Паметно припремати: зашто кисели купус постаје мекан, а не хрскав и како то избећи

Дешава се да кисели купус испадне мекан, а не хрскав, како би требало да буде. Ово је узроковано грешкама у припреми, непоштовањем наведених количина састојака или температурним условима током складиштења.

Хајде да схватимо како правилно ферментирати поврће и избјећи кварење готовог јела.

Разлози зашто је кисели купус мекан

Купус који је омекшао током кисељења више неће вратити некадашњу хрскавост и еластичност.. Уз правилну активну ферментацију, поврће је изложено бактеријама млечне киселине. Ослобођена млечна киселина потискује развој других микроорганизама, чини ужину хрскавом и пријатног слатко-киселог укуса.

Да бисте добили квалитетно јело, узмите само свеже састојке.

Узроци у виљушку купуса

Приликом одабира главица купуса обратите пажњу на њихову боју, густину и сочност. Густи примерци без оштећења и трулежи, очишћени од горњих зелених листова, погодни су за кисељење.

Ако се пусти током сољења нема довољно течностипоремећено је формирање млечно киселог окружења, а трулежне бактерије преовлађују у односу на корисне. Као резултат, купус не само да постаје мекан, већ и добија непривлачну сивкасту нијансу и губи пријатан укус.

Ране сорте које још нису накупиле довољно шећера нису погодне за кисељење.. Без шећера, процес ферментације неће почети, поврће ће укиселити у саламури и постати мекано.За ферментацију се бирају касне и средње зреле сорте - такви препарати су хрскави и сочни, задржавају витамине и друга вредна једињења.

Референца! Домаћице се руководе обликом главица купуса: заобљени и благо спљоштени примерци расту у касним сортама и добро су погодни за кисељење.

Грешке при сољењу

Један од уобичајених разлога зашто кисели купус постаје мекан и не хрскав је кршење технологије његове припреме.. Поврће се реже попреко, а не по дужини. Превише ситно исецкана виљушка такође ће се претворити у меку масу, па се остављају комади средње величине (дебљине око 5-6 мм).

Ништа мање честа кршења:

• додавање шећера - у неким рецептима се користи за убрзавање и активирање ферментације, али чини купус меким и љигавим;
• млевење сецканог поврћа у малом контејнеру - боље је изабрати велики контејнер тако да се приликом мешања производ обогаћује кисеоником, неопходним за оксидативне реакције;
• недостатак саламуре - сипајте течност тако да потпуно покрије збијено поврће, по потреби допуните;
• вишак или недостатак соли - оптимална количина: 1,5 тбсп. л. на 1 литар воде или 20 г на 1 кг главног састојка.

После кисељења поврћа тегле се чувају на топлом месту у прва 2-3 дана. Затим се пребацују у хладан подрум или фрижидер, иначе ће ужина укиселити и постати мекана.

Неприкладно посуђе

Тегле запремине 2-3 литра су погодне за ферментацију.. У огромним кацама или бурадима производ се полако једе и омекшава услед дуготрајног складиштења. Не припремајте купус у емајлираним, пластичним или металним посудама: интеракција са металом ће поврћу дати тамну, непривлачну нијансу.

Важно! У посудама направљеним од алуминијума или нерђајућег челика, грицкалица постаје опасна по здравље: настала киселина кородира зидове посуде, упијајући ослобођене штетне супстанце.

Стаклене или дрвене посуде добро раде.

Вишак шаргарепе

У ужину се често додаје шаргарепа, која даје посебну арому, пријатну слаткоћу и чак појачава хрскавост. Међутим превише корјенастог поврћа омета процесе ферментације.

Оптимална количина шаргарепе - 1/3 укупне запремине купуса.

Да ли је могуће јести овај купус?

Не постоји опасност од једења меких грицкалица, али се њихов укус погоршава. Овај производ се додаје у супе, салате, пите као пуњење, па чак и пржи.

Ужина тамне боје оне са непријатним мирисом или буђом се бацају.

Друге невоље

Понекад кисели купус постане „шмркав“ и прекривен клизавим премазом и губи пријатну хрскавост. Разлог за то је вишак угљен-диоксида који се накупља у тегли. Због тога се дрвени штап убацује у посуду како би гас могао лако да изађе.

Горки укус поврћа — последица погрешно изабране главице купуса. Такав купус је током узгоја замрзнут или ђубрен хемикалијама.

Да бисте спречили да предјело постане мекано, користите само кухињска со, није јодирано.

Како правилно ферментирати купус

Технологија сољења, избор производа и температура складиштења важни су услови за добијање квалитетне ужине.

Занимљиво! Неке домаћице вођени су фазом месеца: Главице купуса припремљене 3-4 дана после младог месеца су најхрскавије.

Класичан начин ферментације:

1. Исецкајте 3 кг купуса.
2. 800 г шаргарепе крупно изрендати.
3. Исецкану главицу купуса помешати са 60 г соли, мало изгњечити, додати шаргарепу.
4. Ставите мешавину поврћа у чисту, суву теглу, чврсто стиснувши.

Контејнер се ставља у дубоку посуду да би се оцедио излучени сок и пена.. Приликом ферментације, у тигању се ставља притисак - тањир са тешким предметом или флаша воде. Дневна мешавина избоден дрвеним штапомда елиминише гас.

Појава замућеног раствора и стварање пене је природан процес, што указује на активну ферментацију и правилно дизање.

Корисни савети искусних домаћица

Поврће се исецка преко зрна помоћу ножа или специјалног ренде. У великој посуди помешајте купус са сољу. Немојте га превише исцеђивати, већ га мало гнетите.

Приликом припреме производа у сопственом соку оставите 3-4 цм слободног простора у контејнеруда се ослобођена течност не би преливала преко ивица. Ако се користи расол, уверите се да су сви састојци потпуно покривени.

Додавање шећера - то је индивидуална ствар. Убрзаће ферментацију, али ће додати и нежељену мекоћу.

Остали састојци ће задржати хрскавост:

• шаргарепа;
• Бабура Паприка;
• репа;
• кришке јабуке;
• пулпа шљиве;
• трешња или брусница;
• мариниране печурке;
• слани краставци.

За додавање укуса и одржавање еластичности купуса, листови рена се стављају на врх.. Неће шкодити ни зачини: алева паприка, каранфилић, ким.

Закључак

Хрустљав и укусан кисели купус резултат је мало труда. Јело се испоставља укусно и здраво ако пратите технологију кувања и користите висококвалитетне главице купуса касног зрења без оштећења.

Да се ​​поврће не би пресолило и омекшало, чува се топло само 2-3 дана на температури до +23°Ц, али не ниже од +19°Ц, а затим на хладном.