Најчешће грешке код киселог купуса: шта се може учинити да се избегну
Класични рецепт за кисели купус је једноставан и не захтева посебне вештине. Али чак и искусне домаћице понекад имају инциденте: производ потамни, стиче непријатан мирис и љигав. Ово указује на кршење технологије кувања, јер је ферментација сложен хемијски процес. Које грешке доводе до неуспеха и како избећи катастрофалне резултате - читајте даље.
Шта се дешава ако не додате довољно соли у купус током ферментације?
Ферментација се јавља као резултат ферментације млечне киселине. Лактобацили претварају шећер који се налази у поврћу у млечну киселину, која активира витамине и спречава пролиферацију трулежних бактерија. За почетак ове хемијске реакције со - није обавезан састојак. Постоје рецепти за кисели купус без соли, али на ово јело је потребно мало навикавања.
Пажња. Када се дода сецканом поврћу, со делује као катализатор у реакцији ферментације. Изазива плазмолизу ћелија и подстиче појачано лучење сока – формира се сланица у којој се размножавају лактобацили и други микроорганизми. У рецептима без соли, улогу хранљивог раствора игра вода која се додаје у радни предмет.
Ако се поштује технологија, другог дана саламура треба у потпуности да покрије поврће. Како испарава, број бактерија се повећава.Преостала со и млечна киселина коју производе лактобацили инхибирају раст других патогених микроорганизама - као резултат тога, производ не труне, већ се чува.
Важно. Ако постоји недостатак соли, формира се мало саламуре - купус који остане без ње ће се осушити или покварити.
Да ли је могуће накнадно додати со?
Радни предмет се додаје сољу пре почетка процеса ферментације, односно док се не појаве пена и мехурићи. Со додата касније блокира раст лактобацила. Коначно купус не ферментира.
Додајте со на један од два начина:
- посолите и темељно мешајте;
- додати готови слани раствор на собној температури: 1 тбсп на 1 литар воде. л. со и шећер.
Ако прекасно додате сол, појачајте притисак да се пусти више сока. Или користе овај купус за прва и друга јела, а нову серију ферментишу за салате.
Најчешће грешке код киселог купуса и њихове последице
Недовољно сољење је један од разлога зашто јело не успе. Друге уобичајене грешке такође доводе до тужних резултата.
Изаберите сорту купуса која није погодна за кисељење
За почетак процеса ферментације потребни су полисахариди. Нема их довољно у младом купусу и у главицама касних сорти. И често такви препарати не ферментирају, већ се осуше или труну.
Референца. Касне сорте купуса акумулирају полисахариде током складиштења, па се узимају за кисељење не раније од децембра.
Не користите угњетавање или бирајте лаку опресију
Притисак се врши тако да купус пусти више сока за саламуру. Његова друга сврха је да смањи количину ваздуха у којој живе штетне бактерије. Без притиска, производ се може покварити.
Не може издржати температуру и време ферментације
Ферментација се одвија у три фазе:
- Репродукција лактобацила: на температури од +17°Ц до +24°Ц 2-3 дана. Сланица постаје мутна, на површини се појављују мехурићи пене и гаса.
- Формирање млечне киселине: 5-7 дана на температури до +20°Ц. Инхибира раст микроорганизама, а по завршетку ферментације из купуса се не ослобађају гасови.
- Пост-ферментација: у фрижидеру неколико месеци. На топлом месту, буђ расте и јело се поквари.
Због прекомерног излагања у првој фази, у купусу се формира провидна слуз - резултат пролиферације лактобацила.
Важно. Прекорачење температуре током фазе ферментације доводи до раста штетних бактерија и гљивица. Купус потамни и постаје нејестив.
Ако се производ стави у фрижидер пре него што се ферментација заврши, имаће непријатан мирис млечне киселине.
Коришћење посуђа које није погодно за ферментацију
Млечна киселина хемијски реагује са металом посуђе. Добијени оксид узрокује да купус потамни.
Не испуштајте гасове из производа током ферментације
Гасови су резултат активне репродукције бактерија. Због њих купус добија горак укус.
Користи се јодирана со
Јод је активни хемијски елемент - под његовим утицајем купус потамни и омекшава.
Како разумети да је нешто пошло наопако - знаци неправилне припреме
Да ли је припрема успела, можете рећи по изгледу и укусу.
Како не би требало да изгледа купус
Готов производ има белу или бледо жуту боју, чврсту хрскаву текстуру и зачински мирис купуса. Укус је слатко-кисео, без горчине.
Купус није успео:
- ако је потамнело;
- у њему се појавила слуз;
- она је мекана и мокра или, напротив, суво;
- постоји страни мирис.
Како сазнати зашто се купус није показао
| Проблем са производом | Могући разлози |
| 1. Тамно жута боја | Обојен шаргарепом. |
| 2. Црвена боја | Ако је температура била прекорачена током фазе ферментације или није било довољно притиска, појавиле су се гљивице плесни. |
| 3. Затамњен | 3.1. Запрљано оксидом из металног прибора.
3.2. Коришћена је јодирана со. 3.3. Ако је температура била прекорачена током фазе ферментације, или није било довољно тежине угњетавања, појавиле су се штетне бактерије. 3.4. Нису додали довољно соли. |
| 4. Слиме | 4. Превише изложени током фазе раста лактобацила. |
| 5. Није хрскаво, мекано | 5.1. Нису додавали довољно соли или користили јодирану со.
5.2. Оставио је у фази ферментације. |
| 6. Кисели укус | 6.1. Нису додали довољно соли.
6.2. Оставио је у фази ферментације. |
| 7. Горак укус | 7. Гасови се нису ослобађали из производа током ферментације. |
| 8. Лош мирис | 8.1. Нисам га држао у фази ферментације.
8.2. Ако је температура прекорачена, појављују се патогени микроорганизми. 8.3. Мирис из посуђа се упијао. |
Да ли је могуће јести „шмркав“, таман или лошег мириса купус?
Затамњени, „шмркави“ купус или купус лошег мириса изгледа неукусно, али је погодан за јело у следећим случајевима:
- слуз је бистра;
- производ је потамнио због посуђа, шаргарепе, недовољног сољења или употребе јодиране соли;
- мирис је долазио из посуђа.
Овај купус се може користити као састојак за прва и друга јела.
У другим ситуацијама, производ је покварен и опасно га је јести.
Савети и трикови за кување
Неколико савета искусних домаћица:
- За кисељење изаберите беле, не превише густе главице купуса, сакупљене у септембру - октобру. Користе се само бели листови, а уклањају се зелени листови.
- Не перите купус пре сецкања.
- За ферментацију користите чисте стаклене или емајлиране посуде. Метал ће учинити производ тамнијим, док ће дрво постати сиво.
- Шаргарепа се ситно исече, а не наренда, како вишак сока не би обојио купус.
- Користи се кухињска со, а не јодирана со у количини од 25-30 г на 1 кг производа.
- Током процеса сецкања, купус се ручно дроби и чврсто ставља у посуду за кисељење - тако ће се ослободити више сока.
- Од првог дана после ферментације прати се ниво слане воде како би га било довољно. Ако недостаје течности, извадите поврће без саламуре или користите већу тежину.
- Угњетавање се не уклања до краја процеса ферментације. Метални предмети се не користе као угњетавање.
- Почевши од другог дана, производ се периодично буши дрвеним штапом на дно посуде како би се ослободили гасови.
- Током процеса ферментације уклоните вишак пене или посуђе са препаратом ставите у широки лавор где ће пена да се оцеди.
- Пратите потребну температуру током фазе ферментације.
- Производ је спреман када пена престане да се ослобађа - отприлике 5-7 дана. Припремљени купус се чува у фрижидеру.
Закључак
Да би кисели купус био пикантан, сочан и хрскав, важно је Јел тако бирајте производе, посуђе, притисак и пратите усклађеност са технологијом у свим фазама припреме. Непажња према детаљима кошта укус производа. Савети из чланка ће вам помоћи да избегнете грешке приликом припреме овог дивног јела.