Време кувања за укусну ужину: колико дуго купус ферментира на собној температури и како одредити спремност

Правилно ускладиштен кисели купус, припремљен за будућу употребу, украсиће не само вашу свакодневну, већ и празничну трпезу. Служи се као самостално јело, користи се за припрему салата, чорбе од купуса, супа, бигуса и фила за пите.

Хајде да схватимо колико је времена потребно за ферментацију купуса на собној температури, како одабрати праву сорту, утврдити његову спремност и сачувати га дуго времена.

Колико дана ферментирати купус код куће

Кисељење је један од најчешћих начина припреме купуса за зиму.. Домаће Кисели купус Испада укусно и здраво. Овај начин припреме има мали недостатак - купус се припрема неколико дана.

Период ферментације зависи од неколико фактора:

• сорте купуса;
• количине со;
• температурни услови.

Сорте средњег и касног сазревања најбоље су погодне за бербу за зиму.. Имају тврђе и сочније главице купуса, а при ферментацији пуштају доста сока. Садрже више шећера, што промовише процес ферментације. Најбоље сорте и хибриди средње сезоне за бербу: Подарок, Слава, Јубилејна Ф1, Белорусскаја, Доброводска. Касно сазреле сорте - Белоснежка, Амагер, Туркис, Женева Ф1, Москва касно.

Укус готовог јела и рок трајања зависе од количине соли.. Оптимална доза за кисељење је 2% масе купуса. То јест, за 10 кг потребно је користити 200 г соли.

Процес ферментације најбоље се одвија на собној температури од +18 до 22°Ц. Снажна ферментација се јавља у року од 5-6 дана. На овој температури витамин Ц се максимално чува у производу и потискују се микробни процеси услед стварања киселине. После 5-6 дана, контејнер са готовим производом се помера на хладно место како би се успорио процес ферментације.

Верује се да се најукуснија ужина добија на температури од +21 ° Ц. Петог дана у њему се формира оптималан однос киселине и шећера и добија слан укус вина. Даља ферментација даје производу кисело-слан укус.

Више или ниже температуре негативно утичу или кваре производ. На вишим температурама, ферментација купуса ће се одвијати за 4-5 дана, али ће укус, боја и квалитет готовог производа бити знатно инфериорнији. Температуре испод +18°Ц успоравају процес ферментације у ужини: траје од 1 до 2 месеца.

Како знати да ли је купус већ ферментирао

Спремност ферментисани производ одређује се прилично једноставно.

Када гасови и пена престану да емитују на површини грицкалице, а саламура постаје светла, производ је спреман. Има слани и кисели укус. Сам купус треба да буде хрскав.

Ако се мала количина хрскаве грицкалице остави на собној температури без саламирања 3 сата, а након тога неће изгубити хрскање, онда је производ потпуно спреман.

Спремност ужине указује на смањење њене запремине.. Тако се, на пример, од 12 кг свежег купуса добија око 10 кг киселог производа.

Пратите спремност производа и у складу са временским упутствима. Али важно је узети у обзир запремину киселог купуса. Ако је у великом тигању, предјело ће бити готово за око 5-6 дана.У тегли од 3 литра процес ће бити 2 пута бржи. Када истекне предвиђено време, производ се дегустира како би се уверило да је спреман.

Општи алгоритам за ферментацију купуса на собној температури

За очување максималне количине хранљивих материја у купусу, потребно је правилно ферментирати.

Избор купуса

За кисељење бирајте главице белог купуса средње сезонских и каснозрелих сорти.

Главе раних сорти нису погодне за кисељење, јер садрже мало шећера и листови су им превише меки. Када се ферментира, производ ће бити мекан и без укуса.

Изаберите велике беле виљушке, јер садрже више шећера, што утиче на процес ферментације.

Глава купуса треба да буде густа. Што је чвршће, кисели купус ће боље хрскати.

Требало би да буде слатког укуса, без горчине, сочно и хрскаво.. Што је укуснији свеж купус, то ће бити укуснији финални производ.

Савет. Када бирате купус у касну јесен, пазите да главице купуса не буду промрзле.

Оптимално време ферментације

Кисели купус се ферментише у јесен и зиму. У јесен се обрађују сорте средње сезоне. Процес почиње у септембру, готов производ се мора чувати на хладном месту.

Касне сорте почињу да ферментирају 2-3 месеца након жетве - у новембру, децембру. Током складиштења у главицама купуса накупља се шећер и оне постају сочније. Ако припремите касне сорте раније, ферментисани производ ће бити горак и имати непријатан мирис.

Избор контејнера

Сматра се идеалним за ферментацију дрвено буре. Требало би да буде храст, бреза или липа. Буре од смрче је унапред припремљено. Пуни се хладном водом 25 дана, вода се мења сваких 5 дана.Поступком се уклањају смоле и танини из дрвета.

Алтернатива дрвеним контејнерима су стаклене тегле. Купус се ферментише у теглама од 3 литра, где се одвија процес ферментације. Након његовог завршетка, тегле се одмах одлажу за складиштење, без преношења готовог производа у другу посуду.

Керамичке посуде су погодне за ферментацију. Ферментирајте ужину у кантама од емајла и лонци. Посуђе мора бити без струготина и оштећења, тако да млечна киселина која се ослобађа током ферментације не реагује са металом.

Челични и алуминијумски контејнери нису погодни за ферментацију. Млечна киселина у таквим јелима реагује са металом. У овом случају се ослобађају штетне супстанце, а производ добија непријатан укус.

Употреба пластичних контејнера за ферментацију је контроверзно питање. Само пластика за храну је погодна за ферментацију. Посуђе лошег квалитета садржи штетна хемијска једињења, тако да ће ферментисана ужина добити непријатан укус и апсорбовати мирис посуђа.

Кување купуса

Главе купуса одабране за кисељење очишћене су од горњих зелених листова., уклоните горња 2-3 листа. Затим исперите под текућом водом и осушите папирним убрусом.

Главе купуса се исеку на 2-4 дела и исецкају посебним сецкалицом или ножем. Сецкано поврће се ставља у припремљену посуду. Сваки слој купуса је сољен - 20 г крупне соли на 1 кг купуса.

Савет. У припреми немојте користити пањ купљеног купуса, јер се у њему акумулира већина нитрата. За ферментацију не треба користити јодизовану со.

Лагано набијајте купусову масу док се не појави сок.. Контејнер се не пуни до врха, остављајући простор тако да сок ослобођен током периода ферментације не исцури.

Додајте купусу по укусу шаргарепа, цвекла, бобичасто воће, воће и зачини: ловоров лист, алева паприка, семенке копра, љута паприка, ким, анис итд.

Угњетавање

Када се посуда напуни, покријте масу одозго плочом мањег пречника. На њега се врши притисак (тегла воде или камен) тако да купус увек буде потпуно прекривен соком.

Савет. Немојте користити металне предмете као притисак или их умотавати у пластичну кесу тако да метал не дође у контакт са сланом водом.

Време за кисело тесто

Контејнер са радним предметом ставља се на топло место. (оптимална температура од +18 до 22°Ц). Уверите се да производ није изложен директној сунчевој светлости.

Први знаци ферментације - ово је појава мехурића гаса и пене на површини која се мора уклонити. Двапут дневно, радни предмет се пробуши до дна дрвеним ражњем како би се ослободили акумулирани гасови.

Ако не отпустите горчину и не уклоните пену, ферментисани производ ће бити горак. Када пена престане да се ослобађа, процес ферментације се успорава, што значи да је производ спреман.

Могући проблеми

Ако се током првог дана пусти мало сока, додајте воду у препарат.тако да изгњечена маса буде потпуно покривена.

На то указује горак укус ужине Током припреме, зелени листови нису уклоњени или пена није уклоњена из ферментисаног производа.

Ако готова ужина испадне мекана и не хрска, то значи да у њој нема довољно соли.. Вишак шаргарепе такође може омекшати купус. Недостатак соли или превелики притисак ће узроковати да купус буде превише жилав.

Појава слузи на купусу указује на то да је температурни режим поремећен. током ферментације користили сте јодовану со, додали доста шаргарепе или у купусу има хемикалија.Ова ужина се не може јести у природном облику, али је погодна за припрему топлих јела.

На ниским температурама може се формирати филм на површини радног предмета. Горњи слој производа се уклања, плоча и притисак се исперу.

Када се на површини појави буђ Горњи слој купуса се одбацује. Буђ се неће појавити ако на врх ставите листове рена.

Где и како чувати кувани купус

Готови купус се ставља у подрум или подрум, фрижидер или на застакљени балкон.. Чувати у посуди у којој је припремљен, или ставити у стаклене тегле.

Оптимална температура складиштења за ферментисане грицкалице — од 0 до +2°С. На вишим нивоима киселост производа се смањује и губи еластичност.

Рок трајања у бурадима на оптималној температури је 8 месеци, у стакленим теглама - 6 месеци.

Закључак

Кисељење је један од најпопуларнијих начина припреме купуса за зиму. Кисели купус се користи као самосталан производ и као састојак разних јела.

Да би се осигурало да испадне укусно и здраво, и да се чува дуго времена, поштује се технологија припреме и складиштења производа. Користите само бели купус средњих и каснозрелих сорти, додајте потребну количину соли и поштујте температурни режим током ферментације и складиштења.