Која је разлика између јечма, пшенице и других житарица

У пирамиди здраве исхране важно место заузимају производи од житарица: хлеб и разне житарице. Они чине значајан део угљених хидрата које људи конзумирају, па је проблем избора најздравијих житарица посебно актуелан.

Од свих житарица најпопуларније су пшеница, јечам, раж и овас. Они се разликују не само по изгледу, већ и по саставу, нутритивној вредности и својствима.

Карактеристике житарица

Предности производа одређују његова нутритивна, енергетска вредност и витаминско-минерални састав.

Пшеница

пшеница - једна од најстаријих гајених биљака. Први спомени његовог узгоја датирају из 9.–6. миленијума пре нове ере. е. Данас је то житарица број 1 у многим земљама.

Од свих житарица, пшеница има највећу разноликост сорти, али са становишта примене важну улогу игра подела на меке и тврде. Од тога зависи енергетска и нутритивна вредност зрна. Дурум пшеница садржи нешто више протеина (13 г према 11,8 г у мекој пшеници) и влакана (11,3 наспрам 10,8), али мање угљених хидрата (57,5 наспрам 59,5). Количина масти је око 2,5 г, садржај калорија је 305 кцал.

Хемијски састав је богат. 100 г производа садржи:

• манган - 188% дневне вредности;
• силицијум - 160%;
• кобалт - 54%;
• селен - 52,7%;
• бакар - 47%;
• фосфор - 46,3%;
• молибден - 33,7%;
• гвожђе - 30%.

Житарице имају висок садржај витамини ПП (39%), Б1 (29,3%), Е (20%), Б6 (18,9%).

Пажња! Највреднији део пшеничног зрна је клица. Проклијало зрно је здравије и садржи уље са већим садржајем биолошки активних компоненти.

Јечам

Узгој ове биљке почео је пре отприлике 10 хиљада година. Иако је прехрамбени значај јечма почео да опада до 19. века, данас је на 4. месту у свету по обрадивим површинама после пшенице, кукуруза и пиринча.

Калоријски садржај непрерађеног зрна јечма је 288 кцал.

Нутритивна вредност:

• 10,3 г протеина;
• 2,4 г масти;
• 56,4 г угљених хидрата;
• 14,5 г влакана.

Ољуштено зрно садржи 354 кцал, богатији је протеинима (12,5 г) и дијеталним влакнима (17,3 г).

Хемијски састав житарица (на 100 г):

• силицијум - 2000% (20 пута дневног уноса);
• кобалт - 79%;
• манган - 74%;
• бакар - 47%;
• фосфор - 44%;
• гвожђе - 41%;
• селен - 40,2%;
• магнезијум - 37,5%.

Од витамина највише садржи јечам ПП (32,5%), Б6 (23,5%), биотин, Б1 и Б4 (по 22%).

Раж

Раж се у почетку сматрала коровском биљком у усевима пшенице и јечма, стога је до његовог узгоја дошло око 2. миленијума пре нове ере. е. Хладно отпорно и непретенциозно жито узгајали су углавном северни народи: Скити (ИКС–ИИИ век пре нове ере), а касније Словени и земљорадници Северне Европе.

Раж је постепено постала распрострањена житарица, али чак иу 21. веку велика већина светске производње долази из Немачке, Русије и Пољске.

Цело, непрерађено зрно садржи 283 кцал. Нутритивна вредност:

• 9,9 г протеина;
• 2,2 г масти;
• 55,8 г угљених хидрата.

Житарице садрже велику количину дијететских влакана — 16,4 г, односно 100 г производа задовољава дневне потребе особе за влакнима за 82%.

100 г ражи богато је супстанцама као нпр:

• силицијум - 283,3% дневне вредности;
• манган - 138,5%;
• кобалт - 76%;
• бакар - 46%;
• селен - 46,9%;
• фосфор - 45,8%;
• гвожђе - 30%;
• магнезијум - 30%;
• молибден - 25,7%.

Житарице су извор витамина Б, посебно Б1, Б5 и Б6. Садрже од 17 до 25%.

Зоб

Ово је релативно млада култура, која је почела да се култивише не раније од 2. миленијума пре нове ере. ух. Попут ражи, зоб се дуго сматрао коровом који је заразио усеве спелте, али постепено прелазећи у северне географске ширине, заменили су житарице које воле топлоту и почели да се широко узгајају у многим европским земљама.

Референца! У оштрој клими Велике Британије, посебно Шкотске, зоб је био важан део исхране. Пекли су колаче од брашна, спремали кашице и пудинге. У Баварској (Немачка), упркос законској забрани, кувало се пиво од зоби. У Русији је уобичајена храна становништва била овсена каша и овсени желе.

Зрно има највећи садржај калорија међу житарицама које се разматрају. - 316 кцал. Садржи доста масти (6,2 г) са умереном количином протеина (10 г) и угљених хидрата (55,1 г). Дијетална влакна на 100 г производа - 12 г.

Овас је лидер у садржају силицијума: 1000 мг у само 100 г зрна (ово је 3333,3% дневне вредности). Он је богат:

• манган - 262,5% дневне вредности;
• кобалт - 80%;
• бакар - 60%;
• молибден - 55,7%;
• селен - 43,3%;
• фосфор - 45,1%;
• магнезијум - 33,8%;
• гвожђе - 30,6%;
• цинк - 30,1%.

Садржи витамине Б1 (31,3%), Х (30%), Б4 (22%), Б5 и РР (по 20%).

Референца! Силицијум је од великог значаја у синтези колагена.

Сличности и разлике између пшенице, јечма, овса и ражи

Све биљке припадају породици Поацеае или Поа. Упркос породичној повезаности, између њих постоје значајне разлике и по изгледу и по својствима.

По изгледу

Саднице пшенице, јечма и овса се практично не разликују једна од друге. Раж има ружичастоцрвене или плавичасте изданке који затим постају бледозелени.

Стабљика житарица је шупља слама. Раж и овас имају високе стабљике, јечам је најкраћи од њих.

Занимљиво! Постоји изрека о разликама између овса и јечма: „Зоб прича, а раж слуша“. Тако је народна мудрост забележила присуство два клипа у основи листова јечма, а трске у подножју омотача листова овса. Листови ражи и пшенице имају оба "органа".

Најочигледније разлике се јављају у фази формирања цвасти - класова.. Дакле, зоб има метлицу, пшеница има тетраедарски клас. Цвасти јечма и ражи су скоро идентичне по изгледу, али после вршидбе зрно ражи остаје голо, а јечмено зрно остаје скривено у густим љускама.

Спољне разлике детаљније пшеница, раж, јечам и овас су приказани у табели:

По својствима

Биљке о којима је реч значајно се разликују по захтевима за земљиште, топлоту и влажност:

1. Пшеница преферира топлу континенталну климу. За клијање семена потребна је температура од +1...+2°Ц, за ницање садница - +3...+4°Ц. Продуктивност у великој мери зависи од дужине дневног светла. Култура је хировита у погледу избора земљишта, минимални садржај хумуса је 1,8%, пХ није нижи од 5,8. За гајење су погодна бусено-подзолична, песковита иловача, ау екстремним случајевима и тресетно-мочварна низијска земљишта. Дурум пшеница је искључиво јара пшеница, а мека пшеница озима.
2. Јечам се разликује од пшенице по својој непретенциозности: захваљујући убрзаној сезони раста, има времена да сазри у хладним подручјима. Погодно за узгој у високим планинама и северним регионима. Отпоран је на мраз, може издржати дуготрајну сушу и незахтјеван је према саставу тла.
3. Овас је непретенциозан према клими, саднице толеришу лагане мразеве (до -4...-5°Ц). Кратка сезона раста (80–120 дана) омогућава да се усев узгаја у северним регионима. Истовремено, овас воли влагу, њихов принос се смањује у сушним годинама. Идеалне локације: северозападна Европа, Русија и Канада са кратким и кишним летима. Има повећану способност да апсорбује хранљиве материје, укључујући слабо растворљива једињења калијума.
4. Коренов систем ражи достиже 1-2 м дубине, чинећи усев најмање захтевним од свих житарица. Биљка активно апсорбује хранљиве материје из тла, тако да може расти чак и на хумусним и киселим земљиштима. Као озими усев, најзимоотпорнији је и подноси температуре до -19...-21°Ц. Још једна предност ражи је унакрсно опрашивање. Култура се често гаји као озимо жито, осигуравајући пролећне засаде других житарица.

Да ли садрже глутен?

Глутен, или глутен, је посебна група протеина која се налази у биљкама житарица. Ова супстанца је један од критеријума за квалитет брашна: одговорна је за чврстину и еластичност теста. Суви глутен побољшава брашно слабијег квалитета, додаје се у млевено месо и тестенине.

Референца! Вегетаријанске дијете често користе производ који се зове сеитан, природну замену за животињске протеине на бази глутена.

Постоји ретка болест која се зове целијакија или целијакија.. Нетолеранција на храну која садржи глутен повезана је са поремећајем у раду танког црева. Целијакија има различите узроке: последице аутоимуних болести, алергијске реакције или генетске предиспозиције. Пацијентима се прописује дијета без глутена.

У односу на здраве људе, штета глутена је због чињенице да је као резултат селекције продуктивнијих сорти житарица, молекул глутена повећан у величини. За његово варење је потребно више ензима - ово повећава оптерећење желуца и црева. Глутен који није потпуно сварен изазива запаљење гастроинтестиналног тракта и доприноси гојазности.

Глутен је присутан у сва четири зрна:

• Пшеница је најбогатија глутеном - овде је 80% укупног садржаја протеина (када се преради у гриз, количина глутена се смањује на 50%, у тестенини - на 11%);
• јечам садржи 22,5% глутена, па су производи направљени од безглутенског брашна, али који користе јечмени слад и меласу као заслађивач, контраиндиковани за особе са целијакијом;
• раж садржи само 15,7% глутена.

Ситуација са овас. У чистом облику, ова житарица не садржи глутен., али због сетве пшенице на њивама овса и као резултат унакрсне контаминације, удео глутена се повећава на 21% укупног садржаја протеина.

Корисне карактеристике

Житарице позитивно утичу на људско тело и користе се за лечење разних болести.

Пшеница

Пшеница је одличан извор енергије. Децокција житарица са медом враћа снагу после дуготрајних болести.

Непрерађена зрна благотворно делују на црева:

• пектини апсорбују штетне супстанце и смањују процесе труљења;
• влакна садрже биљна влакна - пребиотике, који промовишу раст корисне микрофлоре.

Пшеничне мекиње су богате влакнима, што их чини ефикасним средством за нормализацију тежине, а облоге и одвари од мекиња омекшавају и негују кожу.

Клијање житарица олакшава апсорпцију протеина, масти и угљених хидрата садржаних у житарицама и десетоструко повећава концентрацију витамина и других елемената.

Пшеничне клице имају многа корисна својства:

• нормализовати киселинско-базну равнотежу;
• промовише боље варење, чисти токсине;
• делује као имуномодулатор: повећава отпорност тела на негативне ефекте околине;
• стимулише метаболизам и хематопоезу;
• имају антиоксидативна својства, спречавају деловање слободних радикала, јачају зидове крвних судова и спречавају рак;
• када се користе споља, делују против опекотина, убрзавају зарастање рана и чирева и користе се као средство за подмлађивање.

Боље је купити пшеницу за клијање у апотекама или специјализованим продавницама. Сама процедура клијања је једноставна: зрна се натапају у води 2 дана, а затим прекривају влажном крпом неколико дана док се не појаве клице. Овај производ се додаје у салате или једе као самостално јело. Чувати у фрижидеру не дуже од 48 сати.

Занимљиво! Од термички обрађених зрна пшенице, ражи или овса припрема се спољни антисептик „Митрошин течност“, који се користи код екцема, љускавог лишаја, неуродерматитиса, гнојног запаљења фоликула длаке (сикозе).

Јечам

Житарице чисти организам од штетних материја, побољшава варење и промовише раст корисних бактерија у цревима. Јечмена крупица богат β-глукан полисахаридом, који има ефекат снижавања холестерола.

У народној медицини за лечење се користи децокција јечма:

• респираторни органи за туберкулозу, упалу плућа, фарингитис, упалу грла и бронхитис;
• гастроинтестиналне болести, укључујући чиреве, колитис, холециститис.

Одвар од житних пахуљица има има диуретички ефекат, а љигав напитак помаже код акутног запаљења црева.

Постоји целина низ рецепата за кожне болести и дефекте:

• дијета од јечма лечи екцем, псоријазу и пиодерму;
• врућа маст се ослобађа од пега;
• за гихт се користи прелив од житарица, сирћета и дуње;
• слад лечи чиреве и бубуљице.

Плант широко се користи у козметологији у производњи шампона, балзама, крема.

Раж

Зрно ражи и његови деривати имају цео сет корисна својства:

• аминокиселине лизин и треонин подстичу раст и поправку ткива;
• Децокција житарица има искашљавајући ефекат код бронхитиса;
• ражени хлеб од киселог теста се користи као лаксатив, а децокција мекиња се користи као фиксатор;
• квас садржи много витамина, нормализује варење и добро је за кардиоваскуларни систем;
• стабљике ражи се користе за лечење болести штитне жлезде;
• клице индицирано за гастроинтестиналне болести;
• Облози направљени од топлог раженог теста користе се за лечење тврдих, болних тумора.

Производи направљени од таквог брашна имају низак гликемијски индекс, стога су укључени у исхрану пацијената са дијабетесом.

Зоб

Зоб је неопходан за исцрпљеност организма:

• мукозне децокције и супе од житарица имају омотачки ефекат код акутних инфламаторних болести гастроинтестиналног тракта (гастритис, ентероколитис);
• лако сварљиви протеини, масти и угљени хидрати, витамини Б су индиковани за атонију црева, вирусни хепатитис, болести нервног и кардиоваскуларног система, анемију са недостатком гвожђа;
• течни овсени гулаш делује као тоник за туберкулозу;
• Да би се нормализовао ниво шећера, дијабетичарима се даје инфузија нерафинисаних зрна за пиће;
• биљна тинктура има седативно и хипнотичко дејство, користи се и као карминатив за надимање;
• децокција житарица са медом има ресторативна својства и има благи лаксативан ефекат;
• свежа слама се користи за топле облоге код камена у бубрегу, а купке ублажавају болове у зглобовима услед артрозе;
• У експерименталној терапији, алкохолни екстракт из младих биљака укључен је у лечење зависности од дрога и дувана.

Козметичке маске од овсених пахуљица и пахуљица чисте кожу, а алкохолна тинктура млечних зрна се користи као седатив код неурастеније и несанице.

Шта је здравије?

Најчешћи начин конзумирања житарица је употреба брашна и житарица.

Води у корисним својствима ражено брашно, посебно ољуштено (целозрно): садржи доста влакана, калијума, магнезијума, гвожђа, фосфора и калцијума.

Занимљиво! Према историчарима, велика количина протеина и аминокиселина у раженом хлебу са природним киселим тестом помогла је руским сељацима да одрже тело током православних постова и надокнадили недостатак меса у исхрани.

Печење од интегралног раженог брашна индиковано је за дијабетес мелитус, јер садржи споре угљене хидрате и не изазива скокове глукозе у крви.

Јечмено и овсено брашно се ретко користе без додатка пшенице: њихов глутен није довољан за еластичност и меканост теста.

Међу житарицама, најкорисније су јечам и овсене пахуљице. (Херкулес). Јечам је небрушено зрно које је делимично задржало љуску мекиња.Стога је по количини влакана (8 г) испред овсене каше (6 г), а садржи више калцијума и фолне киселине. Бисерни јечам садржи још већу количину дијететских влакана (15,6 г), али је сиромашнији витаминско-минералним саставом. Протеин јечма тело скоро у потпуности апсорбује, а спори угљени хидрати пружају дуготрајан осећај ситости.

Овсена каша је складиште витамина група Б, биотин и витамин К, неопходни за нормално згрушавање крви. Производ засићује тело калијумом, магнезијумом, фосфором, гвожђем и јодом.

Штета и контраиндикације

Житарице садрже много влакана и стога не препоручује се током периода погоршања пептичког улкуса и хроничног гастритиса. За синдром иритабилног црева, боље је дати предност мукозним децокцијама и проклијалим семенкама. Прекомерна конзумација мекиња изазива затвор и пробавне сметње, тако да њихова дневна порција не би требало да прелази 70 г.

Једење житарица контаминираног ерготом или третираних хемикалијама доводи до тровања. Још једна опасност од житарица је њихов садржај антинутријента фитина. Ово се првенствено односи на производе од целог зрна од овса и пшенице.

Фитатна киселина:

• блокира апсорпцију фосфора, калцијума, магнезијума, гвожђа и цинка;
• везује се за калцијум, формирајући нерастворљива једињења - хелате;
• инхибира рад ензима одговорних за варење хране.

Фитин изазива озбиљан недостатак витамина и минерала, чије су последице губитак коштане масе, цревна обољења и проблеми са зубима.

Људи са индивидуалном нетолеранцијом или преосетљивошћу Пшеница, јечам и раж су контраиндиковане, а приликом куповине производа од овса важно је обратити пажњу на ознаку „без глутена“.

Шта је штетније?

Пшенично брашно има одличан укус и технолошка својства, али што је већи степен брашна, то има мање користи. У најквалитетнијим и крупним житарицама доминирају скроб и глутен, али имају мало влакана и протеина. Пшенично брашно од целог зрна садржи витамине ПП, Е, Б1 и Б2, али се њихова количина интензивном прерадом смањује и нестаје у вишим разредима.

Ситна зрна пшенице као што су гриз и кус-кус не могу се назвати здравом храном: они су висококалорични и сиромашни по хемијском саставу.

Референца! Као здрав прилог, боље је изабрати спелту или спелту - зрно полудивље пшенице које задржава благотворна својства целог зрна.

Карактеристике примене

Житарице се користе у различитим областима националне привреде: од производње хране до фармацеутских производа.

Примењује се пшеница:

• за производњу брашна, хлеба и тестенина (од тврдих сорти), кондиторских производа (од меких сорти);
• као житарице: гриз, кус-кус, булгур, фреекех;
• као крмна култура (слама, сенажа);
• као појачивач укуса: мононатријум глутамат је добијен из пшеничног протеина, али се у савременој производњи за то користи соја;
• за припрему алкохолних пића: пиво, вотка и виски.

Обим примене јечма:

• бисерни јечам и зрна јечма (јечам је дробљен, небрушена зрна, бисерни јечам је цео, ољуштена и полирана зрна);
• Јечмено брашно се додаје приликом печења, не користи се у чистом облику, јер ће се хлеб измрвити и брзо устајати;
• замена за кафу, који не садржи кофеин;
• производња слада од проклијалог зрна, углавном за пиварство;
• зелени алкохол за храну за прављење шкотског вискија и енглески џин.

Служите нерафинисано зрно и сламу храна за животиње.

Овас је најпознатији као:

• овсена каша - ваљани зоб, мусли пахуљице;
• брашно, које се додаје у хлеб и кондиторске производе;
• замена за животињско млеко - овсено млеко;
• крмна мешавина и концентрована сточна храна;
• додатак спортској исхрани;
• сировине у индустрији алкохола: пиво и каша се праве од житарица (до 1975. од њих се правио виски).

Раж се користи:

• за печење хлеба (разликује се између брашна од семена, ољуштеног и тапетског брашна);
• за производњу алкохола са најмањим садржајем фузелних уља;
• за производњу скроба;
• као крмна култура;
• као зелено ђубриво.

Шта је најбоље за губитак тежине

Од житарица производе широк спектар производа који садрже састојке који не промовишу губитак тежине. Кондиторски или инстант прехрамбени производи неће бити дијететски, чак и ако су направљени од најздравијих житарица. Алкохолна пића наносе непоправљиву штету здрављу.

Производи од пшеничног брашна су најкалоричнији и садрже максималну количину глутена. Међутим, клице и житарице од целог зрна - спелта - помажу у нормализацији тежине.

Разлика између пшенице и јечма је у томе овај други садржи мало скроба и много влакана, што га чини популарним дијететским производом. Посебно је користан јечам: то је небрушено зрно које побољшава покретљивост црева. Јечам није ништа мање цењен: потребно је много времена за варење, што значи да вас дуго испуњава.

Овсена каша и децокције се користе за губитак тежине. Они не само да промовишу губитак тежине, већ и побољшавају функцију црева и нормализују метаболизам масти. Чувена дијета Пјера Дукана препоручује дневну конзумацију до 3 тбсп. л. овсених мекиња. Популарна је моно-дијета на бази ове житарице.

Ражени хлеб направљен од интегралног брашна и природно квасног - оригинално јело руских сељака. У низу земаља (Немачка, Пољска и скандинавске земље) производи од житарица су уврштени у групу здраве и дијететске исхране. Зрно ражи садржи највећу количину влакана и најмању количину глутена. То га чини незаменљивим производом у исхрани дијабетичара.

Што се мање зрна обрађује, то је већи садржај влакана. и богатији хемијски састав. Међутим, ниједан производ неће донети жељени губитак тежине ако се не испуне препоручене норме КБЗХУ (калорије, протеини, масти и угљени хидрати).

Закључак

Главни показатељи предности житарица за људско тело су присуство дијететских влакана, витамина, минерала и других супстанци. Цела зрна пшенице, ражи, овса и јечма имају богат састав и имају јединствена својства, али током термичке обраде губе значајан део њих. Ово се односи на пшенично брашно и гриз, инстант овсене пахуљице.

Онима који брину о свом здрављу саветује се да у исхрану уврсте ражени хлеб без квасца, јечмену прекрупу и крупни ваљани зоб.