Све о хељди: шта је и одакле долази, историја порекла и оцена квалитета

Хељда је популарна житарица која се сматра једном од најздравијих. Нутриционисти препоручују укључивање у исхрану за различите здравствене проблеме, укључујући гојазност. Занимљиво је порекло и историја појаве хељде у Русији: сада мало људи зна да пре неколико стотина година Словени нису имали појма о томе.

Све о хељди

Хељда је житарица добијена узгојем обичне хељде (јестиве или семенске). Ово је житарица, чије се семе користи као храна не само за људе, већ и за животиње.

Зрна хељде се користе за припрему великог броја јела: кашице, супе, пецива.

Референца. Хељда - медоносна биљка, од које пчелари добијају мед током обилног цветања.

Степен обраде значајно утиче на боју хељде. Може бити зелена, необрађена или светло браон и црна, у зависности од степена печења.

Историја хељде

Већ у 10. веку. Каша од хељде постала је једна од најомиљенијих међу Словенима. Због непривлачног изгледа, аристократе су је омаловажавајуће називале „црном кашом“ и дуго су је сматрале храном само за обичне људе.

Одакле је дошло?

У почетку (пре више од 5 хиљада година), култура је расла само у висоравнима Хималаја. Хељда је пореклом из северне Индије и Непала. На овим местима још увек постоје дивље шикаре ове биљке.

Хељда се постепено ширила широм света, појавивши се у 15. веку. пре нове ере е. у Кини, Јапану и Кореји, а касније и у централној Азији, на Блиском истоку и на Кавказу. Много касније су о томе сазнали у европским земљама. Претпоставља се да је култура тамо донета током татарско-монголске инвазије.

Данас га највише конзумирају становници Русије и земаља ЗНД. У иностранству се хељда чешће користи као додатак храни у печењу.

Одакле име

Код куће се хељда назива „црни пиринач“, у неким европским земљама (Португал, Шпанија, Белгија и Француска) - „арапско жито“, у Италији и Немачкој - „турско“ или „паганско зрно“.

У Грчкој се ово зрно назива „црна пшеница“. У другим европским земљама називају га „буковим житом“ због сличности облика зрна са буковим орасима.

Под називима "хељда" или "хељда" позната је само у Русији и земљама ЗНД. Ово име је дошло, према једној верзији, од имена земље извознице, од првих испорука у Русију у 7. веку. били из Грчке. Према историчару В. В. Покхлебкину, ову биљку су дуги низ година узгајали само грчки монаси у манастирима.

Када се појавио

Први званични подаци о хељди откривени су у древној хроници „Сповест о походу Игоровом“, која је написана крајем 12. века. Међутим, археолошка истраживања, током којих је пронађено посуђе са житарицама, указују на то да се оно појавило у ИИИ–И веку. пре нове ере е.

Како се пољопривреда развијала у Древној Русији, популарност хељде је порасла. Дакле, већ у 15. веку. почела је да се обрађује на великим површинама, а до 17. века. Житарице су се сматрале националним јелом земље.

У исто време, хељда је почела да се користи не само за житарице, већ иу народној медицини и пчеларству. Мед из ове биљке сматра се једним од најкориснијих.

Индустријска прерада хељде

Тренутно се од зрна хељде припремају не само каша, већ и друга јела. За печење се користи хељдино брашно које се меша са пшеничним брашном ради повећања вискозитета. Житарице су укључене у дечије и дијеталне меније.

Сорте житарица:

• кернел — цело зрно, при чијој преради се уклања само спољна љуска;
• Готово (плева) - сецкана зрна са уклоњеном љуском;
• Смоленска хељда - фино здробљена језгра.

Прерада зрна се одвија у неколико фаза:

1. Машинско чишћење. Користи се за уклањање минералних нечистоћа.
2. Стеаминг. Да би се обезбедило да се љуска лако одвоји, зрно се пари 1 сат на +130°Ц и притиску од 0,3 МПа.
3. Пилинг и одвајање. Сировине су очишћене од љуске и подељене на 8 фракција.
4. Печење. Врући ваздух исушује зрно, које због тога постаје смеђе.
5. Уклањање неквалитетних и лоше очишћених језгара.
6. Паковање. Након свих активности, житарице се пакују у вреће зависно од сорте и послат на имплементацију.

За припрему хељдиног брашна користе се зрна која су прошла све фазе обраде. По квалитету и укусу се веома разликује од пшеничног: боја хељдиног брашна је сивкасто-браон, укус је благо горак. Користи се за прављење пецива са ниским садржајем глутена.

Органолептичка оцена квалитета

Органолептичка (робна) оцена квалитета хељде врши се према 3 критеријума: боја, укус и мирис.Ова студија је спроведена у лабораторији Одељења за истраживање робе и експертизе прехрамбених производа Руског универзитета за сарадњу у Владикавказу.

За процену смо користили хељду од најпопуларнијих произвођача у Русији: Макфа, Натионал и Увелка.

Превише тамне нијансе браон боје које се налазе у житарицама које производе Натионал и Макфа указују на кршење технологије обраде. Да би се ово сакрило, узорци су парени у тешким условима. Након тога зрно добија превише тамну, уједначену боју која није типична за висококвалитетне житарице.

На паковању узорка националног произвођача назначено је време кувања од 7 минута. Ово зрно је подвргнуто ригорозном режиму парења. Таква обрада уништава велики број витамина и нарушава протеинско-угљени хидратни комплекс.

Важно! Хељда треба кувати 25 минута. Преостала 2 узорка испуњавају овај критеријум - „Макфа“ и „Увелка“.

Дакле, према ГОСТ-у, квалитетна хељда, у зависности од сорте, испуњава следеће критеријуме:

• боја од креме са жућкастом или зеленкастом нијансом до браон;
• природан мирис без пљеснивости или буђи;
• укус без киселине и горчине.

Закључак

Хељда је једна од највреднијих житарица са богатом историјом. Од њега се припрема велики број јела и користи се у дијеталној исхрани за лечење многих болести и губитак тежине. Да би житарице донеле само користи телу, важно је да их купујете од проверених произвођача, обраћајући пажњу на боју, укус и мирис.