Које су карактеристике брашна од дурум пшенице, како га одабрати и користити

Многи људи знају да је брашно од дурум пшенице идеално за печење и прављење домаће тестенине. Али не знају сви зашто је то тако, која својства има такво брашно, која технологија се користи за производњу и како се правилно користи. Детаљни одговори на ова питања налазе се у нашем чланку.

Какво је ово брашно, које су његове карактеристике?

Пшеница је једна од најчешћих житарица на планети. Постоји више од хиљаду сорти ове културе. Конвенционално се деле на меке и тврде.

За меке сорте погодна је влажна клима, па се узгајају у Аустралији, западној Европи и већини земаља ЗНД. Дурум сорте боље успевају у сувој континенталној клими, па се највећи део бербе добија у Канади, Аргентини, САД, афричким и азијским земљама.

Дурум пшенице чини само 10% укупне светске производње житарица, иако је популаран у многим земљама.

Својства

Брашно од дурум пшенице се првенствено користи за производњу тестенина и тестенина.. Готови производи су укусни и, што је најважније, здрави.

Важно! Супротно популарном веровању, тестенина направљена од дурум пшенице вас не дебља. Упечатљив пример су Италијани. Њихова кухиња се заснива на разним врстама тестенина, али већина људи у овој медитеранској земљи је витка.

Предности производа од брашна дурум пшенице објашњавају се особинама житарица:

1. За разлику од обичне меке пшенице, чија је главна компонента скроб, дурум житарице садржи много глутена и протеина.
2. Главна компонента тестенина или тестенина направљених од дурум пшенице је сложени угљени хидрати. Имају низак гликемијски индекс, тако да не стимулишу производњу инсулина и не доводе до повећања телесне тежине.
3. У брашну добијеном од такве пшенице, садржи пуно витамина Б1, који спречава развој канцера и јача кардиоваскуларни систем.

Карактеристике

Дурум брашно је подељено на две врсте: целог зрна (семола интеграле) и од рафинисаних сировина (семола).

Референца! Сваки тип је подељен на неколико типова. Они се међусобно разликују по боји и степену млевења (величина фракције).

Главне карактеристике сваког брашна, укључујући и оно од дурум пшенице, су::

1. Хранљива вредност. Када се мељу, клица и ендосперм зрна се претварају у брашно, а љуска се користи у производњи мекиња. Важно је напоменути да што је нижа оцјена брашна, већа је концентрација хранљивих материја и витамина у њему.
2. Хемијски састав. Одређује се садржајем протеина и угљених хидрата. Дурум производи су богати глутеном и протеинима, а сложени угљени хидрати обезбеђују дуготрајну ситост.
3. Опште карактеристике. То укључује укус, боју и мирис производа. Квалитетно брашно треба да буде светло, без страног укуса и мириса.

Важан критеријум за процену брашна од дурум пшенице је садржај пепела.. Овај индикатор је одређен количином минерала. Они се не налазе у клици, већ у љусци зрна. Дакле, што је већи садржај пепела, то је нижи квалитет брашна према општеприхваћеној класификацији.

Технологија млевења

Технологија млевења зрна дурум пшенице разликује се од сличног процеса производње меких сорти.. Примарни производ прераде је гриз. Да би се осигурало да у њему нема инклузија трећих страна, зрна се темељно чисте и мељу.

Референца! Дурум се сматра најтврђом сортом пшенице. Има много глутена и протеина, а добијено брашно има велику густину и користи се у медитеранској кухињи за печење хлеба.

Прерада зрна се одвија у неколико фаза:

1. Зрно се чисти, третирана хладном и топлом водом. Да би се добила потребна врста сировине, у овој фази је дозвољено мешање неколико сорти.
2. Даље извршити геотермални третман. Сировине су навлажене и термички обрађене. Ово вам омогућава да уклоните вишак влаге и повећате еластичност шкољке.
3. Током фазе кондиционирања уклонити спољне слојеве зрна. Захваљујући томе, шкољке се лако одвајају од ендосперма.
4. Део масе зрна тестиран у лабораторији ради одређивања количине нечистоћа, ниво влажног глутена и садржај влаге.

За производњу одређене врсте брашна користе се различите серије за млевење. Процес се састоји од дробљења и просијавања. Током прве користе се машине са ваљцима, чији тип одређује облик фракције финалног производа.

Просијавање је завршна фаза, током које се готов производ коначно чисти од страних нечистоћа.

Користи и штете

Брашно од дурум пшенице сматра се најздравијим. Садржи много глутена и протеина, сложених угљених хидрата и масти. Производи од дурум пшенице подстичу повећање телесне тежине и не повећавају ниво глукозе у крви.

Поред тога, садржи следеће компоненте:

1. Витамин Б - елиминише стрес и главобољу.
2. Е – антиоксиданс, смањује дејство штетних радикала.
3. А – јача имуни систем, повећава отпорност на инфекције.
4. РР – Помаже телу да производи енергију.
5. ВИТХ – повећава отпорност организма и ефикасно се бори против недостатка витамина.

Ова врста брашна садржи неопходне минерале за људски организам. - калцијум, калијум, фосфор, манган, натријум итд.

Нема штете од једења брашна од дурум пшенице. Пошто садржи само незасићене масти, тестенине и тестенине не доводе до дебљања. Ово је производ који се препоручује дијабетичарима и особама са прекомерном тежином.

Занимљиве ствари на сајту:

Предности проклијалог пшеничног брашна

Које су предности зеленог хељдиног брашна?

Врсте брашна од дурум пшенице

Италијанско се сматра најбољим брашном од дурум пшенице. У овој земљи се најчешће користи, јер су основа домаће кухиње тестенине и макарони. Пошто су предности овог производа научно доказане, у нашој земљи смо почели да производимо висококвалитетно брашно од дурум зрна.

У земљама ЗНД

У земљама ЗНД, брашно се чешће производи од меких сорти пшенице. Чврсти нису толико популарни, али постоје:

1. Дурум – сорта са најтврђим зрном и високом концентрацијом протеина (15%). Садржи доста каротеноидног пигмента, који тестенини даје пријатну златну боју.
2. Тритикале – хибридна култура добијена укрштањем пшенице и ражи. Погодно за узгој у климатским условима наше земље, јер се одликује повећаном продуктивношћу и зимском отпорношћу.

Упркос чињеници да дурум сорте почињу да добијају популарност међу пољопривредницима, већина поља у земљама ЗНД и даље је посејана меким сортама пшенице.

У Италији

Брашно од дурум пшенице је главна компонента многих италијанских јела.. Од њега се не праве само тестенине и макарони, већ се пеку хлеб и спремају житарице и посластице.

Врста италијанског брашна зависи од степена млевења:

1. Током процеса млевења добити гриз. Ситнозрна је, има пешчану структуру и жућкасту боју.
2. У јужним регионима Италије практикује се секундарно млевење, услед чега се добија Семола римацината. Производи укусан хлеб са посебном текстуром мрвица. Таква пецива се добро чувају и не буђају дуго времена.
3. Брашно спелта - посебна сорта. Ово је најстарија врста брашна, која се активно користи у модерном кувању. Од њега се припремају тестенине и макарони, тесто за хлеб и слатка пецива, а користи се и као згушњивач за сосове.

Како правилно користити ово брашно

Традиционално се користи брашно од дурум пшенице производња домаћих тестенина и тестенина. Али у зависности од степена млевења, погодан је за печење хлеба, пита и других производа.

Брашно је популаран згушњивач соса. Упечатљив пример је Бешамел, који се користи у лазањама. Узимајући у обзир високу концентрацију хранљивих материја и одсуство штете по тело, такав производ се може безбедно укључити у дијетални мени или исхрану за дијабетичаре.

Како одабрати

Да бисте изабрали квалитетан производ, обратите пажњу на неколико критеријума:

1. Боја. Свака сорта има своју нијансу, али тврде се одликују благом жутошћу. Ако брашно разблажите водом, његова боја не би требало да се промени. Ако се појаве црвене или плаве мрље, боље је одбити куповину.
2. Мирис. Висококвалитетно брашно нема мирис.Ако постоји пљеснива арома или друге стране нечистоће, то значи да је производ погрешно или предуго складиштен и да га не треба јести.
3. Укус. Свеж производ има пријатан, чак и благо сладак укус. Након дуготрајног складиштења може се појавити блага горчина.

Ако се брашно продаје у паковању, пажљиво прегледајте паковање. Мора бити нетакнут, са подацима о саставу, тежини, року трајања и условима складиштења.

Најбољи произвођачи

У идеалном случају, за прављење домаће тестенине, боље је купити италијанско брашно. Назив гриз или гриз мора бити назначен на његовом паковању.

У Русији је најпознатији произвођач ове врсте брашна Макфа., али постоје и други, мање познати брендови. Стога, ако треба да изаберете производе од дурум сорти, обавезно проучите паковање.

Како чувати

Брашно не треба чувати дуже од 3 месеца.. Након овог периода постаје гушћа и добија непријатан мирис плијесни.

Ако се у просторији одржава стабилна собна температура, производ ће задржати своја хранљива својства шест месеци. На повишеним температурама инсекти ће се населити у брашно или ће се појавити плесни. Да би се производ заштитио од штеточина, у паковање се ставља неколико чена белог лука, а за заштиту од високе влажности ставља се ловоров лист.

Закључак

Сорте дурум пшенице се гаје само у одређеној клими, а брашно које се од њих добија посебно је корисно за организам. Има мало скроба и много глутена, па домаћа тестенина припремљена са њим доводи до дуготрајне ситости без дебљања.