Зашто су кисели краставци празни изнутра и како их правилно направити, спречавајући овај проблем

Руску кухињу одликује широк избор свих врста киселих краставаца, али посебно место међу њима заузимају краставци. Када су идеално припремљене, требало би да буду хрскаве и јаке, али се дешава да су домаћица и њени гости разочарани - споља укусно поврће испада шупље изнутра.

У чланку ћемо одговорити на питање: зашто су кисели краставци празни изнутра и даћемо препоруке како то избјећи приликом конзервирања.

Разлози за празнину унутар киселих краставаца

Главни разлог зашто се унутар краставца формирају празнине, је руптура ткива семенске коморе под притиском гасова. Ове шупљине могу бити присутне у поврћу док је још свеже или се појавити током процеса ферментације.

Једноставно речено, могуће су две опције:

• воће се солило кад је већ било шупље;
• овако је постало после сољења.

Међу факторима који доводе до руптура:

• кршење пољопривредних пракси током узгоја: неправилно заливање, прекомерно или недовољно ђубрење;
• грешке у складиштењу усева и конзервираних производа;
• споро кување са ослобађањем велике количине гасова;
• презрелост плодова.

Грешке у складиштењу

Често неправилно складиштење доводи до стварања празнина унутар киселог краставца кисели краставци.

Следеће грешке су истакнуте:

1. Температурни режим.Приликом складиштења киселих краставаца у нехлађеним просторијама повећава се садржај ваздуха у поврћу, долази до делимичне разградње протеина и бржег старења ткива, што значајно погоршава њихову структуру, укључујући и појаву каријеса.
2. Трајање складиштења. Што је дужи период, то је значајније уништавање млечне киселине. Ово не утиче најбоље не само на конзистенцију производа, већ и на његов укус.
3. Губитак затегнутости. У овом случају, микроорганизми улазе у сланицу, повећавајући формирање гаса унутар краставца.

Оптимална температура складиштења киселих краставаца у замотаним теглама је од -1°Ц до +4°Ц при влажности 80-90%. У таквим условима, домаћи производи имају рок трајања од 8-9 месеци. Ако је контејнер отворен, садржај треба потрошити у року од неколико дана.

Чување киселих краставаца у бурадима дуже време је непожељно.. У таквој посуди је тешко постићи савршену непропусност, осим тога, расол често цури из ње. Допуњавање не помаже ситуацији, јер не може да допуни потребну количину млечне киселине и других органских супстанци.

Референца! Можете побољшати квалитет киселих краставаца тако што ћете запечатити и катраном каде и чувати их закопане у леду.

За дуг век трајања, боље је изабрати ситно воће или корнишоне, пошто боље подносе негативне промене од великих.

Неисправна технологија сољења

Формирање шупљина унутар краставаца следеће радње доприносе:

1. Сољење није на дан жетве. Након 2-3 дана убрани краставци губе мало влаге и вену. Касније, када се посоле, споља ће бити наборане, а изнутра шупље.
2. Избегавајте намакање.Претходно намакање поврћа омогућава им да надокнаде изгубљену влагу. Што су краставци „младавији“, то их дуже треба држати у води.
3. Велики и мали плодови у једној посуди за кисељење. Брзина ферментације шећера у млечну киселину, а потом и рок трајања киселих краставаца, зависи од њихове величине.

Пажња! Краставци „различите величине“ имају разлике у хемијском саставу, густини пулпе, величини коморе за семе и запремини ваздуха у њој.

Недостаци маринаде

Кључ укусне конзервиране хране је права маринада. Ако током његове припреме не узмете у обзир физику и хемију процеса сољења, ризик од грешке се повећава.

Референца! Током ферментације долази до повећаног ослобађања ћелијског сока у саламури (осмоза) и апсорпције соли из саламуре воћним ткивом (дифузија). Формирање шупљина је резултат дехидрације краставаца, тј. неравнотежа између ових процеса.

Лабави и шупљи краставци се добијају ако:

1. За саламуру се користи мека вода. У меком окружењу, краставци губе еластичност. Расол у води тврдоће 43-45° даје довољну густину конзервираном поврћу.
2. Јачина слане воде је погрешно израчуната. Оптимална концентрација соли је 6-8%. Ако је нижа, ваздух остаје унутар коморе за семе и ферментација се одвија спорије, ако је већа, краставци губе превише влаге.
3. Користи се јодирана со. У саламури делује као антисептик и спречава ферментацију млечне киселине. Спора ферментација је један од разлога за стварање шупљина.

Важно! Поред тврдоће воде водите рачуна и о тврдоћи соли: најмање је за екстра со, а највише за со 2. разреда. Ова два индикатора формирају укупну тврдоћу слане воде.У идеалном случају, требало би да буде између 60-75 °.

Лоши краставци

Чак и ако су испуњени препоручени услови складиштења, технологија сољења и висококвалитетна маринада је припремљена, „погрешна“, тј. лоше одабрани краставци могу бити шупљи изнутра.

Чешће то се дешава из следећих разлога:

1. Презрели или превелики примерци. Што је већа комора за семе, то је више ваздуха у њој и већа је вероватноћа стварања шупљина.
2. Краставци брани у врелим данима. Како температура расте, поврће брзо губи влагу. Приликом сољења, ово је испуњено појавом празнина.
3. Салата за кисељење краставаца. Имају глатку кожу и беле бодље и нису погодни за конзервирање. Квргаве, бубуљичасте сорте су пожељније, јер је њихова површина већа, па се дифузија одвија брже.

Референца! Током врхунца плодова, род краставца се бере сваког јутра, најбоље после росе или после кише. Истовремено се бирају најзеленији, најјачи и најмлађи примерци.

Грешке током култивације

Са ботаничке тачке гледишта, празнине у краставцима су последица поремећеног развоја феталне постељицегде се налазе семена примордија. Корен зла најчешће лежи у неправилним пољопривредним поступцима и ређе у вирусним обољењима усева.

Дехидрација узрокује стварање шупљих краставаца.. Објашњење за ово је једноставно: краставци су 90-95% воде; ако је нема, формира се празнина. Истовремено, споља, захваљујући густој кори, плодови могу изгледати сјајно.

Узроци дехидрације:

• недовољно наводњавање;
• обилно заливање након дугог периода суше;
• лоша песковита тла која не задржавају добро влагу;
• неравнотежа соли у тлу због недостатка минералних ђубрива - калијума, фосфора, калцијума и других - и вишка азота у облику амонијума;
• врућ, сув ваздух;
• велики распон ноћних и дневних температура;
• неблаговремена берба - када су плодови презрели, почињу да црпе влагу из сопствених ресурса.

Решавају проблеме Праћење једноставних правила ће помоћи:

1. Азотна ђубрива користи се само у раној фази развоја биљке - за формирање кореновог система и раст зелене масе.
2. Током фазе цветања и јајника, воћу су потребна комплексна минерална ђубрива - калијум, калцијум, фосфор, магнезијум, гвожђе и друга.
3. Заливање треба да буде редовно. Влажност земљишта не би требало да падне испод 75%.
4. Исушивање горњег слоја земље може се избећи коришћењем слоја малча од 15 центиметара испод грмља.
5. Да би се одржала оптимална температура ноћу, кревети за краставце су изоловани покривним материјалом.

Неприкладна сорта

Избор праве сорте краставаца за кисељење укључује следеће критеријуме::

1. Према њиховој намјени, сорте су подијељене у три групе: салатне, универзалне и конзервиране. Мање од других, шупљи краставци се користе за конзервирање, чешће - салатни краставци за узгој у стакленику.
2. Краставци за конзервирање се деле у зависности од величине на киселе краставце (3-5 цм), корнишоне прве групе (7-9 цм) и друге групе (не више од 12 цм).
3. Према времену сазревања разликују се сорте раног, средњег и касног зрења. Ако је пред нама кратка летња сезона, избор у корист врста раног зрења је очигледан. С друге стране, такви хибриди до јесени доносе плодове шупљим краставцима. Реакција на хладноћу и скраћено дневно светло утиче.
4. Постоји партенокарпски хибриди способни да дају плодове без опрашивања.Такви краставци практично не садрже семе или је њихово семе мало и неразвијено. Сходно томе, кутија за семе не пуца и појављују се шупљине.

Најпопуларније сорте и хибриди:

• Пикули: Ф1 Син пука, Ф1 Филиппок, Ф1 Бели анђео, Ф1 мољац, Свеет Црунцх, Ф1 маринада.
• корнишони: париски корнишон, Ф1 Свачија завист, Фирестартер, Ф1 Лиллипутиан, Ф1 Цезар, Ф1 Унука, Ф1 Јарац.
• партенокарпијски: Ф1 дечак са палцем, Ф1 Петрел, Ф1 Аниута, Ф1 Херманн, Ф1 Марчела, Ф1 Прави власник итд.

Како правилно киселити краставце како бисте избегли празнину унутра

Да не би кисели краставци били празни унутра, потребно их је правилно киселити.

Стручњаци предлажу следећи алгоритам акција:

1. Бирајте младе, зелене и јаке плодове. У реду је ако нису потпуно зрели, али презрели примерци неће бити прикладни.
2. Оперите и потопите краставце у хладној води 3-6 сати. Након намакања, требало би да изгледају отечено и еластично.
3. Пре сољења сортирајте поврће по величини.
4. За домаће препарате препоручују се посуде запремине не веће од 10 литара. Претходно се опере содом и стерилише у кипућој води.
5. Пожељно је густо вертикално слагање краставаца. Зачини се стављају на дно посуде и између редова поврћа. Класични сет: бибер у зрну, чен белог лука, кишобрани копра, листови рена, црне рибизле и трешње.
6. Да би се добио 6% слани раствор, 60 г соли (2 кашике) раствори се у 1 литру кључале воде.
7. Врућом методом, краставци се сипају сланом водом на собној температури и остављају недељу дана. Затим се добијена пена уклони, расол се исцеди и поново кува, а краставци се исперу хладном водом.Након новог „пуњења“, тегле се замотају или прекривају дебелим пластичним поклопцима.
8. Хладна метода се разликује по томе што се расол кува само у фази припреме, а након завршетка ферментације (након 4-5 дана) додаје се у количини коју су краставци апсорбовали.

Референца! Посебна пажња посвећена је зачинима, јер не само да побољшавају укус киселих краставаца, већ и уравнотежују ензимски процес, инхибирају процесе труљења супстанци и продужавају рок трајања готовог производа. Међутим, укупна маса зачина не би требало да прелази 5% тежине краставаца.

Савети искусних домаћица

Допуњује научне прорачуне савети „кухињских практичара“, доказани годинама:

1. Чак и шупљи краставци се могу киселити ако их прво потопите у слану воду. Ова „проба“ ће убрзати апсорпцију воћа: ткива ће апсорбовати со, а она ће задржати влагу унутар краставца.
2. Хладна ледена купка ће помоћи да се „оживе“ краставци који нису баш свежи и мекани. Поврће ће постати густо и хрскаво и неће изгубити облик током кисељења.
3. Можете смањити ризик од стварања шупљина у киселим краставцима тако што ћете пробушити свако воће.
4. За саламуру је боље изабрати чисту бунарску или изворску воду. Цеви за тврду воду се могу наталожити, али не и филтрирати!
5. Камена со се добро показала у домаћим припремама. За друга јела боље је оставити модеран хималајски, јодирани или морски.
6. Ако се за кисељење користе бурад, пожељнији су храст или јоха. Ове врсте дрвета не упијају саламуру, не труну и дају краставцима пријатну арому.

Може бити корисно:

Како чувати киселе краставце у стану

Шта учинити ако се краставци у тегли замагљују

Зашто експлодирају тегле са краставцима?

Закључак

На формирање шупљина унутар краставца утичу многи фактори. Свежи плодови постају шупљи због дехидрације као последица грешака у пољопривредној технологији и нези. Ово се може избећи одржавањем оптималне влажности земљишта и равнотеже соли. Такође је боље изабрати хибриде са малим коморама за семе.

Претходно намакање краставаца, прецизно израчунавање јачине и тврдоће саламуре и правилно складиштење киселих краставаца помоћи ће да се спречи пуцање ткива током ферментације.