Шта је Арборио пиринач и у којим јелима се користи?

Италијански пиринач Арборио има провидну површину и садржи угљени хидрат амилопектин, лако сварљив скроб за храну. Током топлотне обраде, горњи слој зрна постаје лепљив и нежан, задржавајући свој облик. Арборио је главна компонента познатог италијанског рижота. Захваљујући посебној структури, пиринач брзо упија воду, чорбу и ароме разних зачина и зачина.

У чланку ћемо говорити о карактеристикама Арборио, његовој нутритивној вредности, разликама од друге сорте пиринча, открићемо тајне прављења рижота, укусних аранцини куглица и пудинга од поморанџе.

Арборио пиринач: шта је то, карактеристике

Арборио је једна од најчешћих сорти пиринча у Италији. Припада врсти Ориза сатива (пиринач за сејање). Зрна су кратка, широка, заобљена, површина је бисерне боје. Када се кувају, не лепе се заједно због умереног садржаја скроба.

Културу је развио италијански узгајивач пиринча Доменицо Марцхетти укрштањем сорти Виалоне и Лади Вригхт. Након тога, од њих су добијене друге сорте италијанског пиринча са дугим и кристалним зрнима.

Производ је добио име по малом насељу Арборио у провинцији Верчели, које се налази у равници Падан. Ово је идеално место за узгој пиринча.

У сливу реке По температура ваздуха зими никада не пада испод 0°Ц, а лети не прелази +24°Ц. Обилне падавине, густо лоцирани резервоари и канали за наводњавање, и поплавна тла омогућавају узгој најбољих сорти пиринча.

На слици је пиринач Арборио.

Разлика од других сорти

У Италији се узгаја више од 70 сорти пиринча, а Арборио се сматра једним од најбољих за прављење рижота. Зрна садрже 18-19% амилозе, што им омогућава да задрже свој облик и обезбеђује висок капацитет апсорпције.

Захваљујући својој структури и величини, топлота лако продире у спољашњи слој, језгро остаје нетакнуто. Зрна савршено апсорбују воду, вино, бујон, повећавајући се четири пута. По томе се разликују од других сорти. На пример, басмати се само удвостручи када се кува.

Референца. Време кувања житарица варира у зависности од сорте, периода жетве, старења и степена обраде.

Искусни кувари саветују да пажљиво прате стање зрна како их не би прекували на шпорету. Лако је прећи границу између обичне куване пиринчане каше и изврсног рижота.

Хемијски састав

У табели је приказан витамински и минерални састав пиринча.

Садржај калорија и исхрана

Арборио пиринач садржи око 7% протеина. По нутритивној вредности производ је бољи од пшенице. Житарице не садрже глутен, што омогућава да га користе особе са целијакијом.

Нутритивна вредност пиринча на 100 г:

• садржај калорија - 330 кцал;
• протеини - 2,38 г;
• масти - 0,21 г;
• угљени хидрати - 28,29 г.

Користите у кувању

Арборио пиринач је главна компонента познатог италијанског рижота.Јело се лако припрема и има изненађујуће деликатан укус и кремасту текстуру.

Читава тајна је у технологији кувања: житарице се прво лагано прже на маслиновом уљу, а затим се додаје повртна или месна чорба док се течност упије. Скините са ватре минут пре него што је пиринач спреман, остављајући језгро зрна чврстим.

Од житарица се припремају и друга јела:

• слатки пудинги, пите и тепсије;
• густе супе;
• аранцини - пиринчане куглице са разним надјевима (месо, сир, поврће, печурке);
• куицхе - слана пита пуњена прхким тестом;
• паеља је шпанско јело са додатком меса, поврћа, печурака и морских плодова, које подсећа на рижото.

Рецепти за јела

Припремили смо за вас неколико рецепата за припрему традиционалних јела са фотографијама. Нема потребе да испирате пиринач пре кувања.

Парадајз рижото

Састојци:

• два средња парадајза;
• мала гомила першуна;
• 500 мл чорбе или воде од поврћа;
• једна луковица љутике;
• 2 тбсп. л. маслиново уље;
• 160 г пиринча Арборио;
• со, бибер по укусу.

Припрема:

1. Оперите парадајз, исеците на половине, уклоните језгро. Исеците пулпу на комаде.
2. Першун оперите, уклоните петељке и исецкајте листове.
3. Загрејати чорбу.
4. У шерпи са дебелим дном на маслиновом уљу динстајте лук на коцкице док не постане провидан.
5. Додајте парадајз у лук и динстајте два минута.
6. Додајте пиринач у тигањ и помешајте са парадајз сосом. Кувајте два минута.
7. Додајте 4-5 кутлача вреле чорбе и кувајте 15-18 минута.
8. Наставите са додавањем бујона док се упије, повремено мешајући пиринач. Не дозволите да зрна у потпуности упију течност или ће се неједнако кувати.
9. Два минута пре краја процеса посолите, поспите свеже млевени црни бибер и першун.
10. Непрестано мешајући, доведите јело до кувања. Искључите ватру и оставите да одстоји минут.
11. Послужите са свежим першуном.

Традиционални италијански рижото са печуркама

Састојци:

• 300 г пиринча Арборио;
• 400 г свежих шумских печурака;
• једна љутика;
• 1 литар чорбе од поврћа;
• 50 г ренданог пармезана;
• путер 82% по укусу;
• сол, бибер по укусу;
• прстохват мушкатног орашчића;
• 200 мл сувог белог вина;
• гомила свежег першуна;
• 2 тбсп. л. маслиново уље.

Припрема:

1. Печурке оперите и огулите, исеците на кришке и оцедите у цедиљку.
2. Ситно исецкати першун.
3. Печурке пропржите на маслиновом уљу и ставите шаку першуна.
4. Лук исеците на коцкице и пропржите у посебној посуди на маслиновом уљу.
5. Додајте пиринач на лук и кувајте 2-3 минута, лагано мешајући. Зрна треба да буду равномерно засићена уљем.
6. Сипајте бело вино у пиринач, тачно у средину, а затим додајте 3-4 кутлаче вруће чорбе, потпуно прекривајући пиринач.
7. Кувајте на лаганој ватри и додајте чорбу док течност упије.
8. После 15 минута додајте печурке, со, бибер и прстохват мушкатног орашчића.
9. Кувајте још три минута, додајте рендани пармезан и путер по укусу, промешајте и угасите ватру.
10. Послужите са свежим першуном.

Рижото са дињом

Састојци:

• 400 г пиринча;
• једна зрела диња;
• 1,5 литара чорбе од поврћа;
• 80 г путера;
• 100 г белог полуслатког вина;
• један црвени лук;
• маслиново уље по укусу;
• 1 тбсп. л. 20-30% креме;
• Грана Падано сир (или било који тврди сир).

Припрема:

1. Исеците пулпу диње на комаде.
2. Црни лук ситно исецкати и продинстати на маслиновом уљу.
3. У лук додајте пиринач и бело вино.
4. Сипајте кутлачу чорбе и додајте пола диње.
5. Како се течност упије, додајте 1-2 пуне кутлаче чорбе.
6. 5 минута пре кувања додајте преосталу дињу, путер, кајмак и сир. Промешајте, побиберите и послужите.

Аранчини са моцарелом

За припрему јела користите рижото куван претходног дана. Узмите моцарела сир у блоковима (са ознаком „за пицу“), који се лако растопи.

Умутите јаје са прстохватом соли. Мокрим рукама узмите малу количину рижота, спљоштите у сомун, а у центар ставите коцку сира. Затим формирајте лопту.

Загрејте биљно уље у дубоком лонцу. Куглице наизменично урањајте прво у јаје, па у презле. Убаците у врело уље и брзо пржите до златне боје, окрећући шупљикавом кашиком.

Готове аранцине ставите на папирне салвете да уклоните вишак масноће.

Аранћини су укусни топли или хладни са парадајз сосом.

Пудинг од поморанџе

Састојци:

• 600 мл млека;
• 500 г пиринча Арборио;
• 150 г меда;
• 3 кашике. л. кора од поморанџе;
• 70 г пистација;
• 150 мл креме 20%.

Припрема:

1. Уклоните корицу са поморанџе.
2. Житарице прелијте млеком, додајте корицу и мед. Промешајте и кувајте на лаганој ватри, поклопљено, 1 сат и 20 минута.
3. Сипајте крему, промешајте и динстајте још 10 минута.
4. Врући пудинг ставите у чиније, поспите сецканим пистаћима и корицом поморанџе. Послужите охлађено.

Како заменити пиринач

Уместо Арборио, у кувању се користи карнароли пиринач. Житарице имају исту нутритивну вредност и садржај калорија, али се разликују по облику. Арборио је кратко зрно, Царнароли је средње зрно.

Шпанска сорта Валенсија подсећа на Арборио и погодна је за прављење рижота.

Било који бели пиринач средњег или дугог зрна са високим садржајем скроба ће радити као замена. Али запамтите да друге врсте житарица апсорбују упола мање воде од Арборио.

У пудинге је боље додати житарице са високим садржајем глутена - на пример, округло зрно Краснодар.

Референца. Користећи друге сорте, можете припремити само укусну пиринчану кашу, која нејасно подсећа на прави рижото са кремастом структуром.

Контраиндикације

Једење пиринча у великим количинама изазива затвор и цревне колике. Деци млађој од три године житарице се дају не више од једном недељно.

Ако имате алергију, требало би да у потпуности искључите производ из менија. Нутриционисти препоручују ограничавање потрошње житарица када губите тежину.

Прочитајте такође:

Може ли се јавити алергија на пиринач и како се манифестује?

Да ли је могуће јести пиринач са гастритисом: аргументи за и против, избор сорте.

Закључак

Арборио пиринач садржи велику количину витамина и минерала, лако сварљивих скробова и шећера. Житарице се широко користе у кухињама европских земаља. Производ има јединствену особину брзог упијања течности.

Користи се за припрему италијанског рижота - јела најделикатније кремасте структуре, богатог укуса и мириса. Арборио се такође користи у рецептима за многе друге делиције - топло препоручујемо да покушате да их направите!