Разлози зашто кисели купус потамни и шта учинити да то избегнете

Зими тело пати од недостатка сунчеве светлости и корисних витамина. Одговарајућа исхрана ће помоћи у отклањању неравнотеже супстанци. Свака домаћица зна да је кисели купус складиште витамина Ц током хладне сезоне. Ово предјело одлично иде уз прилоге и користи се у припреми разних јела.

Понекад губи свој снежно бели изглед и постаје непријатан. Зашто кисели купус потамни, да ли се може јести и како правилно складиштити производ како га не би покварио - све ово ћете научити из нашег чланка.

Разлози затамњења киселог купуса

Добро ферментисани купус има белу боју без недостатака, изражену арому, укус и хрскавост. Приликом припреме такве ужине важни су чак и мањи детаљи. Благо одступање од рецепта довешће до кварења јела и његовог затамњења.

Постоји неколико разлога зашто је купус потамнио при сољењу:

• нетачна количина и квалитет соли;
• сорта неприкладна за кисељење;
• неусаглашеност са температурним условима и временом ферментације;
• сољење без угњетавања;
• храстови контејнери;
• приступ кисеонику;
• активни развој опасних микроорганизама.

Количина соли

Кисељење је немогуће без соли - управо овај састојак елиминише опасне микроорганизме и помаже у побољшању дејства млечне киселине. Сол је природни конзерванс који ће заштитити производ од кварења.

Важно! Крупна кухињска со без адитива је погодна за ферментацију.

Недостатак соли доводи до успоравања процеса ферментације, а вишак води до неутрализације корисних бактерија. Искусне домаћице препоручују употребу 20-24 г соли на 1 кг поврћа.

Јодирана со

Употреба јодиране и хималајске соли са адитивима мења хемијске процесе који се јављају током ферментације. Као резултат, промена боје и укуса грицкалице.

Разноликост

Одабир праве сорте је кључ успешне ферментације. Боја грицкалице ће се променити ако је домаћица за припрему одабрала поврће ниског квалитета. Предност се даје слатким средње касним или касним сортама: Надежда, Подарок, Слава.

За ферментацију се користе добро зреле, не замрзнуте, густе главице купуса. Важно је да унутра нема празнина. Боја листа треба да буде бела или благо жућкаста.

Важно! Смрзнуте, јако оштећене и контаминиране главице купуса нису погодне за кисељење.

Неприкладна температура

Цео процес ферментације подељен је у 3 фазе:

1. Прву фазу карактерише замућеност радног предмета и повећано стварање гасова. Током овог периода, корисне бактерије се активно размножавају. Температура од +17…+24°Ц сматра се повољном за живот микроорганизама. Ако су вредности ниже, то ће успорити процес ферментације, а веће ће допринети појави опасних бактерија.
2. Током друге фазе, млечна киселина се ослобађа и негативни процеси се успоравају. Оптимална температура је +20 ° Ц. Захваљујући овом индикатору, поврће акумулира максималну количину витамина Ц.
3. Трећа фаза је пост-ферментација. Потребна температура је 0…-2°Ц. Повећање нивоа ће довести до стварања плесни, што ће покварити производ.

Време ферментације

Свака фаза се разликује по хемијским процесима који се дешавају и времену ферментације.

Ако се придржавате препоручене температуре, онда:

• прва фаза ће трајати 2-3 дана;
• други ће трајати 5-7 дана;
• трећи - неколико месеци.

Нема угњетавања

Угњетавање се користи за компактирање састојака и блокирање приступа кисеонику. Горњи слој радног предмета постаје црн услед временских утицаја течности и уласка ваздуха. Колика треба да буде тежина предмета који се користи као средство за пондерисање? Раније су у Русији домаћице користиле обичне опечене калдрме, чија је тежина била једнака 1/10 масе купуса.

Сада многи људи ферментишу поврће у стакленим теглама. За притисак се користи вода која се сипа у пластичну кесу или мању теглу.

Игнорисање ослобађања гаса

Почетне домаћице су збуњене зашто треба да пробуше купус током ферментације. Током ферментације, ослобађа се велика запремина гасова, који почиње да истискује слани раствор. Ако не испуштате гасове из тегле, боја се погоршава и укус почиње да има горак укус.

Купус се пробуши дрвеним штапом 2-3 дана - чим се на површини посуде појави пена. Поступак се изводи 1-2 пута дневно. Уверите се да штап допире до дна контејнера.

Да ли је могуће јести овај купус?

Физички процеси који узрокују затамњење:

1. Излагање саламури. Током процеса ферментације, расол испарава, па горњи слој поврћа постаје црн - уклања се, остатак купуса може да се једе.
2. Додавање шаргарепе. Велика количина овог млевеног поврћа ће утицати на боју радног предмета. Упркос затамњењу, погодан је за потрошњу.
3. Јодирана со. Употреба соли са адитивима мења хемијске процесе, што доводи до затамњења грицкалице и лишава је сланог укуса.
4. Чување купуса у металним посудама.
5. Прекомерна производња слузи. Овај проблем се јавља када се млечне бактерије активно размножавају. Ако је слуз бистра, ужина се може конзумирати.

Биолошки разлози:

• активност патогене микрофлоре због вишка температуре;
• појава плесни;
• гљивична активност узрокована недовољним поремећајем соли и температуре;
• формирање трулежи.

Шта да се ради са тим

Ако је разлог затамњења производа последица физичких процеса, може се конзумирати. Али ако је купус променио боју из биолошких разлога, одлаже се.

Важно! Промена боје у црвену указује на активност гљивица. Овај производ се не може јести. Гашење ситуације неће спасити ситуацију.

Кисели купус који је јако потамнио не може се чувати. Ако почне да црни због плесни, није довољно уклонити гљивицу на врху - већ је утицала на цео радни предмет. Боље га је бацити.

Како правилно ферментирати купус да не потамни

Прављење киселог купуса је једноставан процес. Али постоји неколико нијанси које могу потпуно уништити производ. Припрема за кување почиње одабиром купуса.

За кисељење се користи бели купус. Изаберите зрелу, лагану главицу купуса са густим и танким листовима. Да бисте спречили затамњење, уклоните горње листове. Ако домаћица дода шаргарепу, боље је не рендати, већ исећи на тракице.

Посебност. Ситно рендана шаргарепа пушта пуно сока, што ће променити боју производа.

Киселом купусу се додају и грожђе, јабуке, цвекла, црвена паприка, брусница или бруснице. Да би спречили да ови састојци утичу на боју поврћа, они маринирати одвојено, а након спремности мешати.

Зачини диверзификују укус грицкалице: ловоров лист, црни бибер, коријандер, семе кима и мирођија. Зачини се помешају са сољу и затим додају у саламуру.

Кључ за хрскави купус је расол. Течност утиче не само на боју поврћа, већ и на његову структуру. Чим расол почне да еродира, слана вода се сипа у посуду.

За пикантан укус, многе домаћице у саламури додају шећер. За 1 литар воде довољна је 1 тбсп. л. шећера и 1,5 тбсп. л. со.

Не заборавите на потребу ослобађања гаса из купуса. Током периода ферментације, на неколико места се пробуши стерилним дрвеним штапићем (погодан за суши).

Коју посуду да користим за ферментацију купуса? Током ферментације се ослобађају органске киселине које могу покварити посуду. Због тога се користе стаклене тегле, емајлирано или дрвено посуђе. Имајте на уму да ће због ферментације у дрвеним бурадима купус изгубити снежно белу боју и посивити.

Карактеристике правилно припремљене ужине:

• једнако исечене траке купуса;
• равномерна расподела адитива (шаргарепа, јабука, брусница, грожђе);
• структура купуса је густа;
• хрскавост и сочност;
• арома - зачињена, са свежим нотама, без непријатних мириса;
• укус - мекан слатко и кисело, без горчине;
• кисели краставци - зачињени;
• боја - од беле до жућкасте.

Како чувати да не потамне

Прављење квалитетног киселог купуса је пола битке. Важно је да га правилно складиштите како га не бисте покварили.

Током прве и друге фазе ферментације радни комад Чувати у затвореном на тамном месту. Ако спољна температура дозвољава, контејнер се износи на балкон.

За сазревање, производ се шаље у фрижидер, подрум или подрум. У добро затвореном контејнеру чува се неколико месеци, у великим храстовим бачвама - 8 месеци.

Када се купус отвори, његов рок трајања се смањује. Радни предмет се преноси у фрижидер или у просторију где је температура ваздуха -1…+4°Ц.

Ако се купус чува у стакленим теглама, треба га потрошити у року од 21 дан. Да би уштедели простор у фрижидеру, неке домаћице га стављају у пластичне кесе. Након отварања, морате јести ужину у року од 6-7 дана.

За складиштење производа боље је не користити металне или оштећене емајлиране посуде. Током ферментације, ослобођена млечна киселина ће изазвати корозију метала.

Коментара

На Интернету искусне домаћице деле своје тајне за ферментацију купуса.

Светлана, Валуики: «Обично не бушим свој купус током ферментације. Гасове се ослобађам помоћу сламчице за коктел. Чим почне процес ферментације, убацујем га у средину тегле. Захваљујући овом трику, купус испада укусан и снежно бел.”

Наталија, Краснодар: „За кисељење користим само посебне сорте купуса. Ако нисте сигурни коју сорту да купите, питајте продавца. Редовни купус за супу ће испасти таман и без укуса. Главице купуса за кисељење треба да буду беле.”

Ана, Новокубанск: „Приметио сам да купус потамни ако се стави у фрижидер током ферментације. Само готов производ се чува на ниским температурама.”

Закључак

Кисели купус је популаран препарат међу домаћицама. Служи се као самосталан производ или се користи у припреми других јела. Али понекад сви напори иду узалудно - ужина постаје мрачна и непривлачна.

Постоји неколико разлога за губитак његове снежно беле боје. Ако су физичке природе, купус се може јести.Али ако су узрок промене боје биолошки процеси, боље је не ризиковати и бацити радни предмет. Избор места складиштења је такође важан. Често кршење температурног режима доводи до затамњења или кварења купуса.