Како правилно ферментирати купус са главицама купуса: упутства корак по корак и опције рецепта

Кисели купус је један од најједноставнијих и најчешћих начина прераде поврћа за дуготрајно (више од шест месеци) складиштење. Купус се ферментише од друге половине септембра до средине новембра, у овом периоду масовно сазревају касне и средње касне сорте.

Ране сорте поврћа нису погодне за ферментацију, јер имају лабаве главице купуса и зелене су боје, а садрже и мање шећера, па слабије ферментирају. Укупно, у традиционалној словенској кухињи постоји неколико врста киселог купуса: сецкани, исецкани и купус. Чланак ће вам рећи како ферментирати купус у главице, како га чувати и са чиме га користити.

Предности и мане ферментације виљушком

Недостатак сољења целог купуса за зиму је што несецкано поврће заузима доста простора. Да бисте солили купус виљушкама, биће вам потребна не само посебна просторија, већ и посебна контејнер, на пример, бурад. Исецкани купус може се ферментисати у обичним теглама од три литра и чувати у фрижидеру или на балкону.

Предности укључују једноставност процеса, као и велики број варијација рецептура: овај купус је ферментисан кимом, хреном, јабукама, коријандером, шаргарепом, цвекла и друго поврће и зачини који поврћу дају његова корисна својства и укус. Кисели купус у виљушкама је права суперхрана која садржи витамине и минерале неопходне за људски организам.

Табела „Хемијски састав киселог купуса”

Како ферментирати купус са главицама купуса

Као што је већ поменуто, уобичајено је да се купус ферментира у јесен, када сазре главни усев погодан за бербу. Листа састојака потребних за кисело тесто укључује:

• купус - 10 кг;
• шаргарепа - 300 г (3% тежине главног поврћа);
• фина со - 200-250 г (2-2,5% тежине поврћа);
• јабуке, бруснице, бруснице - по укусу.

Погодан контејнер за припрему купуса у виљушкама је буре - дрвено или пластично. Погодне су и велике металне посуде које се користе у угоститељству и контејнери од тврде пластике великог капацитета. Сви пластични контејнери морају бити погодни за складиштење прехрамбених производа.

Поред тога, препоручљиво је обратити пажњу на оно што је претходно ускладиштено у њему - ако не користе се нове бурад, лонци и контејнери. На пример, мирис харинге који је раније био у контејнерима готово је немогуће уклонити; производ са мирисом рибе може се сматрати поквареним.

Корак по корак упутство:

1. Главице купуса се чисте од прљавог, трулог и зеленог лишћа, а петељке се одрежу.
2. Оперите, ољуштите и исецкајте шаргарепу.
3. Поспите купус сољу.
4. Дно контејнера је обложено листовима купуса.
5. Зелено лишће, пластична салвета и круг за притисак полажу се преко целог купуса и притиска се на посуду.
6. Саламури треба да се појави на површини круга притиска након 24 сата.
7. Уклањају се мехурићи гаса и пена (знаци ферментације).
8. Сваких 1-2 дана пробушите радни предмет на неколико места до дна глатким, шиљастим штапом. Поступак се понавља све док гас оштрог мириса не престане да излази из рупа.
9. Након што се поврће слегне (за 20-30 цм), уклоните угњетавање, круг, салвету, листове и запечене виљушке.
10. Круг притиска се испере врелим раствором соде.
11. Салвета се опере у води, а затим у физиолошком раствору.
12. Исцеђеном салветом поново покријте радни предмет у посуди.
13. Ивице салвете су увучене унутар контејнера.
14. Покријте кругом и мањим притиском.
15. Расол треба да достигне ивицу круга притиска, у супротном, повећајте или додајте слани раствор.

Препарат у главицама купуса сматра се готовим када се заврши млечнокиселинска ферментација и поврће добије ћилибарножуту боју и добије пријатну арому. Расол треба да буде мутно жуте боје и кисело-сланог укуса. Радни предмет је спреман за отприлике 15-20 дана.

Како солити половине купуса

Поврће је ферментисано и у главицама и на пола. За бербу се користе густе главе касних сорти.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• вода - 8 л;
• сол - 320 г.

Припрема:

1. Главице купуса се чисте од поквареног и зеленог лишћа, а петељке се одрежу.
2. Дно контејнера је обложено зеленим листовима.
3. Поврће се ставља у контејнере.
4. Зелени листови, салвета и круг за притисак полажу се на купус, а на врх се врши притисак.
5. Напуните све са 4% сланим раствором (400 г соли на канту воде)
6. Сваких 1-2 дана радни предмет се буши како би се омогућило да гас изађе.

Радни предмет је спреман за око три недеље.

Половине купуса са сецканим купусом и шаргарепом

Главице купуса и полутке се такође посоле заједно са сецканим купусом и шаргарепом.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• шаргарепа - 300 г;
• сол - 200 г.

Припрема:

1. Додајте шаргарепу у сецкани купус.
2. Поврће самлети сољу.
3. Ставите поврће у посуду у слоју од 30 цм.
4. Положите главице купуса или половице.
5. Ставите сецкани купус итд.
6. Покријте зеленим листовима, салветом, заокружите и ставите под притиском.
7. Пробијају се да испуштају гас сваких 1-2 дана док сав не изађе.

Спремност се јавља за око 15-20 дана.

Бланширани купус на пола

Постоји и начин за кисељење бланшираног купуса на пола, хајде да размислимо и о томе.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• сол - 600 г.

Припрема:

1. Главице купуса бланширајте у кључалој сланој води 2-3 минута.
2. Охлађено поврће се чврсто сабије у посуду и посипа сољу.
3. Покријте зеленим листовима, салветом, около и ставите под притисак 15-20 дана.

Кисељење сирћетом

Хајде да размотримо занимљив рецепт за кисељење бланшираних главица купуса са сирћетом. Припрема се испоставља пикантна и идеална за ужину.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• алева паприка - 1 г;
• ловоров лист - 2 г;
• шећер - 20 г;
• сол - 10 г;
• сирће - 20 г;
• децокција - 1 л.

Припрема:

1. Поврће се очисти, главице купуса се исеку на половине и бланширају у кључалој води.
2. Охладите виљушке и бујон.
3. Половине ставите у посуду, додајте со, шећер, алеву паприку, ловоров лист и сирће.
4. Покријте салветом, заокружите и ставите под притиском.
5. Сипајте у хладну чорбу три дана.

Варијације рецепта

Међу разноврсним рецептима за кисели купус са виљушкама, погледајмо неке од најзанимљивијих и најукуснијих.

Са киселим печуркама

Бели купус са киселим печуркама често се налази у словенској кухињи. Да би се то урадило, главе купуса се ферментишу на уобичајени начин са шаргарепом, што је горе описано. Након што је ферментација завршена, поврће се ставља у малу посуду и помеша са сецканим киселим печуркама.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• шаргарепа - 300 г;
• сол - 160 г;
• киселе печурке - 900 г.

Са пастрнаком

Главе купуса се ферментишу по класичном рецепту са шаргарепом, а пастрњак се додаје по завршетку ферментације.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• шаргарепа - 600 г;
• свеж пастрњак - 300 г;
• сол - 200 г.

Главе купуса са цвеклом

Виљушке се ферментишу са цвеклом, ољуштене и бланширане 2-3 минута у кључалој води. Виљушке купуса стављају се у контејнере и преливају сецканом репом. Кисељење се одвија по истом принципу као и обично.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• црвена цвекла - 400 г;
• сол - 170 г.

Главе купуса са краставцима

Купусу се не додају само зачини, бобице, свеже поврће и воће, али и кисели краставци. Краставци испадају мало компримовани, али хрскави, са мирисом купуса. Припрема добија оштрину краставаца и благу киселост.

Састојци:

• купус - 10 кг;
• шаргарепа - 330 г;
• јаки кисели краставци - 7-8 кг.

Припрема:

Виљушке, сецкане шаргарепе и кисели краставци стављају се у посуду обложену листовима купуса у слојевима од 20-30 цм.
Сабијање се завршава купусом, покрива се чаршавима, ставља се круг и ставља под притисак 30 дана.

"провансалски"

Провансалски купус се припрема од киселих виљушки у које се додају киселе јабуке, кисело коштичаво воће, грожђе, бруснице, бруснице, шећер и биљно уље. Провансалски купус се припрема по разним рецептима.

Састојци:

• купус - 5 кг;
• шећер - 3,7 кг;
• биљно уље - 700 г;
• сенф у праху - 1 г;
• бруснице или бруснице - 450 г;
• кисело воће - 450 г;
• кисело грожђе - 450 г;
• натопљене јабуке - 500 г;
• маринада која је остала од коштичавог воћа - 350 г.

Припрема:

1. Поврће је исецкано.
2. Додајте му шећер и сенф.
3. Јабуке су исечене на осам делова.
4. Биљно уље се филтрира кроз газу.
5. Мешавина купуса, јагодичастог воћа, коштичавог воћа и јабука ставља се у контејнер, али не сабија.
6. Сипајте процеђену маринаду.
7. Чувати на температури од 0 до +5°Ц 10 дана.

Како се користи

Киселе виљушке се користе и као самостално јело и као део сложених рецепата. Готов производ се не ставља на сто у потпуности, већ се мора исећи или исецкати. Кисело поврће је одлично предјело за алкохолна пића и традиционални прилог.. У постсовјетским мензама, на пример, можете пронаћи исецкани препарат, укисељен у главицама купуса, на тањиру са пире кромпиром и котлетима.

Поврће се користи и као самостално јело: прелије се уљем, зачињено бибером, луком и белим луком. За лепу презентацију на празничном столу, исецкано поврће се украшава зачинским биљем, семенкама нара, грожђем, лимуном и брусницом.

Ферментисано поврће налази се у класичном боршу и супи од купуса, динста се са месом, а користи се за пуњење рибе за накнадно печење. Такође, ферментисани производ је погодан за пуњење пита и пите, ставља се у салате, а расол испод главица купуса је погодан као лек за мамурлук.

Услови складиштења

Све киселе виљушке, без обзира на рецепт, треба чувати на хладном месту на температури од 0 °Ц до +4 °Ц. На тај начин поврће ће задржати свој укус и корисна својства до осам месеци. На температурама од +5 до +8 ° Ц, производ се чува не више од две недеље, а затим почиње да оксидира.

Хладноћа ће уништити витамин Ц и покварити укус, па се не препоручује замрзавање главица купуса.

Важан услов за очување производа је присуство сланице. Требало би да потпуно покрије радни предмет.

Закључак

Припремити купус у главицама за зиму није тако тешко, најважније је одабрати касне сорте и пространи контејнер за то - буре или кутију. Препоручује се да се уверите да је пластика од које је направљена посуда за храну и да нема страних мириса.

Рецепт се бира по вашем укусу, али се мора стриктно поштовати технологија ферментације, иначе ће производ бити покварен. Производ се може користити до осам месеци од датума производње, главна ствар је да се чува у саламури на температури не вишој од +4°Ц.