Каква је природа пшенице, како се одређује и на шта утиче?
Квалитет пшенице одређују њена својства млевења и печења: што је већа, то су брашно и хлеб печени од ње бољи. Да бисте сазнали колико су ови индикатори високи, мери се природа зрна. Хајде да погледамо како то одредити, од чега зависи и које место заузима међу осталим карактеристикама.
Природа пшенице - шта је то?
Под природом подразумевамо масу одређене запремине зрна. У Русији је 1 литар, изражен у грамима. У пшеница индикатор одређује својства млевења: што је већа, то је већи степен сазревања и пуњења зрна, као и количина скроба, шећера и протеина.
Важно је колико ће се готовог производа добити од убраног усева након обраде. Серија са већим односом ће произвести више брашна и мање мекиња.
Референца. Природа је обично одређена за пшеницу, раж, јечам и овас. За остале усеве овај показатељ није повезан са квалитетом, јер није идентификована директна веза између њега и физичко-хемијских својстава производа.
У пшеници природа не прелази 700-840 г/л, у ражи - 660-740 г/л, у јечму - 510-640 г/л, у овсу - 420-580 г/л. У зависности од нумеричког еквивалента, може бити висока, средња и ниска. На пример, за пшеницу, индикатор већи од 785 г/л сматра се високим, просечним - 746-785, а веома ниским - мањим од 745.
Како се одређује
За мерење овог индикатора користи се посебан уређај - пурку. Ово су ваге за хлеб, има их много варијанти и модела.У Русији и другим земљама ЗНД уобичајено је користити метричке инструменте од 1 или 20 литара, али прва опција је чешћа.
Главни део уређаја је цилиндрично мерно стакло. На врху је прорез за нож, а на дну рупе за излазак ваздуха. Уређај садржи тег који слободно клизи дуж цилиндра. Када је на дну мере и нож је уметнут у прорез, запремина између горње равни тегова и доње равни ножа је 1 литар.
Референца. Уређај дозвољава грешку не већу од 0,5 г. Дозвољена одступања у два паралелна одређивања природе једног узорка не би требало да прелазе 5 г.
Мерења се спроводе одмах након обавезног пречишћавања узорка од нечистоћа. Његова влажност се унапред одређује како би резултат био тачнији, а бројке поузданије.
Веза између природе и квалитета зрна
Што је природа већа, то је већи индикатор пуноће зрна - степен његовог сазревања и пуњења. Потпуно зрело жито назива се испуњено. Садржи значајну количину ендосперма, што повећава нутритивну вредност брашна и производа произведених из шарже. Трошкови таквих производа значајно се повећавају, што користи произвођачима.
Природа показује однос мембрана и ендосперма. Такозвано слабо зрно има садржај ендосперма од 65-70%, док у завршеном зрну тежи 85%. На пример, код пшенице, са просечном густином од 1,37 г/цм³, ендосперм има густину од 1,48 г/цм³, клица - 1,27 г/цм³, љуска - 1,09 г/цм³ и мање.
У серијама које су оштећене мразом или бубама, природа је много нижа. Ово се објашњава чињеницом да у различитим деловима зрно има неједнаку густину.Квалитет производа добијеног након обраде биће веома низак, боље је не правити брашно од таквог зрна.
Шта може да промени природу
Много је фактора који мењају природу. Често они озбиљно нарушавају директну везу између његове величине и квалитета зрна:
- Присуство великог броја нечистоћа у укупној маси. Ако су лагани, природа се смањује; због јаког раста. Истовремено, укупан квалитет целе серије остаје низак.
- Висока влажност зрна. За влажну пшеницу, индикатор се смањује, јер набубри од влаге, а укупна густина постаје мања. Влажне сировине губе течност, што значи да ће мера бити лабаво напуњена.
- Присуство сломљених и оштећених зрна у серији. Они повећавају укупну густину сировина и природе.
- Облик и равномерност пшенице. На пример, зрна округлог облика су много чвршће упакована у меру, као резултат тога расте зрно целе серије. За производ без нивоа, индикатор је већи, јер мања зрна попуњавају празнине између великих.
Ако је зрно влажно, одредите израчунати индикатор: за сваки проценат влаге изнад норме, стварна вредност се повећава за 5 г/л за јаре пшенице и за 3 г/л - за зими.
Технолошки значај
Природа вам омогућава да предвидите могући принос производа и користи се за апроксимацију израчунавања капацитета складиштења потребног за серију. Као резултат тога, произвођач одређује начин складиштења убраног усева и колико ће профита донети након обраде.
Дакле, за складиштење 100 тона пшенице са садржајем зрна од 750 г/л биће потребан контејнер запремине 133 м³, а за исту серију овса са садржајем зрна од 450 г/л биће 222 м³. захтевано. Познавајући капацитет и природу, можете приближно одредити масу ускладиштене серије (133 м³ к 0,75 т/м³ = 99,75 т).
Остали знаци квалитета зрна
Да бисте сазнали вредност зрна, није довољно само израчунати његову природу. Општи закључак зависи од изгледа производа, мириса и инсеката. Да би се разумео квалитет, потребно је одредити стакластост пшенице, количину без глутена у њему је веверица.
Зрело зрно нетакнуто од инсеката мора имати одређени облик, величину и боју. Ако је пшеница деформисана или необичне боје, класификована је као груба или отпадна. Продати га је тешко, ако не и немогуће.
Важно! Страни мириси нису дозвољени у серији хране, јер се преносе и на прерађене производе.
Посебно је важна конзистенција ендосперма, јер утиче на стакласто стање. При млевењу у млину добија се више зрна од високо стакластог производа, а самим тим и брашна највишег и првог разреда, који су посебно цењени. Ово брашно има белу или кремасту нијансу. Хлеб направљен од њега биће исти. Много мање брашна вредних сорти излази из брашнастог ендосперма, испада бело са плавичастом нијансом.
Висококвалитетна пшеница садржи доста глутена (од 10% до 60%). Највећи део његових протеина су глијадин и глутенин. Цифра већа од 28% сматра се високом и високо се вреднује.
Да би се утврдио квалитет самог глутена, посматрају његову боју, еластичност, растегљивост и способност бубрења. На пример, светла је еластичнија и растегљива, али постаје тамна због неправилног складиштења или обраде, или грешака током зрења.
Глутен се формира у фази производње, али се по потреби незнатно побољшава током прераде након жетве.Дакле, приликом чишћења укупне масе од нечистоћа, из ње се не уклањају најбоља зрна, као резултат тога, количина глутена се повећава. Када се влажно зрно осуши, ослабљени глутен постаје јачи.
Хемијски састав пшенице је важан у свакој фази: како на самом почетку, при развоју нових сорти и формирању пољопривредне стратегије за њихов узгој, тако и на самом крају, при складиштењу серије, њеној преради и накнадној преради.
Закључак
Иако се природа сматра веома важним индикатором за одређивање квалитета пшенице, за тачну укупну процену користе се додатне карактеристике: изглед зрна, количина глутена у њему и укупан садржај протеина. То се ради на основу прегледа и уз помоћ лабораторијских тестова.
На квалитет будућег хлеба утичу својства самог зрна и његове сортне карактеристике. Ништа мање услови узгоја су важни, правилну обраду и пажљиво складиштење усева.