Веома укусан и једноставан кисели купус по рецепту моје баке који се користио у стара времена

Наши преци су вековима спремали кисели купус за зимницу по рецептима који су се преносили са колена на колено. Овај препарат је решио проблем недостатка витамина и украсио трпезу празницима и радним данима. Укусан, ароматичан, сочан, хрскав - управо тако изгледа купус, направљен по класичном бакином рецепту. Да би јело испало исправно, морате пратити технологију и знати тајне кувања.

У овом чланку ћемо вам рећи како је укусан купус ферментисан по бакином рецепту.

Избор и припрема купуса за кисело тесто

Кисељење почиње одабиром сорте. Мора да је касни купус. Рано и средње сазрело поврће након кувања постаје мекано и уопште није хрскаво.

Најпопуларније сорте за кисељење:

• Глори;
• Поклон;
• Москва касно;
• Камена глава.

Ако се поврће узгаја на сопственој парцели, нема проблема са разноврсношћу и квалитетом. Али када купујете главице купуса на пијаци или у супермаркету, обратите пажњу на следеће детаље:

• не узимајте тамнозелене, већ беле главе купуса;
• главице купуса требају густе - када изгледају мале, али тешке;
• средња величина је погоднија - лакше је исећи стабљику и користити је у сецкалици (веома велике ће морати да се исеку на неколико делова);

Поврће ферментирајте одмах, не чекајући да увене. Пре ферментације главице купуса се очисте од горњих листова тако да остану чисте. Не могу се опрати. Затим се виљушке секу и дршка се уклања.

Тара

Контејнер је унапред припремљен. Ако се ради о дрвеном бурету, онда се два пута сипа кључалом водом, пари 20 минута, напуни се водом и остави 2-3 дана. Дрво је потребно натопити да расол касније не исцури из бурета.

Ако се за ферментацију користе пластичне бурад за храну или емајлиране канте, све је много једноставније. Исперу се содом, исперу и обришу. Урадите исто са нерђајућим челиком.

Пажња! Кисели купус се не може ферментисати у алуминијумским или емајлираним посудама ако је уситњен. Ово не само да ће покварити укус, већ и наштетити вашем здрављу.

Многе модерне домаћице ферментирају у теглама од три литра. Ово је погодно за мале количине радних комада. Али наше баке су стављале купус у дрвене каце од 20 литара или више. Управо у великим посудама добија изванредан укус и сочност.

У храстовим бурадима дрво учествује у ферментацији и даје посебан укус и арому. Међутим, на укус утиче и количина саламуре. Купус производи сок под сопственом тежином. Ферментација је интензивнија, ослобађа се више ензима.

Древни начин кисељења купуса

Конзистентност у бакином рецепту не би требало да се наруши. Свака ситница може уништити производ.

Класична верзија односа производа за бакин рецепт за 10 кг купуса:

• сол - 250 г;
• шаргарепа - 350 г;
• ким – 5 г;
• брусница – 300 г;
• јабуке (кисело) - 1 кг.

Све пропорције су релативне: поврће долази у различитим варијантама, свако има различите укусе. Није потребно стављати јабуке.

Процес кувања:

1. Главице купуса се исецкају и ставе у лавор заједно са шаргарепом нарибаном на крупно ренде. Посолите.
2. Поврће се гњечи и меље док се не пусти сок. Боље је то учинити ручно.
3. Ставите нарибано поврће у посуду за ферментацију.Прво обложите дно чистим, целим листовима.
4. Утапкајте и лагано притисните тако да испуштени сок прекрије купус.
5. Одозго поспите ким и бруснице и ставите јабуке, претходно исећи језгро.
6. Следећи део исецкати, сјединити са шаргарепом, самељити, компактирати, исцедити, посути кимом и брусницом. И тако све док не понестане главице купуса.
7. Последњи слој се изгњечи, пазећи да сок покрије поврће за 2 цм.
8. Обложите површину газом или лабавом памучном крпом.
9. Они врше притисак на њега, који се прво опече и обрише.
10. После 2-3 дана почињу да пробијају биљну масу. Ово је неопходно да би се омогућило да гасови произведени током ферментације побегну. Ако то не урадите, купус ће имати горак укус.
11. Када саламура постане бистра и купус има киселкаст и слан укус, буре се ставља на хладно место. Ако није могуће чувати у овом облику, пребаците у тегле, добро затворите и држите у фрижидеру.

Варијације рецепта

Класична бакина припрема рецепт смештене у велике контејнере. Модерне домаћице често користе тегле од три литра за ово и користе различите опције кувања.

У сопственом соку

Како окусити со у сопственом соку? За припрему узмите 3,5 кг купуса, 1 средњу шаргарепу, 1 тбсп. л. крупна камена со, 1 тсп. Сахара.

Важно! Јодирана и фина со нису погодне за кисељење.

Како да кува:

1. Главице купуса се исецкају, а шаргарепа наренда на крупно ренде.
2. Додајте помешано со и шећер.
3. Млетите док се не појави сок.
4. Оставите поврће 20 минута да пусти још више сока.
5. Ставите у теглу мало по мало, чврсто збијајући.
6. Полагање се зауставља 2-3 цм пре ивице врата.
7. Покријте газом.Ставите посуду на тањир тако да сок не цури на сто током ферментације.
8. Оставите три дана, пробушите биљну масу неколико пута дневно да бисте ослободили гас.
9. Ставите у фрижидер, покријте најлонским поклопцем.

Сок треба да покрије купус током периода кувања. Да би се то урадило, периодично се гњечи. Уместо савијања, у теглу можете ставити два бамбусова штапа унакрсно. Они ће задржати ниво купуса и спречити да сок потоне.

У саламури

Овај купус се припрема једноставно и брзо. Да бисте то урадили, биће вам потребна главица купуса од 2-2,3 кг, 1 велика шаргарепа, ловоров лист, бибер у зрну. За расол: 1,5 литара воде, 2 тбсп. л. со и шећер.

Припрема:

1. Припремите саламуру тако што ћете растворити со и шећер у кипућој води.
2. Главице купуса се исецкају, а шаргарепа наренда на крупно ренде.
3. Мешајте поврће без млевења.
4. Ставите у теглу од три литре, лагано набијајући.
5. Између слојева - ловоров лист, бибер.
6. Сипајте у охлађени слани раствор.
7. Покријте газом и ставите на тањир.
8. Чувајте 2-3 дана. Повремено пробушите и гњечите.
9. Када купус добије карактеристичан укус, ставља се у фрижидер.

Како и са чиме служити овај купус

У јесенско-зимском периоду, кисели купус је неизоставан. Конзумира се као салата и као део других јела - првог и другог.

Најбогатија опција је купус са луком, зачињен сунцокретовим уљем и посут зачинским биљем. Управо су то наше баке служиле на трпези. Одлично се слаже са било којим месом, пире кромпиром, а љубитељи здравог начина живота радо ће га јести за вечеру.

Тешко је замислити винаигрет, киселу супу од купуса и боршч без купуса. Пирјани кисели купус са месом је издасно и здраво јело. Купус је динстан са печуркама, кобасицама, па чак и рибом.

Услови складиштења

Ако је купус у бурету и преливен соком, а собна температура је око 0°Ц, биће очуван и неће изгубити на квалитету око 8-9 месеци.

Кељ ферментисан у стакленој посуди не траје дуго на собној температури. Ова припрема се неће покварити 2-3 недеље. Ако сипате биљно уље на врх, трајаће недељу дана дуже. На температурама изнад нуле производ је јестив 5 дана. Најчешће се производ пребацује у мање тегле и чува у фрижидеру.

Најбољи услови складиштења су 0°Ц и застакљена лођа. Из контејнера се узима само онолико производа колико је потребно за једно време, купус се не враћа у посуду.

Савети искусних домаћица

Чак и искусна домаћица сваке године испоставља купус другачије. Да бисте први пут добили укусан кисели производ, користите следеће препоруке:

1. Пажљиво изаберите своју сорту. Ако купите рани или средњи купус, добићете меки купус без хрскања.
2. Бирајте средње и велике главице купуса - биће мање отпада.
3. Лепота јела зависи од количине шаргарепе: што је више, то је светлије.
4. Ако додате шећер, само мало, иначе ће радни предмет бити клизав.
5. Уверите се да сок покрије купус и пробушите га што је чешће могуће - то гарантује одсуство горчине.
6. Оставите производ да ферментира на растућем месецу.

Закључак

Кисели купус је главни зимски снабдевач витаминима и микроелементима. Пуна ферментација и кисељење купуса настаје када се за припрему користе велике посуде и пуно поврћа. Овај производ се чува дуже и не губи укус и корисне особине током целе зиме.