Опасан глутен: да ли је у зоби?

Ако се раније обични зоб користио као храна за коње, говеда и живину, данас се удео производа у људској исхрани повећава. Популарност житарица је због високог садржаја протеина, аминокиселина, витамина и лако сварљивости. Овас има широку примену у дечијој и дијететској исхрани, дијета са њим се препоручује за разне болести.

Постоји само једна контраиндикација за јело овса: нетолеранција на глутен. Зато, пре него што у своју исхрану уврстите житарице и јела на бази њих, уверите се да не болујете од целијакије. Шта је глутен, које су његове користи и штете за тело, да ли зоб садржи глутен или не иу којој количини ће бити речи у нашем чланку.

Хемијски састав и корисна својства овса

Природа је великодушно опскрбила зоб вредним витаминима, минералима и другим корисним елементима.

На 100 г зрна има:

• протеини - 10 г;
• масти - 6,2 г;
• угљени хидрати - 55,1 г;
• дијететска влакна - 12 г;
• вода - 13,5 г;
• пепео - 3,2 г;
• садржај калорија - 316 кцал.

Угљени хидрати су представљени као једноставни - глукоза, малтоза, сахароза и фруктоза, као и сложени, здрави - скроб (36,1 г) и дијететска влакна (12 г).

Зрно садржи витамине Б (тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, пантотенска киселина, фолати), витамин А (бета-каротен), витамин Ц (аскорбинска киселина), витамин Е (алфа токоферол), витамин ПП (никотинска киселина), витамин Х (биотин).

Овас је од великог значаја као извор минерала.Највише их представљају силицијум (3333,3% норме у 100 г), манган (262,5%), кобалт (80%), бакар (60%), фосфор (45,1%), селен (43,3%), магнезијум (33,8%). %), цинк и гвожђе (30%). У нижим концентрацијама налази се калијум, калцијум, натријум, сумпор, хлор, јод, флуор, хром.

Многи људи имају питање о предностима овса за људско тело. Прво, има највећи садржај протеина међу свим житарицама. Има високу хранљиву вредност, учествује у метаболизму масти, угљених хидрата, минерала и служи као пластични материјал за изградњу ћелија, ткива и органа.

Овас садржи високу концентрацију протеина: 100 г житарица задовољава дневну потребу организма за протеинским једињењима за 18,8%.

За референцу. Недостатак протеина у организму може изазвати општу слабост, смањену издржљивост и перформансе, суву кожу, дистрофију зуба и ноктију и отицање тела.

Друго, скроб је присутан у зрну у великим количинама (36,1 г на 100 г зрна). Ово је сложени угљени хидрат који игра важну физиолошку улогу за пробавни систем и тело у целини:

• подржава имунитет цревног тракта;
• штити слузокожу од агресивних ефеката спољашњих и унутрашњих фактора;
• има антиинфламаторни ефекат;
• има благотворно дејство на стање коже: влажи, храни, тонира, осветљава тамне кругове испод очију и старачке пеге;
• убрзава регенеративне процесе.

Треће, витамини, микро- и макроелементи садржани у житарицама подржавају функције нервног и уринарног система, гастроинтестиналног тракта, обезбеђују правилно функционисање срца и крвних судова.

Витамини Б заједно са аскорбинском киселином позитивно утичу на стање кардиоваскуларног система: активирају хематопоетске процесе, учествују у производњи црвених крвних зрнаца, повећавају снагу и еластичност васкуларних зидова и малих капилара, смањују њихову пропустљивост.

Активне супстанце помажу организму да се ослободи лошег холестерола, што служи као добра превенција атеросклерозе, болести повезаних са зачепљењем крвних судова и њиховим компликацијама: хипертензија, исхемија, инфаркт миокарда, шећерна болест

Овас има позитиван ефекат на нервни систем. Редовна конзумација јела од њега омогућава вам да побољшате мождану активност, активирате процесе размишљања, повећате концентрацију, ослободите се несанице, осећаја страха, анксиозности, брига.

Захваљујући свом диуретичком дејству и присуству биљних влакана, овас квалитативно ослобађа црева од отпада и токсина, стимулише перисталтику дебелог црева, нормализује метаболизам, побољшава варење. Производ је користан за дијареју, али његова неконтролисана употреба може изазвати супротан ефекат и довести до затвора.

Јела од зоби се препоручују онима који желе да смршају или контролишу тежину. Житарице су веома хранљиве и брзо засићују тело једним малим делом. Угљени хидрати присутни у саставу се апсорбују током дужег временског периода, пунећи тело енергијом без претварања у нове масне наслаге.

Зоб ефикасно чисти и жучних путева, крви, јетре, користан за уролитијазу, одржава нормалан ниво шећера у крви, уништава и уклања соли мокраћне киселине у случају гихта, артритиса и артрозе.

Зрно се користи као антиинфламаторно, диуретик, средство за зарастање рана, као моћан антиоксиданс који помаже у очувању младости и лепоте и успорава процес старења.

Житарице помажу у борби против прехладе, јачају имуни систем, побољшавају тонус организма, штите од грипа и генитоуринарних инфекција.

Која храна садржи глутен?

Глутен или глутен је група протеина садржане у биљкама житарица, посебно раж, јечам и пшеница. Појам комбинује протеине фракција проламина и глутелина, и то: авенин, хордеин, секалин, глиадин. Када се осуши, нема ни укус ни боју, у контакту са водом формира се еластична лепљива маса.

Највеће концентрације, око 70%, налазе се у јечму, пшеници, ражи, мање у пиринач, просо, овас. Глутен се користи у пекарској индустрији за побољшање еластичности и чврстоће теста, повећање специфичне запремине производа и продужење рока трајања.

Стога се глутен може наћи у хлебу, житарицама за доручак и другим производима од теста. Човек у просеку дневно унесе од 10 до 45 г глутена, од чега највећи део у организам улази са хлебом, тестенином, пекарским производима.

Глутен се додаје у сладолед, сос, јогурт и кечап како би производ добио густу текстуру. Користи се у облику сувог глутена за припрему млевеног меса, кобасица, кнедли, полупроизвода, тестенина.

Има ли глутена у зоби и у којој количини?

Да ли зоб садржи глутен или не? Упркос чињеници да прва припада породици житарица, чије семе обично садржи глутен, нерафинисана зрна га природно не садрже.

Фракцијски састав овса се веома разликује од протеинских фракција пшенице, јечма и ражи. Од групе протеина у зрну овса, преовлађују глутелини (од 43 до 80%), проламини (12-58%), најмање се налазе глобулини (од 18 до 56%).

У поређењу са зрном пшенице и јечма, зрна овса садрже упола мање глутаминске киселине, али више аргенина.

Овас узгојен из генетски чистог семена уз уклањање других зрнастих биљака са њива, под условом да се током прераде одржава чистим и складишти у посебној канти, не представља опасност за особе са индивидуалном нетолеранцијом на глутен.

Важно! Имајте на уму да се глутен може случајно унети у овсену кашу током прераде других житарица. Наравно, његове концентрације ће бити ниже него у јечму, ражи и пшеници, али довољне да изазову тешку алергијску реакцију код особа са нетолеранцијом на глутен.

Још један разлог зашто овас може бити контраиндикована за целијакију је присуство авенина. Овај протеин је по физичким својствима сличан глутелину, а може изазвати и алергије. Према клиничким подацима, око 20% пацијената са целијакијом реагује на авенин, као и на глијадин (проламин пшенице), хордеин (јечам), секалин (раж).

Ниво глутена у зрну овса може веома да варира и зависи од технологије узгоја, прераде зрна, услова узгоја и складиштења. Ако састав садржи очигледан глутен, произвођач мора пријавити његов садржај и концентрацију.

Обично се на паковању налази податак да производ садржи заостале трагове глутена.То значи да су током производње, паковања, складиштења и транспорта, зрна житарица које садрже глутен, а које нису биле означене као део житарица, могле да доспеју у зоб у малим дозама.

Важно! Овај производ спада у ризичну групу и не препоручује се за употребу особама са интолеранцијом на глутен.

Да ли је зоб без глутена?

На рафовима продавница и супермаркета можете купити зоб без глутена, који не садржи очигледан или скривен глутен. Такав производ можете препознати по етикети на амбалажи „без глутена“ (без глутена), са назнаком земље порекла и сертификатом о испитивању квалитета.

Савет. За дијету без глутена боље је купити житарице домаћих произвођача или сличан инострани производ познатих и провјерених брендова.

Колико је глутена у овсеним пахуљицама?

Течна овсена каша, припремљена на води без соли и шећера, садржи у просеку 11,6 г скроба на 100 г. Концентрација глутена се разликује у зависности од врсте житарица, технологије обраде зрна и начина кувања.

Зашто је глутен штетан и које су његове предности?

Глутен игра важну улогу у телу: штити цревне слузокоже од иритативног дејства физичких и хемијских фактора, инхибира запаљенске процесе, апсорбује и уклања токсичне материје, отпад и друга штетна једињења.

Производи који садрже скроб се препоручују да се укључе у медицинску исхрану за ерозивне и улцеративне болести гастроинтестиналног тракта, јер глутен има способност да смањи киселост и ублажи тежину симптома гастритиса, чира на желуцу и дванаестопалачном цреву.

За здраве људе, употреба производа који садрже глутен у границама нормале не угрожава живот и здравље.Код особа са интолеранцијом на глутен, конзумација протеина може изазвати целијакију (глутенску ентеропатију), која се манифестује као дисфункција танког црева.

Главни клинички знаци целијакије су губитак апетита, дијареја, губитак тежине, ретка столица са пуно масти, надимање и круљење, бол у стомаку, слабост, апатија и умор. Старији људи осећају болове и болове у мишићима и костима.

Зашто је целијакија опасна?

Напредовање целијакије доводи до поремећаја хемијских реакција и физичких механизама који одржавају тело у животу. Код пацијената са целијакијом повећава се ризик од карцинома црева, запаљења танког и илеалног црева, анемије услед недостатка гвожђа.

Дуготрајни синдром може изазвати поремећај минералног метаболизма, недостатак протеина, хиповитаминозу, немогућност рађања детета.

Како знати да ли имате нетолеранцију на глутен

Разлог за сумњу на интолеранцију на глутен је смањење издржљивости и перформанси након јела, све до потпуног губитка снаге. Неки људи осећају главобољу након јела, жале се на смањену концентрацију, болове у зглобовима, пецкање и утрнулост у рукама и ногама, осип на кожи и чиреве у устима.

Важно! Ако се појаве назначени симптоми, неопходна је консултација гастроентеролога и свеобухватан преглед како би се утврдио ниво осетљивости на глутен.

Најинформативнији и поузданији метод за идентификацију целијакије ентеропатије је одређивање антитела на ткивну трансглутаминазу и глијадин у крви. Поузданост резултата је 95-97%.Можете извршити биопсију слузокоже танког црева и идентификовати постојеће атрофичне промене у ресицама (њихово изглађивање), концентрацију лимфоцита у слузокожи.

Референца. Да би се разјаснила дијагноза, према индикацијама специјалисте, ради се ендоскопија танког црева, ултразвук трбушних органа, компјутерска томографија, флуороскопија црева, МРИ мезентеричних судова, Шилингов тест.

Закључак

Питање да ли зоб садржи глутен остаје отворено и данас. Према Центру за целијакију на Медицинском универзитету у Чикагу, овас званично није житарица која садржи глутен. Али у ствари, житарице нису сасвим безбедне за особе са целијакијом због присуства протеина авенина.

Други разлог зашто овас не треба конзумирати ако имате целијакију је могућност контаминације зрна током процеса узгоја, жетве, транспорта, складиштења и паковања заједно са другим житарицама. Нутриционисти препоручују да они који прате дијету без глутена купе производ са ознаком „без глутена“.