли Н., педијатријски гастроентеролог у Медицинском центру Универзитета Колумбија у Њујорку: „Потпуна елиминација глутена је неопходна само за пацијенте са целијакијом. За здраве људе глутен служи као храна. Дијета без глутена за здраве људе ће узроковати гојазност, недостатак витамина и микроелемената.”

Алексеј П., гастроентеролог: „Глутен није отров. Проблеми са уносом глутена су преувеличани.Није у стању да нашкоди људима без целијакије или алергије на глутен.

Марина А, нутрициониста, алерголог-имунолог: „Осим ако не постоји генетска болест - целијакија, интолеранција на глутен код одраслих је привремена. Након нормализације гастроинтестиналног тракта, нема потребе да се придржавате дијете.

Прочитајте такође:

Шта је Арборио пиринач и у којим јелима се користи?

Корисна својства овса за стомак.

Шта је тритикале, како изгледа и где се користи.

Закључак

Као и све житарице, раж садржи глутен. Али не избегавајте производе од ражи. Глутен пружа здравствене предности људима без дијагнозе целијакије или алергије на глутен.

Штета протеина глутена је преувеличана. Страх за здравље створио је митове и бајке о овој супстанци.

Без лекарског прегледа, не би требало да себи постављате дијагнозу „нетолеранције на глутен“, нити да идете на дијету без глутена осим ако нисте добили упутства лекара. Исхрана мора остати разноврсна да би се одржало здравље.