Шта учинити ако кисели купус постане љигав и зашто се то догодило

Кисели купус је заштитни знак руске националне кухиње. Овај производ није само укусан, већ и здрав: садржи бактерије које подржавају оптималну гастроинтестиналну микрофлору, као и велику количину аскорбинске киселине, која је посебно неопходна у зимском и пролећном периоду. Међутим, слуз која се налази у саламури потпуно обесхрабрује апетит и изазива сумњу да је јело јестиво.

Рећи ћемо вам зашто се слуз појављује приликом кисељења, зашто се расол у купусу растеже и шта да радите да бисте сачували радни предмет.

Зашто је кисели купус постао љигав

Главни разлог за појаву слузи у киселом купусу је активност патогене микрофлоре. Сам процес сољења је праћен ослобађањем бактерија млечне киселине.

Када њихова количина премаши норму или се додају страни микроорганизми, доводи се у питање укус готовог јела, његов изглед, па чак и сигурност.

Неприкладни контејнери

Кисели купус - традиционално руско јело. Да би га припремили, наши преци су користили дрвена бурад. Такви контејнери се и даље сматрају најпогоднијим за кисељење, али их није лако набавити. Проблематично је чувати бурад у стану, јер заузимају пуно простора.

Модерне домаћице најчешће бирају посуђе од емајла, стакла и пластике. Најсигурнији материјал на овој листи је стакло. Да би се избегло појављивање гљивица и слузи, посуде се чисте.

Емајлиране канте, умиваоници и тигањи пажљиво се прегледају на струготине. Ако их има, расол ће реаговати са изложеним металом. Међу неемајлираним металним посуђем, предност се даје предметима од нерђајућег челика без додатка никла. Купус се кисели у нерђајућем челику, али за дуготрајно складиштење готов производ се преноси у стаклене тегле.

Пластичне посуде за зимске припреме боље је избегавати., јер материјал може бити токсичан. Као последње средство прибор је прихватљив направљен од пластике за храну, али је строго забрањено коришћење пластичних кофа за непрехрамбене производе. Одговарајућа ознака је назначена на дну контејнера.

Референца. Поред вербалне ознаке обратите пажњу на знак троугла у облику три стрелице и словни код испод њега. Полимери означени као 2ХДПЕ и 5ПП су безбедни.

Неприкладне сорте

Сољени углавном средином и касно сорте купуса. Они су сочнији и слађи, јер дуга сезона раста подстиче накупљање шећера, неопходне компоненте ферментације.

Ако постоји недостатак шећера, процес ферментације ће бити одложен.. За формирање млечне киселине биће потребно више времена, а у не-киселом окружењу стране бактерије ће се осећати опуштено и покварити саламуру - постаће љигав и вискозан.

Референца. Купус погодан за бербу је лако разликовати на око: има јаку, велику главицу белих листова. Ране сорте имају лабаве виљушке и зелене листове.

Додатни састојци лошег квалитета

Класични рецепт за кисели купус користи шаргарепу.. Светло коренасто поврће чини јело лепшим и служи као додатни извор шећера.

Постоје опције са јабуке, кисело бобице (бруснице или бруснице), разни зачини (ким, ловоров лист, итд.), цвекла, паприка па чак и лубеница. Да би се избегло уношење страних гљивица и бактерија у салату, сви састојци се добро оперу и осуше. Са јабука се уклањају котиледони и резнице, а са семена кима и бобица вишак грана. Коренасто поврће се ставља у препарат ољуштено.

Неки од ових производа повећавају киселост средине, док је други смањују. Од тога ће зависити брзина ферментације и квалитет слане воде.

Технологија усвојена у прехрамбеним предузећима омогућава следеће пропорције:

• 3% шаргарепа;
• до 8% јабука;
• 2% бруснице или бруснице;
• 0,03% ловоров лист;
• 0,05% кумина.

Неопходан састојак киселог купуса — со. У идеалном случају, велики камен. Јодирана со делује антисептично и спречава ферментацију млечне киселине. Због споре ферментације у саламури се појављује слуз, а и сам купус постаје мекана и неукусно.

Важно! Немојте користити покварене производе. Чак и ако исечете фрагменте погођене трулежом, бактерије и гљивице ће остати у наизглед здравим подручјима.

Кршење технологије киселог теста

Током ферментације, усаглашеност са пропорцијама састојака и температурним условима игра важну улогу. у различитим фазама ферментације.

Купус постаје „шмркав“ ако се направе следеће грешке:

1. Нетачна температура. Током периода интензивне репродукције бактерија млечне киселине и акумулације млечне киселине, оптимална температура је +17...+22°Ц. Ако је већи, у саламури ће се појавити страни микроорганизми, ако је нижи, ферментација ће се успорити. За поновну ферментацију и складиштење потребна је природна или вештачка хладноћа - 0...+2°Ц.У супротном, буђ и филмски квасац се развијају у окружењу млечне киселине.
2. Кршење препоручене јачине слане воде: 2% - за сецкани и сецкани купус, 4% - за целе главице купуса. Висока концентрација соли спречава развој организама неопходних за ферментацију: квасца, цревних бактерија и других. У слабој саламури, напротив, има превише бактерија млечне киселине.

Друге грешке

Постоји низ нијанси које утичу на квалитет киселог купуса:

1. Ако се исецкани листови не згњече пре кисељења да би се пустио сок, формирање млечне киселине из шећера ће бити одложено и кисели краставци ће постати прекривени слузом.
2. За процес ферментације, приступ ваздуха споља је ограничен. У ту сврху, купус је прекривен дрвеним кругом и постављен је угњетавање. Међутим, током процеса ферментације формирају се гасови који се морају периодично испуштати из посуде - пробушите купусну масу дрвеним штапом или дршком кашике.
3. Купус се укисели са недовољним сланим раствором. Ако дан након постављања притиска, поврће није потпуно прекривено течношћу, расол се припрема одвојено и радни предмет се сипа преко њега.

Како сачувати радни предмет

Ако се током ферментације појави слуз, подесите јачину слане воде и температурне услове:

1. Оцедите сву течност из купуса, растворите со у њој и поново додајте.
2. Контејнер се уклања из извора додатне топлоте - радијатора, пећи, прозора на сунчаној страни. А након завршетка ферментације, чувајте у фрижидеру или тамном и хладном месту на температури која не прелази +2°Ц.

Ове акције ће помоћи да се процес заврши без губитка укуса и естетских квалитета производа.

Ако је чињеница да се слани купус протеже постало познато накнадно, непосредно пре сервирања на столу се пере под текућом хладном водом. Али у овом случају, укус киселог купуса ће бити блажи.

Занимљиве ствари на сајту:

Најчешће грешке код киселог купуса

Шта учинити ако купус не ферментира

Рокови припрема: када солити купус у новембру

Можете ли јести љигав купус?

Питање јестивости љигавог киселог купуса забрињава многе. Технолози тврде да је такав производ безбедан ако је слуз без буђи и нема јак непријатан мирис.. Све што треба да урадите је да оперете купус.

Ако и даље постоје сумње, производ се подвргава топлотној обради: кувају киселу чорбу од купуса, праве бигус (динстани купус са месом) и користе га као фил за пите. Под утицајем високих температура, бактерије ће умрети, а укус самог купуса ће се побољшати.

Како избећи да купус буде љигав: савети и трикови

Да бисте спречили стварање слузи у киселом купусу, морате се стриктно придржавати рецепта и следећих правила:

• за бербу изаберите сорте поврћа са високим садржајем шећера - средње сезоне и касно сазревање;
• пажљиво сортирајте и очистите све састојке, избегавајући труле примерке;
• користите крупну или камену кухињску со - појачава лучење сока из биљних ћелија и регулише размножавање микроорганизама;
• одржавати оптималну концентрацију соли - 1 тбсп. л. за 1 кг сецканог купуса;
• Немојте сабијати купус до ивица посуде да сок ослобођен под притиском не исцури;
• обезбедити температуру до 22°Ц током ферментације и до 2°Ц при складиштењу киселог купуса.

Закључак

Ако се током киселог купуса створи слуз, није потребно да га бацате. Највероватније је узрок била повећана активност бактерија млечне киселине.Овај производ није опасан по здравље, а непривлачна конзистенција може се прикрити прањем или топлотном обрадом.